הסוג הטוב ביותר של תמצית וניל לשימוש, על פי מקצועני האפייה

בסרטוני האפייה הרבים שלה מרתה מרבה להזכיר תמצית וניל טהורה. זה בגלל שהיא רוצה שתדע שלא כל תמצית וניל זהה, ולשימוש בסוג הנכון יש השפעה גדולה על העוגות והעוגיות המוכנות שלך. וניל מעניק טעם עדין, אפילו אלוהי, לכל דברעוגיות שוקולד צ'יפסאֶלפודינג לחם- כל עוד אתה משתמש בתמצית וניל נכונה.

עולם הווניל הוא עצום ומגוון, וניל יכול להתייחס לשלל מוצרים, החל במחיר, טעם, איכות ומרכיבים. כדי להסביר את ההבדלים ולמה הם חשובים, התחברנו למומחה לתמצית ולחומרי טעם ולשף ואופה שבמסעדה שלו יש תוכנית מאפים בולטת.

ג'ניפר קליסון, מנהל חדשנות עבורFrontier Co-opופשוט אורגני, מותגים המתמחים בתמציות, חומרי טעם וריח ותבלינים מהשורה הראשונה.
קלסי בוש, שף-בעלים שליום פריחההמסעדה, ובית הקפה הקרוב, Loretta's, שניהם בפילדלפיה

מהי תמצית וניל טהורה?

זה עשוי להפתיע אותך שלא כל תמצית וניל עשויה מפולי וניל. אבל הטוב ביותר הוא, וזה הסוג שמרתה ומומחי האפייה שלנו ממליצים עליו. "רשימת המרכיבים של תמצית וניל טהורה קצרה ופשוטה: תמצית וניל טהורה נעשית על ידי הזלפה של פולי וניל אמיתיים באלכוהול אתילי ומים, וכתוצאה מכך נוצר המרכיב בצבע ענבר וריחני שאנו אוהבים", אומרת ג'ניפר קליסון, מנהלת החדשנות של הקואופרטיב בבעלות החברים, Frontier Co-op ו-Simply Organic, מותגים שמוכרים תבלינים, תבלינים, תמציות וחומרי טעם מובחרים.

"וניל טהור הוא הרבה יותר מורכב, בעל ניואנסים ועדין מאשר חיקוי וניל", אומר קלסי בוש, שף-בעלים של בלומסדיי, מסעדה בפילדלפיה הידועה במאפים ובממתקים שלה. "זה כאילושֶׁמֶן זַיִתאו חומץ: אתה יכול לטעום את ההבדל", אומר בוש.

וניל הסבר

"שעועית" וניל הם למעשה פירות ארוכים ודקים דמויי תרמיל, המכילים אלפי כתמים שחורים וקטנים עם ניחוח וטעם וניל סוער, אותם ניתן לגרד ישירות למתכונים - או להשתמש בהם לתמציות וחומרי טעם וריח. יליד מקסיקו, התרמילים גדלים על סחלבים מטפסים Vanilla planifolia מהסוגוָנִילוהם הפירות האכילים היחידים ממשפחת הסחלבים. כיום, רוב פולי הווניל מופקים מסחלבים המטופחים בדרום האוקיינוס השקט, עם תוויות תמצית שמציגות את טהיטי או מדגסקר כמקומות מוצא.

מהי תמצית וניל מלאכותית?

חלופה זולה יותר, וניל מלאכותי אינו מכיל פולי וניל; הוא מיוצר במעבדה: "וניל חיקוי משתמש בונילין שבדרך כלל מסונתז במעבדה ממקורות אחרים - לעתים קרובות מזרמי פסולת של ייצור נייר או פטרוכימיקלים", אומר קליסון. הטעם של ונילין סינטטי נוטה להיות בולט יותר ובעל תו אחד, מוסיף בוש.

קניית תמצית וניל טהורה

בקניית מוצרי וניל אותנטיים, בדקו היטב את מרכיבי הבקבוק.

מה לחפש: מילות מפתח כמו "טהור" מצביעות על כך שהוא עשוי מפולי וניל אמיתיים, אומר קליסון. כדי להיות מסומן כ"תמצית וניל טהורה", המוצר חייב להיות בעל מינימום של 35 אחוז אלכוהול ו-100 גרם פולי וניל לליטר, היא אומרת.

ממה להימנע: מתארים אחרים עשויים להטעות. "היזהר מביטויים כמו 'הכל טבעי', 'בטעם טבעי ומלאכותי' או 'עם טעמים טבעיים אחרים', כלומר המוצר עדיין יכול לכלול תוספת סוכרים, צבעים או חומרים משמרים", אומר קליסון.

מדוע השימוש בתמצית וניל טהורה עושה הבדל

מאפים העשויים עם תמצית וניל טהורה מאפשרים לכם להתענג על הדרגתי טעם, בעוד שאפים שנעשו עם חיקוי מוצרי וניל יכולים להיות אסרטיביים יותר. ההבחנות ניכרות יותר בפינוקים מסוימים. "ייתכן שתבחין בהבדל יותר במתכונים בטעמים עדינים ובמנות בחום נמוך יותר כמוגְלִידָהוקינוחים קפואים, ציפויים וקרפרפים", אומר קליסון.

טעם וניל:טעם וניל דומה לתמצית וניל, אבל הוא משתמש במים ובגליצרין צמחי במקום אלכוהול, כך שהוא מתאים למי שנמנע מאלכוהול, אומר קליסון. זה גם מגיע בשני סוגים; חפש טעם וניל טהור שניתן להכין עם וניל אמיתי, ולא סינטטי.

וניל טרואר

סיפרנו לכם כמה חשוב להשתמש בתמצית וניל טהורה באפייה שלכם, וזה נכון. אם אתה רוצה לקחת את הניואנסים רחוק יותר, חקור תמצית וניל טהורה ממדינות שונות. פולי הווניל המשמשים במוצרים טהורים נושאים מאפיינים ייחודיים שנוצרו על ידי האזורים שמהם הם נובעים. "בדיוק כמו ליין, לווניל טהור יש לחלוטין טרואר", אומר בוש. "טעמם של פולי וניל ממדגסקר שונה במידה ניכרת מפולי וניל ממקסיקו, אשר, בתורו, טעמם שונה מאוד משעועית מטהיטי".

וניל מדגסקר: מדינת האי מדגסקר היא יצרנית פולי הוניל הגדולה בעולם. לשעועית הזו, אומר קליסון, יש טעם חמאתי וחלק קלאסי.
וניל בורבון: קליסון מבטל את התמצית הפופולרית הזו, אומר שהשם מציין מגוון של פולי וניל מאזור במדגסקר והאיים השכנים באוקיינוס ההודי - לא האהוברוח חומה.
וניל אינדונזי: "פולי וניל אינדונזי נוטים להיות בעלי פרופיל אדמתי, מעושן, לפעמים פרחוני שמשתלב היטב עםשׁוֹקוֹלַדומזונות עשירים אחרים", אומר קליסון.
וניל מקסיקני: מורכבים אך נימוחים, עם תווים של קינמון וקקאו, שעועית אלה מתהדרת בניחוח עץ ייחודי.

תחליפי וניל

אנחנו תמיד מגיעים לתמצית וניל טהורה על פני אפשרויות וניל מלאכותיות, אבל כפי שבוש מציין, תמצית וניל טהורה היא יקרה. אם אין לכם, ישנם טעמים אחרים שאינם וניל בהם תוכלו להשתמש במקום, כמו סירופ מייפל או בורבון, שיכולים לתת עומק דומה. בדרך כלל היינו מגיעים לחלופות אלהלפני השימוש בתמצית וניל מלאכותית.

מתי אולי תרצה להשתמש בוניל מלאכותי

יתכן שיש מתכונים, כמו Dunkaroos תוצרת בית, שבהם תמצית וניל סינתטית נוגעת להיבט הנוסטלגי של מוצרי מאפה, אומר בוש. "לא תועבר חזרה לילדות עם וניל מדגסקר יקר; כאן, רק הדברים המזויפים יצליחו", היא אומרת.

הכימיה אחראית לאותה בעיטת וניל בולטת. "כאשר מחומם לרמה גבוהה, האלכוהול בתמצית וניל טהורה מתאדה, ולפעמים המורכבויות העדינות הללו עלולות ללכת לאיבוד", היא אומרת. "אם אתה מחפש טעם וניל חזק במצבים אלה, חומרי טעם ווניל מלאכותיים עשויים להיות הדחיפה שאתה צריך."