ההבדל המכריע בין קמח לחם לקמח לכל מטרה - וכיצד הוא משפיע על המאפים שלך

כשאתה מבשל מאכלים מלוחים, אתה יכול לעתים קרובות לברוחהחלפת מרכיביםאו בעקבות מתכון באופן רופף (או לוותר על אחד לגמרי). אבל כשזה מגיע לאפייה, מומחים יודעים כמה חשוב לעקוב אחר המתכון. זה אומר שאין להעריך מדידות, אין להחליף מרכיבים, ובאופן כללי, אין להחליף קמח אחד בקמח אחר. אם אתם רוצים שהמאפים שלכם יצאו מהתנור עם המשקל, המרקם והטעם המתאימים, חשוב לזכור שלא כל הקמחים נוצרים באופן שווה. לאפיית לחם בבית, יש לקחת בחשבון שני קמחים עיקריים - קמח לחם וקמח לכל מטרה. אבל מה ההבדל בין השניים? דיברנו עם מומחה שיעזור לפרק את זה.

מהו קמח לחם?

קמח לחם הוא קמח עם תכולת חלבון גבוהה יותר מקמח לכל מטרה, וכאשר מערבבים את הקמח עם מים, החלבונים מופעלים ליצירת גלוטן, אומרת מלאני וונדרס, מומחית מחקר ופיתוח במטבח הבדיקה בחברת אפייה קינג ארתור. הגלוטן מעניק לבצק יכולת הרחבה (יכולת מתיחה) וגמישות (יכולת נסיגה או התכווצות חזרה), היא אומרת. וונדרס מסביר שקמח לחם נוטה לגרום למאפים שמרים לעלות גבוה יותר, במיוחד כאלה המכילים דגנים מלאים.

לקמח לחם יש בדרך כלל תכולת חלבון של בין 12 ל-14 אחוז, מה שאומר שהוא נהדר לאפיית לחם שאתה רוצה שיהיה לעיס, נמתח וקל משקל, כמופִּיצָהאו פוקצ'ה. "לקמח לחם יש יותר הרחבה וגמישות מקמח לכל מטרה בגלל תכולת החלבון הגבוהה יותר", אומר וונדרס.

מהו קמח לכל מטרה?

Wanders מתאר קמח לכל מטרה כסוס העבודה של מזווה האופה. "אתה יכול להשתמש בו לכל דבר, החל מאפה פאי ועד עוגיות, סקונס ועד כמה לחמים", היא אומרת. בדרך כלל יש לו תכולת חלבון של 11.7 אחוז, מה שאומר שהוא לא דביק כמו קמח לחם. קמח לכל מטרה עשוי מתערובת של חיטה קשה ורכה והוא תפל יחסית ובעל טעם ניטרלי. מאפים העשויים מקמח לכל מטרה בדרך כלל לוקחים טעם ממרכיבים אחרים במתכון, כמו שמרים, סוכר, מלחים או שומנים.

"כפי שהשם מעיד, קמח לכל מטרה הוא בדיוק זה: לכל מטרה", אומר וונדרס. זה אומר שאתה יכול להשתמש במרכיב הרב-תכליתי להכנת פנקייקים, לחם, עוגיות או עוגות. זה גם נהדר ביישומים מלוחים להכנת רו לרטבי מחבת או רוטב. למרות שזה לא הקמח האידיאלי עבור כל סוג של מוצרי אפייה, זה מרכיב רב תכליתי שהוא חיוני בכל מטבח ביתי.

ההבדלים העיקריים בין קמח לחם לקמח לכל מטרה

"ההבדל הגדול ביותר בין קמח לחם לקמח לכל מטרה הוא תכולת החלבון", מסביר וונדרס, כאשר לקמח לחם יש תכולת חלבון גבוהה יותר מקמח לכל מטרה. ככל שתכולת החלבון של הקמח גבוהה יותר, כך הקמח "צמא" יותר, כלומר כך הוא יספוג יותר מים, היא אומרת. מכיוון שחלבון פועל ישירות ליצירת גלוטן, ככל שתכולת החלבון של הקמח גבוהה יותר, כך המוצר האפוי יהיה גלוטן יותר. בהשוואה לקמח לכל מטרה, "קמח לחם נוטה להעניק מרקם לעיס למאפים", אומר וונדרס.

מתי להשתמש בקמח לחם

קמח לחם נהדר עבור מתכונים שאתה רוצה להיות לעיס או נמתח. זה אומר לחם אבל גם בצק פיצה, רךבייגלה, מקלות לחם, פיתות, ופוקצ'ההם שימושים נהדרים בקמח לחם.

מתי להשתמש בקמח לכל מטרה

קמח לכל מטרה אידיאלי להכנת מאפים רכים ורב תכליתיים במקום לעיסים. השתמש בקמח לכל מטרה עבורמאפינס, עוגות,ביסקוויטים, קרום פאי, ולֶחֶם בָּנָנָה.

מה לקחת בחשבון כשבוחרים בין קמח לחם לקמח לכל מטרה

לפני שתבחרו את הקמח המתאים למוצרי האפייה שלכם, שקול איזה מרקם אתה מקווה שהוא ייצא איתו. Wanders מציע גם להקפיד על מתכון בעת ​​האפייה. "לקבלת התוצאות הטובות ביותר, אנו תמיד ממליצים להשתמש בקמח המתבקש במתכון", היא אומרת. "לרוב, מפתח המתכון בחר את הקמח הזה במיוחד עבור המאפיינים שהוא מביא למתכון, והמתכון עוצב (באופן ספציפי הידרציה וערבוב) עבור סוג הקמח הזה", היא מוסיפה.
בעוד שקל למצוא את שני הקמחים בחנות מכולת רגילה, לכל מטרה זה בדרך כלל קצת יותר זול מקמח לחם.

החלפת קמח לחם בקמח לכל מטרה

• כאשר מחליפים קמח לחם בקמח לכל מטרה, ניתן להחליף ביחס של 1:1. "אם הבצק נראה מעט יבש, נסה להוסיף 1 עד 2 כפיות של נוזל נוסף למתכון לכל כוס קמח לחם בשימוש", אומר וונדרס.
• זכור כי בעת ביצוע תחליפים, המרקם המוגמר עשוי להיות שונה. עוגיות העשויות מקמח לחם ולא מקמח לכל מטרה יהיו ככל הנראה מעט לעיסות יותר, פחות רכות ויותר "מכופפות" מקמחיהן לכל מטרה, אומר וונדרס.