כיצד להלבין ירקות כדי לשמר את הצבע, המרקם והטעם שלהם

עֲבוּרירקות אביב וקיץשטעמו כמו הגרסאות הטובות ביותר של עצמם, כל שף מקצועי יגיד לכם ששיטת ההכנה המועדפת היא הטכניקה הפשוטה אך היעילה של הלבנה. ההלבנה היא מהירה וקלה, ושיטת הבישול הצרפתית הקלאסית הזו היא משהו שאתה צריך להשתמש בו במטבח שלך.

למד למה אתה צריך להלבין, איך להלבין, ומאילו טעויות להימנע. נשתף גם כמה מהדרכים המועדפות עלינו להשתמש בירקות מולבנים.

מה זה בלנצ'ינג?

הלבנה היא שיטת בישול הכוללת הפלה קצרה של מרכיבים (בדרך כלל ירקות) בסיר גדול של מים רותחים ומומלחים. לאחר מכן, מורידים את הירקות המולבנים מהמים הרותחים ומועברים לקערת מי קרח, טכניקה הנקראת "מזעזע". הזעזוע של הירקות מפסיק את תהליך הבישול וכתוצאה מכך משמר את הצבעים הבוהקים של המרכיבים.

"בלנצ'ינג היא אחת הדרכים האהובות עליי לבשל ירק רק בגלל שזה גם קל וגם שומר על טעמי הירקות כמו עצמו", אומר אלברט נגוין, שף-מדריך לאמנויות קולינריות במכון לחינוך קולינרי. זה מקל במיוחד להקציף צד של ירקות, הוא מוסיף.

היתרונות של הלבנת ירקות

צבע בהיר יפה הוא לא הצד החיובי היחיד בהלבנה, זו טכניקה עם יתרונות רבים:

מָהִיר:רוב הירקות דורשים רק כמה דקות של הלבנה לפני שהם צוללים למים קרים.

נוֹחַ:ביום קיץ חם, הלבנה היא דרך מהירה להכין ארוחת ערב. זה גם חוסך לך זמן ועוזר לך להישאר מאורגן במהלך חגים או מסיבות ערב, מכיוון שזה גם צעד פנימההכנת תבשילי קדירהאו מנות אחרות יותר מעורבות שתוכלו להכין מראש.

חַסכָן:הלבנה, כמו אידוי, היא שיטת בישול שצריכה לא יותר מאשר מלח ומים. מבלי להזדקק לעודפי שמנים, תבלינים או אפילו נייר פרגמנט, ניתן לבצע את ההלבנה בכל מקום עם גישה למים - ומקור חום, כמובן!

בָּרִיא:באותם קווים, הלבנת מזון אינו מוסיף שומנים נוספים, מה שהופך אותו לחלופה בריאה יותר לטיגון או צלייה במחבת.

מה שאתה צריך

היבט נוח נוסף של הלבנה הוא שסביר להניח שיש לך את כל הכלים הדרושים כדי לעשות זאת בצורה מושלמת:

• סיר גדול להלבנה
• מסננת קטנה, מלקחיים או מסננת עכבישים
• קערה גדולה למי קרח
• מגבות תה נקיות ולא מגבות נייר

איך לטשטש ירקות

1. מכינים סיר מים רותחים ומומלחים:השתמשו בסיר גדול מספיק כדי להכיל כל כך הרבה מים שלירקות יש מספיק מקום, כמה שיותר יותר טוב. ממליחים בנדיבות את המים, בערך 1 כף לליטר.
2. חותכים כל ירק לחתיכות בגודל שווה.זה מבטיח שכולם דורשים את אותה פרק זמן לבישול.
3. מוסיפים את הירק למים הרותחים.כדי לקבל תחושה בסיסית של תזמון, עיין בהנחיות התזמון להלן. אחרת, השתמש בעיניים ובבלוטות הטעם שלך, ולא בטיימר, כדי לקבוע מתי ירק מוכן.
4. לְנַקֵז:השתמש במסננת כדי להוציא את הירק מהמים הרותחים.
5. הלם את הירקות:הכינו קערה עם מי קרח, וזו הדרך הנפוצה ביותר, אך הפעלת הירקות המרוקנים מתחת למי ברז קרירים מניבה את אותן תוצאות.
6. מסננים ומייבשים:השתמש בספינר סלט, מגבת תה נקייה, או שניהם כדי לייבש היטב את הירקות. זה הכרחי כדי למנוע מהם להיות רטובים וישפר את טעמם העתידי. כמו כן, רטבים ורטבים ידבקו טוב יותר לירקות יבשים לחלוטין.

הירקות הטובים ביותר להלבנה

תחשוב על כל ירק שאתה נהנה ממנו ועל כל דבר שעומד בפני מים - רוב הסיכויים שהוא טוב להלבנה.

• אַספָּרָגוּס
• ברסיקות כמו ברוקולי, כרובית וכרוב ניצנים
• שְׁעוּעִית יְרוּקָה
• אפונת שלג, אפונה שלג ואפונה ירוקה
• עלים ירוקים. הלבנה שלהם היא שלב נפוץ לפני מיזוגם לרוטב, פסטו, או אפילו רוטב לסלט.
• עשבי תיבול. עשבי תיבול צחצוח משמר את צבעם הבהיר ואף מרכך מעט עשב כאשר משלבים אותם במתכונים.

כמה זמן להלבין את הירקות שלך

ירקות הם אורגניזמים חיים המגוונים באופן טבעי ושונים משבוע לשבוע בהתאם למועד קצירתם. אם אתה מלבין ירקות לעתים קרובות, תדע מתי הם מבושלים מספיק, עם זאת, עדיף לא להסתמך לחלוטין על חוויות העבר: האספרגוס שבישלת בשבוע שעבר עשוי היה להיות דליל יותר מזה של השבוע, כך שזמני הבישול ישתנו אפילו בין אותו ירק.

הנה כמה הנחיות כלליות.

• עלים ירוקים, כגון מנגולד ותרד: 20-30 שניות
• אפונה או שעועית ירוקה: 1-2 דקות
• אספרגוס (בינוני): 2-3 דקות
• בְּרוֹקוֹלִי: 2-3 דקות
• עשבי תיבול: 10 שניות לעשבי תיבול רכים (נענע, בזיליקום); 30 שניות לעשבי תיבול עמידים יותר (רוזמרין, טימין)

טעויות נפוצות שיש להימנע מהן

ההלבנה היא די פשוטה, אבל יש כמה פספוסים שאפשר לעשות בדרך. הימנע מהדברים הבאים:

צפיפות הסיר:עדיף להלבין ירקות במנות קטנות כדי למנוע צפיפות בסיר. הצפיפות גורמת לבישול לא אחיד ולהלבנה לקויה.

לא משתמש מספיק במים:חוסר מים מוביל להלבנה לא אחידה ועלול לגרום לירקות להתבשל בצורה לא אחידה. "הירקות, לאחר שהוכנסו למים, לא צריכים להוריד את טמפרטורת המים נמוכה מדי", אומר נגוין. "המים צריכים להיות מסוגלים לשמור על רתיחה חזקה גם לאחר הכנסת הירקות."

שוכחים להמליח את המים:הוספת מלח למי ההלבנה עוזרת לשפר את הטעם ולשמור על צבע הירקות. הימנע מהוספת יותר מדי מלח, עם זאת, במיוחד אם הירקות האלה הולכים להיות מרכיב של מנה מאוחר יותר. היתרונות של תיבול המים שלך לא רק גורמים לירקות לטעם טוב יותר אלא גם להאריך את חיי המדף שלהם. "אם מולבנים כראוי עם הרבה מלח, ואז מרוקנים ומייבשים כראוי לפני האחסון במקרר, הירקות האלה יכולים לקבל חיי מדף מעט ארוכים יותר בגלל תוספת המלח", אומר נגויין, שלדבריו ירקות שהוכנו כך מחזיקים מעמד במקרר שלך למשך עד חמישה ימים.

לא להלבין לזמן הנכון:ירקות שונים דורשים זמני הלבנה שונים, לכן הקפידו לבשל כל ירק למשך הזמן המתאים. הלבנת יתר מובילה לאובדן טעם ומרקם, בעוד שהלבנת יתר עשויה שלא לשמר את הירקות בצורה מספקת.

לא מזעזע את הירקות:העברת הירקות לאמבט מי קרח כדי לעצור את תהליך הבישול מיד לאחר שהלבינו חיונית. דילוג על שלב זה גורם לבישול יתר ואובדן צבע ומרקם.

שימוש חוזר במי ההלבנה:הימנע משימוש חוזר במי ההלבנה לקבוצות מרובות של ירקות. אולי זה ירגיש מיותר להחליף את המים, אבל הם עשויים להכיל זיהומים וחומצות שישפיעו על איכות הירקות המולבנים.

השארת ירקות בקרח זמן רב מדי:אמנם חשוב לזעזע את הירקות כדי לעצור את תהליך הבישול, אך השארתם באמבט הקרח למשך זמן רב מדי מובילה לכניסת מים ואובדן טעם. הוציאו את הירקות מאמבט הקרח לאחר שהתקררו לחלוטין, וייבשו אותם.

כיצד להשתמש בירקות מולבנים

ירקות מולבנים הם מרעננים, פריכים ומלאי טעם, ויש להם שימושים רבים. "הם לוח ריק שיכול להיות בסיס של מנה ו/או להשתלב בקלות במנה", אומר נגוין. הוא ממליץ להלבין ירקות כחלק מהכנת הארוחה שלך.

• לזרוק ירקות מולבנים בויניגרט לסלט
• מפזרים אותם על לחם שטוח או פיצה
• ממלאים אותם בפיתה, עטיפה או כריך
• מערבבים אותם למרק צונן
• השתמשו בהם כחומרי גלם עם מטבל או על אלוח שרקוטרי

מבחר של ירקות מולבנים מוכנים במקרר שלך יגרום לך להרגיש יותר השראה להישען על מנות צמחוניות ובישול בריא יותר על בסיס צמחי.