Que vous essayiez de suivre leRégime méditerranéen,manger du poisson le vendredi pour des raisons religieuses, ou si vous voulez simplement apprendre à cuisiner quelque chose de nouveau, ce guide du monde merveilleux du poisson blanc vous aidera à naviguer dans le comptoir du poisson et à choisir entremorue, l'aiglefin, la goberge, la plie et le flétan. Pour un cuisinier débutant, la cuisson du poisson peut susciter beaucoup d'inquiétude : « Est-ce que ça va puer ma cuisine ? Non. Eh bien, pas si voussuivez nos conseils. "Et si je ne le fais pas assez cuire ?" C'est peu probable, car le poisson est plus souvent victime d'une cuisson excessive. « La recette demande du « poisson blanc », est-ce vraiment le nom du poisson que j'achète ? Bienvenue dans l'océan determinologie confuse du poisson! Allons-y ensemble, mais d'abord quelques points à noter.
Il existe un véritable poisson appelé « corégone ». Il s'agit plutôt d'une espèce d'eau douce trouvée dans la région des Grands Lacs d'Amérique du Nord et c'est la dernière fois qu'elle sera référencée ici. Ce guide est entièrement consacré au poisson blancgroupe, qui englobe une large bande d’espèces d’eau salée qui sont toutes de différentes nuances de blanc et généralement de saveur douce. Un petit mot sur la durabilité avant de continuer : ce n'est pas parce qu'un panneau ou une étiquette décrit le poisson comme "pêché à l'état sauvage" qu'il s'agit d'un choix plus vertueux que les options d'élevage. Ici, nous essaierons de vous orienter dans la bonne direction pour faire du shopping avecla durabilité à l'esprit, mais il est important de noter qu'il existe rarement une réponse courte et simple lorsqu'il s'agit d'un problème aussi complexe que celui-ci. Pour plus d'informations sur chaque espèce, consultezSurveillance des fruits de mercréé par le célèbre Monterey Bay Aquarium en Californie.
Ce guide classe les poissons selon leurs deux formes de corps distinctes : plate et ronde. Qu'est-ce que cela a à voir avecton dîner? Parce que la forme finale et l'épaisseur du filet que vous voyez au comptoir influenceront la façon dont vous souhaiterez le cuire et, peut-être tout aussi important, ce que vous pouvez remplacer au cas où le magasin serait fraîchement sorti de la prise dont la recette indique que vous avez besoin. .
Poisson rond
Les filets de poisson ronds pèsent généralement environ cinq onces et mesurent entre un pouce et un pouce et demi d'épaisseur (lorsqu'ils ne sont pas coupés à partir de la queue, qui est plus fine). Vous pouvez échanger en toute sécurité les variétés de poissons ronds répertoriées ci-dessous les unes avec les autres en fonction de ce qui est disponible dans votre magasin local. Quel que soit le poisson que vous achetez, il est important qu'ils aient tous à peu près la même épaisseur afin qu'ilscuire uniformément.
Morue
UNmorceau de cabillaud parfaitement cuitest humide, feuilleté et ferme. Pour un poisson rond, il est plus délicat, et il a un goût très doux et même un peu sucré. C'est un excellent « poisson d'entrée » pour tous ceux qui n'aiment pas le goût de certains fruits de mer. Prêt à commencer à cuisiner ? Heureusement, le monde ne sera jamais à court de recettes de morue ; c'est l'exemple du poisson blanc aux manières douces dans les recettes depuis des décennies, conduisant à de nombreux plats délicieux etdifférentes façons d'utiliser ce poisson polyvalent.
En raison de décennies de surpêche sévère qui ont conduit à un effondrement dramatique au début des années 1990, Seafood Watch suggère d'acheter soit de la morue franche d'élevage, soit de la morue sauvage d'Alaska.
Églefin
Un choix populaire pourpoisson et frites, l'aiglefin est très similaire à la morue (ils sont techniquement liés) et peut être un substitut transparent si une bonne morue n'est pas disponible. Délicat et doux, essayez d'utiliser l'aiglefin dans un classiquechaudrée de poisson. Pour un repas plus léger, c'est délicieuxau four en parchemin avec chorizo et fenouil.
Goberge
Avez-vous déjà mangé des bâtonnets de poisson ? Ensuite, vous avez mangé de la goberge. Ne négligez pas ce poisson blanc. Il est riche en protéines, faible en gras, contient de la vitamine B12 hors du commun et possède la plus grande quantité d'acides gras oméga-3 de cette liste. Ce chouchou du rayon des congélateurs est ferme et doux au goût. Compte tenu de sa popularité pour être pané et frit, vous ne devineriez pas qu'il peut également se marier parfaitement dans un plat léger et bouillonnant comme celui-ci.recette de palourdes et poisson blanc, ou ce sain et copieuxdîner dans une poêleavec des tomates et des pommes de terre, mais la vérité est que c'est possible.
La goberge d'Alaska provient de l'une des plus grandes pêcheries certifiées durables au monde et respecte les réglementations pour éviter la surpêche.
Poisson plat
Ces types de poissons sont généralement plus petits et les filets portent bien leur nom : ils sont plats et fins ; les filets moyens auront entre quatre et six onces. À l’exception du flétan, les types de filets de poisson plats peuvent être interchangés selon les besoins.
Flétan
Le plus gros poisson plat, le flétan, a une saveur délicate mais une texture dense et charnue, ce qui en fait une exception dans cette catégorie. Surnommé « le steak des fruits de mer », le flétan est un poisson populaire auprès des chefs et l'une des options les plus chères. La peau est trop dure à manger, alors assurez-vous de la retirer au comptoir des fruits de mer ou après la cuisson ; les joues sont un délice mais difficiles à trouver – vous devrez vous rendre dans les magasins spécialisés de fruits de mer. Parce qu'il est très maigre, le flétan a tendance à se dessécher lorsqu'il est trop cuit, alors surveillez votre timing. Vous pouvez également opter pour une méthode infaillible comme cette recette qui poche lentement lepoisson à l'huile d'olive. D'autres excellentes façons de préparer le flétan sont disponibles sur le sitegrilou rapidement saisi et plié dans ceux-citacos.
Le flétan d'élevage ou pêché à la ligne est le choix recommandé par les groupes de défense des océans préoccupés par les pratiques de capture accessoire néfastes des pêcheries commerciales.
Patauger
La catégorie des plies est énorme, donc si vous ne voyez rien étiqueté comme plie, recherchez la plie, la sole citronnée, la douve d'été et la limande. Ils cuisent tous à la vitesse de l'éclair, alors assurez-vous d'avoir ce dont vous avez besoin pour votre repas, que ce soit unsauce brillanteou unriz pilaf- prêt et attendant dans les coulisses avant de commencer. La plie a une texture légère et délicate et une saveur franche, ce qui en fait un excellent choix pourfumantaux côtés d'accompagnements sains comme le couscous et les légumes d'été. Au-delà du menu du spa, essayez-lecuit avec une garniture croustillante de chapelure de Dijon, ou dragué dans la farine etsauté dans cette méthode française classique de préparation du poisson. Mieux encore, la plie est une espèce abondante et la surpêche ne suscite donc guère d’inquiétude.
Un petit mot sur la sole, qui est une véritable success story de la pêche au chat : dans les eaux nord-américaines, la sole n'existe en réalité pas. C'estjuste pataugeravec un badge plus chic. Le marketing douteux n’est pas entièrement responsable ; L'histoire raconte que lorsque les colons anglais sont arrivés pour la première fois, ils pensaient que ce poisson d'apparence presque identique était la même sole qu'ils avaient chez eux. On peut parfois trouver vraiSoleil de Douvressur les marchés de fruits de mer haut de gamme, il sera importé d’Europe ; il est considéré comme un délice et son prix sera également le même !
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