איך להכין מרק עצמות, על פי מומחים

מרק עצמות היה חביבת המדיה החברתית כבר שנים - ולמרות שזה לא ארוחה שלמה (או תחליף למרק הדשן האהוב עליך), אתה לא צריך להתעלם ממנו. יש לו את היתרונות שלו כמזון מעשיר, מלא בחומרים מזינים וטעם.

הדרך הטובה ביותר להפיק את היתרונות שלה היא להכין אותו בעצמך בבית - תחסוך כסף על ידי יצירת משלך ותשלוט באיכות כדי לאתחל. בנוסף, מרק עצמות אינו מסובך להכנה, אם כי זה לוקח זמן. ובכל זאת, זה שווה את המאמץ: אין דבר מרגיע כמו ליהנות מספל עשיר של מרק חם - או שאתה יכול להשתמש בו כנקודת התחלה למספר רב שלמרקים ותבשילים. לפניכם, שפים משתפים כיצד להכין מרק עצמות בצורה הנכונה וכיצד לאחסן אותו, כך שתוכלו להתענג עליו במשך חודשים ארוכים.

מלאי מול מרק

דבר ראשון: מה בעצםהואמרק עצמות? זה מבולבל באופן קבוע עם מניות - אבלבסיסי ההתחממות האלה אינם זהים.

מה זה מלאי?

המלאי מתחיל בסיר מים ועצמות, ירקות וריחנים (בדרך כלל גרגרי פלפל שחור, עלי דפנה, טימין ופטרוזיליה). עזבו את עצמות החיות ופתאום הציר שלכם צמחוני — ולא פחות טעים.

"מטרת הציר היא לשמש בסיס למרק או לרטבים", אומר יהושע רזניק, שף-מדריך לקולינריה במכון לחינוך קולינרי. "זה אומר שלא צריך להיות מלח במלאי. הסיבה לכך היא שהוא הולך להצטמצם עוד יותר ומכיוון שהמלח נשאר מאחור במהלך ההפחתה, המוצר המוגמר יכול להפוך לתיבול יתר בקלות".

מרכיבי ציר העוף הטובים ביותר

לאחר ביצוע בדיקות מרובות עבורמעבדת המזון, ג'יי קנג'י לופז-אלט הגיע למסקנה שציר העוף הטוב ביותר עשוי מגגרי עוף, המכילים תערובת של עצם ובשר. "הציר הזה הפך למסה מוצקה דמוית גומי כאשר הצטנן, בגלל הכמות הגבוהה של ג'לטין המופק בזמן הרתיחה", הוא אומר. "כאשר לוגמים כמרק חם, הוא מצפה את הפה בצורה נעימה, מותיר את הסרט הדק והדביק על השפתיים האופייני למרק טוב ועשיר".

עבור האיזון הטוב ביותר בין טעם לגוף, פגרים ועצמות עם כמויות של בשר הן הבחירה הטובה ביותר. באופן נוח, זו במקרה גם השיטה הזולה ביותר; לופז-אלט מכנה זאת מקרה נדיר של כלכלה הפוכה.

"אתה יכול לצבור פגרים על ידי פירוק התרנגולות שלך (שמור אותם במקפיא עד שתספיק להכין כמות גדולה של ציר), או למצוא אותם ברוב הסופרמרקטים במחיר מציאה", הוא אומר.

מה זה מרק (ומרק עצמות)?

מרק מיוצר באופן מסורתי רק עם בשר וירקות - ללא עצמות או רקמת חיבור. "זה יכול להיות טעים, אבל בלי קולגן מרקמת חיבור, זה דק כמו מים", אומר לופז-אלט.

באופן מסורתי, למרק יש טעם מרוכז יותר כאשר מוסיפים ארומטים ותבלינים, כגון תבלינים שלמים או ירקות חריפים יותר. כמו ציר, מרק יכול לשמש כבסיס למרק, כמו אטריות עוף, מסביר רזניק - אבל למרקים יש טעם בולט יותר ו"בולטים כמוצר מוגמר", הוא אומר.

הגילוי והטייק אווי כאן? מרק עצמות הוא קצת כינוי שגוי - האליטרציה שלו היא ללא ספק חלק ממה שעזר להפיץ את הפופולריות שלו. אז למרות שמרק העצמות שאתה מכין עשויבֶּאֱמֶתלהיות מניות, נלך עם הזרם ונקרא לזה גם מרק עצמות.

איך להכין מרק עצמות

כפי שהזכרנו לעיל, זמן הוא מרכיב חשוב בהכנת מרק עצמות טוב; בנוסף, תזדקקו לעצמות (כגון פגרי עוף או צלעות קצרות וזנב שור), ארומטים (גזר, סלרי, בצל, שום ועלי דפנה), מלח ומים. יש כמה צעדים פשוטים שעליך לנקוט לפני שאתה מבשל אותו נמוך ואיטי.

שלב 1: צולים את העצמות

השלב הראשון והחשוב ביותר בהכנת מרק עצמות? צולים את העצמות, שמייצרות צבע כהה ועמוק. "השחמת העצמות, הנקראת תגובת מיילארד, מעניקה לציר עושר וטעם", אומר רזניק. "התחל גבוה ולאחר מכן הורד את טמפרטורת התנור כדי להבטיח שהם לא יישרפו. כמו כן, אם אתה צריך, הפוך את העצמות כך שהכל ישחים באופן שווה."

שלב 2: הביאו את הכל לרתיחה והורידו את הזיהומים

לאחר הוספת העצמות והארומטים לסיר גדול של מים, מביאים את מרק העצמות לרתיחה, מורידים את הזיהומים שעולים אל פני הנוזל. "בדרך כלל הם מופיעים כשהמניות מתחממות בתחילה ומכילים דברים כמו שומן ודם", אומר רזניק. "חשוב להסיר אותם כשהם מופיעים - אחרת הם ייפלו בחזרה לתוך המרק, יהפוך אותו לעכור ומשפיע לרעה על הטעם."

השתמש במסננת רשת עדינה למשימה זו - או בכף גדולה עטופה בבד גבינה לסינון מדויק יותר. עקבו מקרוב אחר המרק שלכם בשלב זה כדי להבטיח מוצר מוגמר ברור ויפה.

שלב 3: תן לזה להתבשל

בדרך כלל, מרק עצמות מתבשל במשך זמן רב באופן מפתיע. בישולו במשך 12 שעות מייצר תוצאה בעלת טעם עמוק ומצוינת, אך אין זה נדיר לתת למרק העצמות להתבשל במשך 24 או אפילו 36 שעות - ובשלב זה העצמות מתחילות להתפורר, וחומרי המזון והחלבונים שלהן מחלחלים לתוך המרק.

שלב 4: מתבלים ומסננים

מכיוון שהמרק שלך יתרכז במהלך זמן הרתיחה שלו, המתן לתבל במלח רק לקראת הסוף. "אם מתבלים מוקדם, עד שהמרק יסתיים לבישול, הוא יכול בקלות לצאת מומלח מדי", אומר רזניק.

כשמגיע הזמן לסנן, ייתכן שיהיה צורך בכמה מעברים: תחילה עם מסננת כדי לאסוף חתיכות גדולות של עצם וירקות, ואז שוב עם בד גבינה משובץ במסננת דקה. (הקפד לשטוף ולסחוט את בד הגבינה שלך אם לא נעשה בו שימוש קודם כדי למנוע מהמרק שלך לספוג טעמים מהבד.)

מרק עצמות סיר מיידי

שיטת הכיריים היא הקלאסית, אך ניתן להכין מרק עצמות גם בסיר מיידי. שיטה זו מזרזת את התהליך - אך עדיין צריך לצלות קודם את העצמות בתנור. עוד סיבה להכין מרק עצמות בסיר האינסטנט? רב-הכיריים שומרים על ריח המרק, בניגוד לבישול בכיריים.

אחסון מרק עצמות

אחרי שהשקעת את כל העבודה הזו, יהיה חבל אם מרק כלשהו יתקלקל במקרר לפני שתהיה לך הזדמנות להשתמש או לשתות אותו. למרבה המזל, מרק קופא היטב. לופז-אלט חולקת את שתי הדרכים הטובות ביותר לעשות בדיוק את זה:

• מקפיאים במגשי קוביות קרח:יוצקים את הציר לתוך מגש קוביות קרח ונותנים לו להקפיא לחלוטין. ברגע שהוא קפוא, הוא מציע להעביר את הקוביות לשקית מקפיא עם רוכסן. "אתה יכול לשלוף כמה או מעט שאתה צריך, והקוביות נמסות יפה ומהר. זה אידיאלי לרטבי מחבת שבהם אתה לא צריך יותר מדי ציר בכל פעם", הוא אומר.
• הקפאה בשקיות מקפיא בגודל קוורט:שקית בגודל ליטר היא דרך אידיאלית לאחסון מלאי אם יש לך אוטם ואקום. "מרק העצמות קופא שטוח, כך שהוא תופס מעט מאוד מקום במקפיא, ועדיף, מפשיר מתחת למי ברז חמים תוך דקות ספורות", אומר אלט. אתה עדיין יכול להשתמש בשיטה זו גם ללא אוטם ואקום, כל עוד אתה מקפיד לסחוט כמה שיותר אוויר לפני איטום השקיות.
  

כיצד להשתמש במרק עצמות

ישנן מגוון דרכים לשלב מרק עצמות בתזונה שלך. הנה כמה רעיונות שיעזרו לך להתחיל.

1. בסיס למרקים:מרק עצמות מהווה בסיס טעים ובריא להרבה מרקים ותבשילים, כגוןמרק אטריות עוףאוֹמרק אפונה מפוצל.
2. משקה חם ומזין:מרק עצמות מלא בחלבון וחומרים מזינים אחרים הדרושים לבריאות טובה. חממו כוס מרק עצמות ושתו אותה במקום כוס התה הרגילה שלכם בערב.
3. עבור ירקות אידוי:החלף מים עם מרק עצמות בעת אידוי הירקות שלך כדי להוסיף עוד טעם וחומרים מזינים.
4. לבישול מוצרי דגנים:החלף מים במרק עצמות בעת בישול דגנים כגון פסטה, אורז, קינואה, עדשים ופארו.
5. ספוג את השייק שלך:הוסף מעט מרק עצמות לשייקים לחיזוק תזונתי מהיר.