רדיקיו הוא ירק החורף הצבעוני והפריך שכדאי להשתמש בו

רדיקיו היא "איט גירל" של עונת החורף. סוג של עולש, רדיקיו הוא ייחודי כמעט בכל מובן המילה, מהטעם המר האופייני שלו ועד למראה המדהים של כל זן. זה יכול להיות מוגש נא או מבושל וצריך רק כמה אחריםטעמים עונתייםכדי לגרום לו לזרוח. רדיקיו משגשג בטמפרטורות קפואות שגידולים רבים אחרים אינם יכולים לשרוד, מה שהופך אותו למרכיב עיקרי במספר רב שלמתכוני חורף, מסלטים טריים ועד טריזים צלויים או צלויים כתוספת.

קדימה, למד על הזנים העיקריים של רדיקיו. נשתף גם כמה מהדרכים האהובות עלינו להכין את ירק הפלא הזה, שמבטיח להכניס פופ של צבע לארוחות גם בימים הקודרים ביותר.

מה זה רדיקיו?

רדיקיו הוא צמח עולש שתורבת באיטליה במשך מאות שנים, אומר פרנקו פוביני, מנכ"ל ומייסד שלטֶבַע, קמעונאי תוצרת שמקורו ישירות מחקלאים. מבחינה היסטורית, לכל אזור היה מגוון משלו. מקורות אלו באים לידי ביטוי כעת בשמותיהם של זנים שונים כגון טרוויזו, קסטלפרנקו וקיוג'יה.

כיום מגדלים רדיקיו במדינות אחרות, אך צמח הרדיצ'יו והמסורות הסובבות אותו הם עדיין חלק חיוני מהזהות התרבותית של איטליה. הצמחים מתאימים היטב לחורפים הקרים, והם עוזרים להגן על הקרקעות החוליות בתקופה של השנה שבה גידולים אחרים דלילים. שיטות גידול נכונות גם מרככות את המרירות הידועה לשמצה של צמח הרדיקיו, מה שהופך אותו לטעים לחלוטין.

על המרירות של רדיקיו

אולי שמעתם שרדיקיו הוא מר, מה שאולי דחה אתכם לנסות את החביב החורפי הזה. תן לנו להסביר ולפתות אותך לנסות רדיקיו. הקצה המר שלו מסתכם במדע - תרכובת כימית בצמח משתחררת באופן טבעי כאשר העלים מתפרקים.

איך זה גדל

רמת המרירות בכל זן רדיקיו תלויה בשיטת הגידול בה משתמש המגדל, אומר פוביני. לדוגמה, המגדלים בקנה מידה קטן שהוא עובד איתם ממתינים עד לכפור הראשון כדי להשתיל את העולש שלהם לשלב גידול שני, שהוא הזמן המכריע שבו הצמחים יתבגרו במלואם. זה עתיר יותר עבודה אבל מייצר רדיקיו שאמנם מריר באופן טבעי, אך יהיה בעל מרקם פריך וטעם מורכב ומריר. רוב המגדלים המסחריים משתמשים בזרעים המיועדים ל"הלבנה עצמית" או להגיע לצבעם בשדה ללא התערבות שניה. התוצאה של זנים להלבנה עצמית נוטה להיות צבע עמום יותר, מרקם צנוח וטעם מר בולט יותר.

ישנה שיטה שלישית לגידול רדיקיו, טכניקת הגידול המאולץ, שבה קוטפים את הצמחים כששורשיהם שלמים ומועברים לאזור שמוסיף חום וחוסם אור. לאחר מכן הצמחים חוזרים לחיים אך אינם יכולים לבצע פוטוסינתזה, מה שמעניק להם פרופיל טעם מושלם לא מריר מדי.

לאמץ את המרירות (או למתן אותה)

מעבר לטכניקת הקטיף ולמגוון הרדיקיו, רמת המרירות משתנה גם בהתאם לאופן הכנתו. כשהוא מוגש נא, רדיקיו באופן טבעי יהיה מריר יותר. בבישול, חלק מהסוכרים הטבעיים משתחררים, מה שמרכך את הטעם המר.

סוגי רדיקיו

בנובמבר, תתחילו לראות שילוב של עולש שונים צצים בחנויות מכולת ובדוכני שוק האיכרים. להלן חמשת הסוגים העיקריים שיש לשמור על הרדאר שלך:

• Chioggia:הזן הזה דומה לראש קטן של כרוב אדום (מבחוץ ומבפנים), ותוכלו למצוא אותו כמעט בכל סופרמרקט. זה ידוע כהוספת מעט ביס עפיצות למנות.
• קסטלפרנקו:זן זה ידוע בעלים המנומרים שאין לטעות בהם. הם נוטים להיות בצבע ירוק חיוור מאוד ויש להם טעם עדין וקרמי הרבה יותר מאשר זני רדיקיו אחרים, מה שהופך אותם לירוק המושלם לשימוש בסלט פשוט.
• טרוויזו:מאורכים בצורתם, עלי טרוויזו דומים בסגנון Chioggia, אך יש להם טעם כללי עדין יותר. אנחנו אוהבים להוסיף אותם למגשי crudité מכיוון שהם מושלמים לגריפת מטבלים ורטבים או ככלי עבור גבינות ובשרי שרקוטרי.
• מְאוּחָר:הזן המדהים הזה של רדיקיו ידוע בעלים הסגולים העמוקים שלו שמתכרבלים סביב ראש הירק. זהו זן לבבי שעובר שלב שני של צמיחה. לעתים קרובות מדלגים על שלב זה בגידול מסחרי, אך הוא מייצר טעם אמיתי יותר ועלה חסון יותר.
• ורד מונטו:לעלים של זן ורוד ורוד זה לוקח קצת זמן לפתח את צבעם. ככאלה, הם נוטים להיות יותר ממגוון מיוחד. העלים עדינים ומרירים עדין עם שמץ של מתיקות. אנחנו אוהבים להגיש אותם גולמיים כדי לשמר את הגוונים הורודים שלהם.

באמצעות Radicchio

• נָא:עולש גולמי מענג בכל סוג של סלט חורף שאתה יכול לחשוב עליו. השתמש בתערובת של הזנים האהובים עליך כדי להוסיף פופ של צבעסלט לחם חםאו להציג אותובפני עצמו, מעוטר בחבישה פשוטה. שָׁמֵןגבינת פרמזןיכול לסייע באיזון רדיקיו גולמי מר בסלטים. כשהוא פרוס דק, רדיקיו גם טעים למעלהקציצות עוף חמות-העלים ייבלו נגד החום ויהפכו לנעימים מאוד.
• מְבוּשָׁל:רדיקיו, במיוחד הזנים המרים יותר, יכולים להפיק תועלת מבישול. זה יכול להיות כל דבר מלתת לירוקים לנבול פנימהפסטה חמהאוֹקְלִיָהטריזים בתנור חם. רוב הזנים יחזיקו מעמד היטב לחימום, כך שהם נשארים אסתטיים כאשרמוקפץאוֹעַל הָאֵשׁ.

זיווגי טעמים

מה שגדל ביחד הולך ביחד - זה לא יכול להיות נכון יותר במקרה הזה. מרכיבים חורפיים אחרים הם מה שבאופן טבעי משתלבים הכי טוב עם רדיקיו. מכיוון שהירוקים הללו הם בצד המר, שילובם עם מרכיבים אחרים שהם מתוקים, חומציים ו/או שומניים יוציא את כל הטעמים הטובים ביותר שלהם.

• מָתוֹק:דבש, סירופ מייפל, סיידר תפוחים, פירות יבשים
• חומצי:מיץ הדרים, חומץ, חרדל, צלפים, זיתים
• שָׁמֵן:אגוזים וזרעים, גבינה, בייקון או פנצ'טה, אנשובי, חמאה ושמן זית

אחסון רדיקיו

אחסון נכון של רדיקיו יעזור לו להישאר רענן יותר ולהחזיק מעמד זמן רב יותר. פוביני ממליץ לכסות את הראשים בחומר אטום כמו שקית ניילון ולאחסן אותם במקרר כדי למנוע פוטוסינתזה נוספת.

איך להכין את רדיקיו

התחל בבדיקת המתכון - האם צריך לפרוס את העלים, או שהם מוגשים שלמים? אם אתה משתמש בעלים שלמים, פשוט הסר אותם אחד אחד והשליך כל אחד מהעלים החיצוניים שנראים נבולים או בעלי כתמים חומים.

אם המתכון דורש רדיקיו פרוס או קצוץ, פורסים את כל הראש לשניים וחותכים את הליבה הלבנה בתחתית. משם, פורסים או קוצצים לפי הרצון.

עבור כל אחד מהיישוםים, אתה יכול לשטוף או למחוק כל לכלוך או חצץ שאתה רואה על העלים.