En 1971, Alice Waters ouvre Chez Panisse, suscitant l'idée demanger de saisondans la conscience américaine. Au cours des 50 dernières années, cette idée a eu une influence profonde et indélébile sur notre culture alimentaire. Pour moi, c’est un tonique et une inspiration face à nos systèmes alimentaires industrialisés. En ce moment j'attends avec impatience l'arrivée des rampes, des tendres verdures printanières,aspergeet des pois sucrés anglais sur les marchés de producteurs locaux, comme à peu près tous les autres que je connais. Mais ce ne sont pas seulement les choses vertes que j'attends avec impatience : j'attends aussi avec impatience l'arrivée decrabes à carapace molle.
C'est vrai : tout comme les fruits de mer, les fruits de mer ont des saisons ! Certaines de ces saisons sont naturelles, influencées par les changements saisonniers et les migrations des animaux, déclenchées par un certain nombre de signaux environnementaux. D'autres sont fabriqués par l'homme, certains sont fixes tandis que d'autres sont flexibles. Différents États fixent des saisons pour les pêcheries qu'ils réglementent, qui déterminent le moment où différentes espèces peuvent être légalement capturées et donc consommées. Tous les fruits de mer ne sont pas de saison, mais une bonne partie l'est. Comme je ne peux pas toutes les aborder, je me concentrerai ici sur quelques spécialités saisonnières de différentes régions du pays que j'attends avec impatience chaque année.
Printemps
Les crabes à carapace molle auxquels je pense sont des crabes bleus qui sortent de leur phase de dormance hivernale et perdent leur carapace (mue) en vue de la croissance estivale. Les crabes à carapace molle commencent généralement à apparaître sur les marchés en avril. La saison peut s'étendre jusqu'en septembre, mais vous les trouverez probablement en abondance au printemps et au début de l'été.
Le printemps signifie aussi que j'attends avec impatience le début deSaison du saumon du Pacifique, qui démarre généralement vers le 1er mai. Les cinq espèces deLe saumon du Pacifique est un trésor national. Le saumon sauvage est l'un des poissons les plus chers du marché, c'est donc un régal pour beaucoup d'entre nous. Les prix ont tendance à baisser à mesure que la saison du saumon avance, la patience sera donc payante. Les trois espèces que vous êtes le plus susceptible de trouver sont les espèces royales, qui arrivent en premier, suivies du saumon rouge, puis du saumon coho, qui a tendance à disparaître début novembre. De nombreux pêcheurs d’Alaska surgèlent une partie de leurs prises. Il en résulte un produit de très haute qualité, disponible via des services d'abonnement de niche (Pêcheries soutenues par la communauté) ainsi que dans les grandes surfaces et les clubs d'achat. C'est une excellente option si vous avez un budget limité, si vous vivez dans une partie du pays où le poisson frais n'est pas largement disponible ou si vous souhaitez prolonger la saison.via votre congélateur.
Été
Sur la côte Est, deux poissons représentent l'été pour moi : le poisson bleu et le bar rayé. Tous deux migrent le long de la côte Est de façon saisonnière, arrivant en grand nombre dans le haut Mid-Atlantique et en Nouvelle-Angleterre en été. Je les aime tous les deux, même si le strip-teaseur reçoit un amour plus universel. J'ai pour mission de changer cela, car le poisson bleu frais est l'un des meilleurs poissons que nous ayons dans nos eaux locales. Les deux poissons sont charnus et sontparfaitement grillable. La saison du bar rayé varie considérablement d'un État à l'autre (y compris certains mois d'hiver plus au sud), mais vous devriez pouvoir le trouver tout l'été et jusqu'à l'automne. Le poisson bleu est disponible jusqu'à l'automne. À la fin du printemps et en été, j’adore pocher le poisson bleu dans l’huile d’olive. Conservée au réfrigérateur, recouverte d'huile, cette confiture est un incontournable de ma cuisine aussi longtemps que la saison le permet. À mesure que les températures baissent, le poisson bleu commence à manger de grandes quantités de menhaden (« bunker ») et devient assez gras. À ce stade de leur saison, les poissons bleus sont idéaux pour être fumés.
Sur la côte ouest, l’été est la saison du germon. Cethon doux et roséest relativement maigre - veillez à ne pas trop le cuire - et il est délicieux cru. Si vous n'êtes pas sur la côte ouest, de nombreux pêcheurs surgèlent leurs prises de germon. Cela vaut la peine d’être recherché et d’y consacrer un espace de congélation. Si vous êtes local et que vous le souhaitez, investissez un peu dans une marmite à pression et installez plusieurs pots de prises de la saison.
Automne
À mesure que les journées raccourcissent et se rafraîchissent, je commence à attendre avec impatience de minuscules sucreries.pétoncles de baie sucrés. Les pétoncles de baie péconiques, originaires de Long Island, sont une obsession locale et leur saison est éphémère. Les baies de Nantucket (et les pétoncles de baie provenant d'autres eaux du Massachusetts) sont tout aussi délicieuses et ont une saison légèrement plus longue, généralement jusque tard dans l'hiver. Si vous aimez les fruits de mer crus, les pétoncles de baie sont délicieux en crudo ouceviche. Si vous souhaitez cuisiner vos baies, saisissez-les ; leurs sucres naturels leur permettent de joliment caraméliser.
L'automne est aussi le moment idéal pour mangerFlétan du Pacifique. Bien qu'il existe des signes positifs selon lesquels les populations de flétan de l'Atlantique pourraient s'améliorer, les poissons de la côte du Pacifique constituent actuellement un bien meilleur choix. La saison du flétan d'Alaska s'ouvre généralement en mars. Cela dit, la plupart des pêcheurs ont tendance à se concentrer sur le saumon une fois la saison ouverte. Une fois que la saison du saumon ralentit à l'automne, le flétan revient au premier plan.
Les crabes bleus, vivants ou cueillis, sont merveilleux à l'automne. Alors que les crabes se préparent à entrer dans leur phase de dormance en hiver, ils deviennent particulièrement doux et dodus. Les recettes demandent souvent du crabe en gros morceaux, mais je préfère le gros morceau; il s'agit d'un mélange de gros morceaux cassés et de viande de qualité spéciale. Il a une teneur en matières grasses (et une saveur) plus élevée que le morceau géant plus doux (et beaucoup plus cher). Si vous pouvez l'éviter, n'achetez pas de chair de crabe pasteurisée ; congelé non pasteurisé est une meilleure option si le crabe frais et non traité n'est pas disponible.
Hiver
L'hiver est la période idéale pour manger d'autres espèces de crabes. La saison du crabe de Floride s'ouvre tous les 15 octobre et se poursuit jusqu'au 15 mai de chaque année. Beaucoup de gens attendent cette saison avec beaucoup d’impatience. L’hiver est la période idéale pour manger ces douces griffes. Cette pêcherie est véritablement durable ; le pêcheur récolte une pince de chaque crabe. Le crabe vivant est remis à l'eau avec sa pince restante, avec laquelle il peut se nourrir et se défendre pendant qu'il… fait pousser une nouvelle pince ! Les pinces de crabe cailloux sont cuites immédiatement après leur capture, il vous suffit donc de décider avec quoi vous souhaitez les servir.
Sur la côte ouest, les crabes dormeurs inspirent une dévotion similaire. Ils peuvent être cuits à la vapeur, bouillis ou rôtis dans un four standard ou à bois. Vous pouvez cueillir et manger la viande seule ou l'incorporer dans différentes recettes. Les crabes dormeurs sont vendus vivants et cuits, selon la région du pays dans laquelle vous faites vos achats.
Enfin, mes deux poissons préférés à manger en hiver sont la raie etlotte. Les deux sont pêchés toute l’année, mais je pense qu’ils sont à leur meilleur lorsque nos eaux locales sont froides. Le skate est délicat et riche. Cette riche douceur est ce dont j’ai envie quand il fait froid dehors. La lotte maigre et charnue peut résister à de grandes saveurs. C'est également parfait pour toutsoupe de poisson ou ragoût; juste le ticket quand quelque chose de réparateur et de réchauffement est nécessaire.
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