איך לאכול ארטישוק, לדברי שף אגדי

ארטישוקהם ירק פוטוגני שלא ניתן לעמוד בפניו, הדומה לבלוט ירוק ענק עטוף בשריון קשקשני של שקעים ירוקים. בתוכו טמון האתגר: איך אתה מפיר את המחסום המפואר הזה כדי להגיע לחלק הטוב ביותר של ארטישוק - לבו הנסתר? אם היססתם כי אינכם בטוחים כיצד לאכול ארטישוק, דעו כי ארטישוק טריים נמצאים בשיעור טעם משלהם, והרפתקאות טעימות מחכות. קדימה, דיברנו עם שלושה מומחים - מגדל, שף אגדי ושגריר ארטישוק - שחולקים איתנו את חוכמתם של ארטישוק.

מה זה ארטישוק?

Globe Artichokes הם ניצני הפרחים של גדילן ענק,Cynara Cardunculusשֶׁלָנוּ.Scolemusבן למשפחת דייזי יליד הים התיכון. ארטישוקס שלא הוחלטלפתח פרחים ראוותניים ומוארים סגוליםו נמכר כירק, ארטישוק הם בדרך כלל ירוקים, אך ישנם גם זנים סגולים.

אילו חלקים של ארטישוק אכילים?

החלקים האכילים של ארטישוק כוללים את הגרעין הקלוף של גזע, בסיס כל שבר (המכונה בדרך כלל עלי ארטישוק) ואת הלב. החנק בארטילַחֲנוֹקנמצא בלבו: זיפים אלה הם השלב הקדום ביותר של עלי כותרת של הפרחים המתפתחים. בארטישוק בוגר, החנק יכול להיות דוקרני מאוד וצריך להיגרף עליו. אבל בארטישוק צעיר או לתינוקות, השערות יכולות להיות כל כך משיי ועדינות עד שהן מתמוססות בפה. אוון צ'נדר, שף הפך מגדל קולינרי מבוקש אחרי אשוויל, צפון קרוליינה, מציין כי זני ארטישוק מסוימים כמו 'ויולט' קטנים יותר ויש להם מעט מאוד חנק במרכז. הם משתמשים בשלמות מכיוון "לאחר ניקוי מינימלי, ניתן לאכול אותם בשלמותם."

הטעם והמרקם של ארטישוק

ארטישוק מבושל טעים משהו כמו תפוח אדמה המפגש ערמונים, דרך אספרגוס, עם רמז לאדמה עדינה וקרמית. או כמו שורש לוטוס מבושל! ליווי ארטישוק מסורתיים כוללים לימון וחמאה מומסת או רוטב הולנדייז, אם הם מוגשים חמים; ומיונז או ויניגרט אם הם מוגשים קר.

איך לבחור ארטישוק

ג'ודי בורדיט, שהיא מנהלת המועצה המייעצת של ארטישוק בקליפורניה (ירקות המדינה בקליפורניה היא הארטישוק), חולקת שלושה דברים לחפש:

• לא תמיד לחפש את הארטישוק הגדול והיפה ביותר: חפש ארטישוק קטן יותר עד בינוני.
• בדוק כי השברים צמודים ולא מתפשטים.
• הרם אותו: כשהוא ביד שלך, זה אמור להרגיש כבד משקל. אם זה קל, כנראה שהוא יושב יותר מדי זמן. תן לו סחיטה: אם זה חורק, זה אומר שהוא טרי.

איך לאכול ארטישוק

עבור ז'אק פפין, השף האגדי והמחנך הקולינרי ז'אק פפין, שאוכלים ארטישוק כבר 80 שנה, השיטה הפשוטה ביותר יכולה להיות הטובה ביותר: "ארטישוק יפהפה, אתה מבשל שלם", הוא אומר. לאחר מכן הם עשויים להיאכל חם או קר, עלה בעלה, מכיוון שארטישוק הם אוכל אצבעות. משוך את השברים, בזה אחר זה, ואז השתמש בשיניים שלך כדי לגרד את הבשר הרך מכל בסיס. עבד בדרך שלך בהתמדה דרך כל שרקט, קבלת תגמול מעט גדול יותר בכל פעם. ברגע שתגיעו למרכז ולחנק שעשוי להיות שעיר, השתמש בכף כדי לגרד אותה. השליך את השערות, והמשיך לאוצר - הלב. הגעת. אכלו אותו בכמה עקיצות, טבלו את החתיכות בחמאה חמה או מיונז קר.

כדי להיות מסוגל לאכול ארטישוק כמו פפין, תחילה אתה צריך לבשל אותו:

להרתיח או לאדים שלם

זו הדרך הקלה ביותר לבשל ארטישוק טרי. תלוי בגודל שלהם, לרתיחה אוארטישוק מהבילעשוי לארוך בין 10 ל 30 דקות. הם מוכנים כאשר הבסיס שלהם, מנוקב עמוק עם סכין חדה, הוא רך. זֶרַע בוחר בשיטה זו בבית, ולפני הבישול, משתמש במספריים כדי לקצץ מהשברים "המחטים הקטנות בחלקו העליון שלא נחמד לאכול." לאחר רתיחה במים מומלחים, הוא אומר, "אני מסיר את העלים המרכזיים מלמעלה ... חושף את החנק, מסיר אותו ומניח את העלים שהסלקתי בחלקו הפוך להצגה. זה יוגש עם ויניגרט טוב או מיונז."

ליווי נפלא נוסף הואהולנד הולנדית: פפין מספר את סיפורו מתי בתו קלאודין הייתה צעירה ובבית של חבר בו הוגשו ארטישוק. "היא לא אכלה," הוא אומר, "והאם שאלה, 'מה לא בסדר, קלאודין? אתה לא אוהב ארטישוק?' היא אמרה, 'אה, לא אני כן, אבל אני מחכה לרוטב ההולנדייז!' "

צְלִיָה

לאחר שהרתיח או מאודה, שיטה אלטרנטיבית היא לסיים אותם על ידי צלייה, מה שמביא טעם מתוק יותר. חצוי כל ארטישוק וריל אותם. אם השחקים החשופים דוקרניים, סגרו אותם עם כף. מברישים עם שמן או חמאה, ואז הניחו את הארטישוק עם הפנים כלפי מטה על הגריל שלכם, או הפנים כלפי מעלה מתחת לברילר ומבשלים כמה דקות עד שיהיה לכם קצוות חומים. מגישים חם עם לימון.

לבבות בלבד: תבשיל, מלית ואפייה

ניתן להפשיט את ארטישוק גם מכל השברים העלים שלהם והלבבות הגדולים מבושלים לאט עם עשבי תיבול ושמן, בשיטה המכונה בריגולה, האופיינית לדרום צרפת. או שהלבבות יכולים להיותמְמוּלָאלאחר הוסרה החנק - ונאפה. אלה הדרך הכי עתירת עבודה להכין אותם וגם דרך טובה להשתמש בארטישוק שהם מעבר לראשונה.

מה משפיע על הטעם של ארטישוק?

מזג אוויר קר:בורדיט אומר שכמה גורמים יכולים להשפיע על טעמם. אלה שנקטפו לאחר כפור, למשל, טועמים טוב יותר מכיוון שקור "מבשל" אפקטיבי של ארטישוק ומשפר את הרכות והטעם של רקמת האכילה שלהם. וכאשר ארטישוק מתבגר לאט, באקלים באביב קריר, "הם נהיים מאוד עבים ובשריים. אם אתה מוסיף כפור מוקדם, אפילו הרבה יותר טוב," היא אומרת.

סוג ארטישוק:צ'נדר אומר שלמרות שזנים מודרניים מגודלים לקצור במהירות, גידול איטי, סוגי מורשת המתבגרים דרך החורף לפני שיצירת ניצנים, "יש להם טעם ומרקם טובים יותר."

ארטישוק ויין

קשה לשמצה את ארטישוק לזווג יין מכיוון שהם מכילים סינרין, חומר שמעכב את תפיסת הלשון שלך את הסוכר. "בדרך כלל אתה לא אמור לשתות יין עם ארטישוק, אבל זה לא מונע ממני ליהנות מכוס לבן", אומר פפין. לגימה של מים לשטוף את הסינרין לפני שלגימת סוביניון בלאן עוזרת.