ההבדל בין מרק למלאי ומתי להשתמש בכל אחד מהם

ההבדל בין מרק למלאי ומתי להשתמש בכל אחד מהם

שני הנוזלים הבשרניים האלה דומים, אבל יש כמה הבדלים ברורים.

הבסיס של כמעט כלמרק טובמתחיל עם ציר או מרק עשירים ובריאים, חדורי טעם לבנייה. בין אם הם עשויים עםעוֹףאוֹבָּקָר, מרק וציר הם יותר מסתם נוזלים שימושיים - הם טעימים ומזינים לבד. אבל מה ההבדלים בין מרק לציר, ומתי כדאי להשתמש בנוזלים מלאי הטעם האלה בבישול? למד על מרק וציר עם המדריך המועיל שלנו.

מה זה מלאי?

ההבדל העיקרי בין מרק לציר טמון במרכיבים שלהם. מלאי עשוי ממים, עצמות בעלי חיים, ירקות וארומטים. ירקות אלה הם בדרך כלל בצל, גזר או פרסניפל וסלרי. ארומטים אופייניים כוללים עלה דפנה, גרגירי פלפל שחור, טימין וגבעולים של פטרוזיליה.

"מטרת הציר היא לשמש כבסיס למרק או לרטבים", אומר יהושע רזניק, שף-מדריך לקולינריה במכון לחינוך קולינרי. "זה אומר שלא צריך להיות מלח במלאי. הסיבה לכך היא שהוא הולך להצטמצם עוד יותר ומכיוון שהמלח נשאר מאחור במהלך ההפחתה, המוצר המוגמר יכול להפוך לתיבול יתר בקלות".

מניות הן בדרך כלל פשוטות- אתה לא רוצה שהם יכריעו את המוצר המוגמר שלך, אז רזניק מייעץ שלא תוספות חזקות יותר כמו שום, ג'ינג'ר או הדרים. "הטעמים האלה, למרות שהם טעימים, יכולים בקלות רבה לגבור על הטעמים האחרים", הוא אומר.

מה זה מרק?

"באופן מסורתי, מרק הוא ציר מופחת מעט עם תוספת ארומטים ותבלינים נוספים, כמו תבלינים שלמים או ירקות חריפים יותר", אומר. מרק עשויים גם מבשר בעלי חיים, יחד עם עצמות - תרנגולות שלמות או חלקי עוף, למשל - אך ניתן גם להכין רק מבשר בלבד. למרקים, אומר רזניק, יש טעם בולט יותר, כדי לבלוט כמוצר מוגמר.

מרק עצמות

מרק עצמותהוא כינוי שגוי, שכן למעשה הוא עשוי בצורה דומה למלאי "אך מותר לבשל אותו במשך תקופה ממושכת כדי לשלוף כמה שיותר קולגן מהעצמות", אומר רזניק. לדבריו, זה מה שנותן למרק עצמות את העושר המשביע שלו, יחד עם צליית העצמות לטעם עמוק יותר, ותיבול עם תבלינים נוספים, ארומטים ומלח כדי לעגל אותו.

בויון

כשאתה רואה מרק ומלאי למכירה במכולת, זה נמכר בדרך כלל ליד קוביות חמין. זוהי המילה הצרפתית למרק, והקוביות הן גרסאות מיובשות של הנוזל המלוח. הוסיפו מעט מים חמים ויש לכם גרסה קלה ומוכנה להוסיף למרקים ולמנות אחרות.

מכינים מרק ומלאי בבית

כשמכינים מרק ומניות בבית, לרזניק יש כמה טיפים בטוחים כדי לוודא שתמיד תקבל בסיס מרק משביע.

• השתמש ביחס הנכון:"וודאו שיש לכם את היחס הנכון בין בשר ועצמות לירקות", אומר רזניק. "עבור ציר מסורתי, אתה רוצה 2 אחוז ממשקל העצמות שלך בירקות. אז עבור 10 ק"ג של עצמות, אתה רוצה 2 ק"ג של ירקות.
• כלול תערובת של ירקות:"התערובת המסורתית היא 50 אחוזים הם בצל או מוצרי בצל (כמו כרישה או שאלוט), 25 אחוז סלרי ו-25 אחוז גזר."
• רפרף את הזיהומים מתחילת הבישול:זיהומים יופיעו בדרך כלל כשהנוזל מתחמם, והם מכילים חומרים כמו שומן ודם. "חשוב להסיר אותם כשהם מופיעים, אחרת הם ייפלו בחזרה לתוך המרק, מה שהופך אותו לעכור ומשפיע לרעה על הטעם", אומר רזניק.
• עונה בסוף:"אם מתבלים מוקדם, עד שהמרק יסתיים לבישול, הוא יכול בקלות לצאת מלוח יתר על המידה", אומר רזניק. "חכה עד שיהיו לך את כל הטעמים, ואז מתבלים כדי לוודא שאתה יכול לטעום הכל."

היתרונות של מלאי ומרק

הקולגן, החלבון, הוויטמינים והמינרלים שמגיעים מהכנת מרק ומניות תוצרת בית מספקים כל כך הרבה יותר ממוצרים בקופסאות ובשימורים. "מרק וציר מספקים המון חומרים מזינים חשובים בכוס קלה לצריכה אך ממלאה. ההורים שלנו צדקו כשנתנו לנו מרק כשהיינו חולים בילדותנו!" אומר רזניק.