7 דרכים לבשל ארטישוק - בנוסף טיפים לחיתוך והכנה

מְאוּיָד

אולי ההכנה הקלאסית ביותר, אידוי הוא דרך מצוינת להסיר בקלות את החנק. זוהי גם טכניקה מצוינת להכנת הירק לקראת מכת חום אחרונה על הגריל או הצלייה. הוא שומר על לחות הארטישוק, והגימור בחום גבוה מוסיף תווים עשירים, עמוקים ומקורמלים.

כשאני משרתארטישוק מאודה, זה בדרך כלל כמתאבן, אחד לאדם, עם אבל פשוטויניגרט בטעם, או משהו יותר מפנק כמו ארוטב ברנייזלטבילה.

מְמוּלָא

אמא שלי איטלקייה, אז למדתי להכין ממנה ארטישוק ממולאים. אני ממלא אותם בתערובת פירורי לחם עשבי תיבול טעים עם הרבה גבינה, גרידת לימון ומרכיבים מלוחים, כמו צלפים או זיתים. לעתים קרובות אני אשה אותם ברוטב עגבניות קל או יין לבן. הם מתבשלים קלילים ואווריריים, אבל יש חלקים מהמלית שהופכים פריכים, שאני אוהב.

ישנן וריאציות רבות על ארטישוק ממולא. סבתא שלי השתמשה בטונה אצלה, שהיא עניין דרום איטלקי. אני מאוד אוהב לטגן פטריות קצוצות דק, רק פטריות כפתור לבן או קרמיני, ולהוסיף אותן למלית. דע שאתה לא צריך להסתבך עם ארטישוק ממולא - הם יכולים להיות פשוטים כמושמן זית ופירורי לחם עשבי תיבול, וקצת גבינת פרמזן.

מְטוּגָן

רק בייבי ארטישוק, שהם ניצנים קטנים יותר מלמטה על הגבעול ונמכרים כבייבי ארטישוק, מטוגנים. אבל הם יכולים להשתנות בגודלם, מגדולה כמו פטריה גדולה ועד קטנה כמו לימון. הם דורשים פחות קיצוץ מאשר ארטישוקים גדולים, אבל אתה עדיין צריך לקצץ אותם היטב.

טיפים:

• ארטישוק בייבי נחצים בדרך כלל לחצי ומוכנים לטיגון. בהתאם לגודלם, ייתכן שיהיה עליך לחתוך אותם לחתיכות קטנות יותר כדי שהם לא יהיו גדולים מדי כדי שהמרכז יתפרך כשהם מטגנים.
• לייבש אותם היטב לפני הטיגון ולוודא שהם פריכים וזהובים.
• ממליחים ברגע שיצאו מהשמן. ארטישוק עשיר בלחות ויתרכך תוך כדי ישיבה.
• סוחטים אותם עם לימון ממש לפני האכילה - אל תעשה את זה לפני הזמן, אחרת הם יהיו רטובים. לחלופין, הגישו אותם עם משהו בהיר וחריף כמו ויניגרט,רוטב ירוק, או הדריםאיולי.
  

קָלוּי

החום הגבוה של התנור מרכז את הטעם ומוסיף מעט מרקם כשצולים ארטישוק. אני אוהב לשלב אותם עם שילוב של מרכיבים בהירים, חומציים כמו חומץ מורכב, מיושן היטב או מיץ הדרים ומלוח, ורכיבים מלוחים כמו פטה או זיתים וצלפים. עשבי תיבול טריים, לדעתי, תמיד משלימים מנה, ולכן אני מרבה להוסיף למנה חופן וגם כמה גלוגים של שמן זית. בשילוב עם לחם קרום או חלבון פשוט, אתה לא יכול לטעות.

טיפים:

• חשוב לבשל את הארטישוק לפני הצלייה כדי לשמור על הפנים רך ורענן. כשאני צולה אותם, אני אוהב לאדות קודם את הארטישוק, ואז לצלות אותם בטמפרטורה גבוהה, 450-500 מעלות.
• אם אני צולה ארטישוק עם ירקות אחרים, אני מוסיפה את הארטישוק המבושל לקראת סוף הבישול, כדי שלא יתייבשו ויהפכו קשים וסיביים.
• הקפידו להשתמש בהרבה שומן - אני משתמש בשמן זית כתית מעולה - במהלך הצלייה, וודא שהארטישוק בשכבה אחת, לא נערמים אחד על השני. זה עוזר להם לפתח את הצבע והטעם שאתה רוצה.

נָא

ארטישוק מגולח נא הוא מעדן, וברגע שתנסו אותם, תימכרו.

טיפים:

• האביב הוא הזמן לקבל ארטישוק נא (לא כשהם מחוץ לעונה וישנים).
• השתמשו במנדולינה או בסכין חדה, אפילו בקולפן Y כדי לגלח פרוסות דקות מהלב.
• ארטישוק מגולח עדיף להשתמש בסלט שבו ניתן להעריך את הטעם והמרקם שלהם.

הכנת סלט עם ארטישוק נא

לארטישוק נא ומגולח יש לעיסה קלה וטעם אדמתי, אז חברו אותם למרקמים וטעמים מנוגדים.

• חשבו על ירקות פריכים ופריכים כמו שומר או סלרי - הם יוצרים ניגודיות חדה ויש להם בהירות המדגישה את הארטישוק הארצי.
• הימנעו מסלטי עלים ירוקים בעת שימוש בארטישוק מגולח; העלים אינם משלימים את הארטישוק. יוצאי הדופן הם ירוקים מפולפלים כמו ארוגולה וגרגר נחלים.
• הוסף מרקמים משלימים - אני אוהב לשלב אותם עם אגוזים קלויים.
• זיווג משלים נוסף הוא גבינה עשירה וחסרת טעם כמו גבינת עיזים טרייה, או גבינה מיושנת, כמו גאודה או פרמזן.
• נסה להשתמש בחומצים שונים ברוטב. אני אוהב הרבה חומצה כדי לאזן את הטעם הארצי של הארטישוק.
  

מְטוּגָן

הטלת ארטישוק פחות מוכרת מאידוי או צלייה, אבל זו שיטת בישול שאני מאוד אוהב. אולי תחשוב שהצלייה היא רק חתיכות גדולות של בשר וטעמים כהים עם יין אדום, אבל זה לא. הטלת ארטישוק עדיף לעשות עם טעמים קלים יותר, כמויין לבן, שמן זית ושום. אני אוהב איך הפלה מדגישה את מרקם הירקות העשיר של הארטישוק - זה קצת כמו תפוח אדמה אבל יותר לבבי במרקם.

טיפים:

• חלק מהמתכונים דורשים אידוי של הארטישוק לפני הקלחתם. אתה צריך לעשות זאת רק אם הארטישוק גדול מדי.
• אני אוהב להשתמש בבהיר. מרכיבים מלוחים לצלייה עם טעמים דמויי פיקטה כגון לימון, צלפים ואולי יין לבן. או להשתמש ברוטב פסטה עגבניות פשוט.
  

מָלִיחַ

הכנת ארטישוק כבוש הוא פרויקט סוף שבוע, אבל שווה לעשות אם יש לך זמן. הוא מאפשר לשמר את טעם הארטישוק הייחודי וליהנות מהם כשעונת הארטישוק היא זיכרון. מגישים כחלק מקרש אנטיפסטו או שרקוטרי, או על פיצה ובסלטים.

טיפים:

• בדרך כלל, אני מבשל (או מאדה, צלי או גריל) ארטישוק לפני מרינדתם בשמן זית בעל טעם שהחדרתי עם עשבי תיבול וריח.
• אם צלויים או נצלים לפני הכבישה, יש לארטישוקים טעם עז יותר.
• ארטישוק במרינדה תוצרת בית יחזיק מעמד כמה שבועות אם הוא שקוע במלואו בשמן ומקרר.