פוקצ'ה בצל וכרישה

הלחם השטוח המושך את העין הזה טעים כמו שהוא נראה.

תְשׁוּאָה:

פוקצ'ה אחת בגודל 13 על 17 אינץ'

פוקצ'ת הבצל והכרישה שלנו היא לחם שטוח מושך את העין שטעמו כמו שהוא נראה. בצל מקורמל מעורבב לתוך הבצק, ומעליו מסדרים באומנות כרישה, רוזמרין ועירית. הוא עשוי מבצק שמרים בסיסי. שימוש בקמח לחם עוזר לתת ללחם האיטלקי הזה את המרקם הלעיס הייחודי שלו. הוא אופה לעיס מבחוץ ורך שאין לעמוד בפניו וכרית מבפנים. פוקצ'ה לא קשה להכנה, אבל זה לוקח זמן; הבצק זקוק למספר מנוחה כדי לאפשר לו להתפתח. הקפידו לתת לכולם להתפעל מהמראה של הלחם המדהים הזה לפני שאתם נכנסים לריבועים להגשה - וראו אותו הולך מהר.

מייק קראטר

מצב בישול(לשמור על מסך ער)

מרכיבים

  • 4 ¾ כוסות קמח לחם לא מולבן, ועוד לניקוי אבק

  • 2 ¼ כוסות מים חמים (כ-110 מעלות)

  • ¾ כַּפִּית שמרים יבשים פעילים (לא עולים מהירה; ממעטפה אחת של ¼ אונקיה)

  • ⅓ גָבִיעַ בתוספת 3 כפות שמן זית כתית מעולה, ועוד במידת הצורך

  • 6 בֵּינוֹנִי בצל, חצוי ופרוס בעובי ½ סנטימטר

  • 1 כַּף בתוספת 1 ½ כפיות מלח כשר

  • 3 כרישה, חלקים לבנים וירוקים בהירים בלבד, שורשים לא גזומים

  • 1 צְרוֹר עירית טרייה

  • 1 צְרוֹר רוזמרין טרי, ענפים קטנים בלבד

  • מלח ים פתית, לזילוף

כיוונים

  1. מניחים קמח בקערת המיקסר; מערבבים מים ושמרים:

    מוסיפים קמח לקערה של מערבל חשמלי המצויד בחיבור וו הבצק. בכוס מדידת נוזלים מערבבים יחד מים ושמרים עד שהשמרים נמסים.

  2. מערבבים תערובת שמרים עם קמח; מכסים ונותנים לעמוד:

    מוסיפים את תערובת השמרים לקמח ומערבבים במהירות בינונית עד לאיחוד. מכסים בניילון נצמד ומניחים לעמוד במקום חמים עד להכפלת הנפח ומבעבע, כשעתיים.

  3. קרמל בצל:

    במחבת גדולה מחממים 2 כפות שמן על בינוני-נמוך. מוסיפים בצל ומטגנים לאט עד להזהבה כהה ומקורמל, כ-45 דקות. תן להתקרר.

  4. מערבבים בצל לבצק:

    מוסיפים מלח ובצל לבצק ומערבבים במהירות נמוכה 5 דקות. מגבירים את המהירות לבינונית ומערבבים 30 שניות (הבצק צריך להיות רופף ודביק).

  5. מקפלים את הבצק:

    בעזרת מגרד בצק, הופכים את הבצק על משטח מקומח היטב. קפלו את הקצה התחתון של הבצק כלפי מעלה לכיוון מרכז הבצק וטפחו בעדינות כדי להתרוקן. קפלו את הקצה העליון כלפי מטה לכיוון המרכז, חופפים מעט את הקצה התחתון וטפחו בעדינות. חזור על תהליך הקיפול 8 עד 9 פעמים, תוך כדי עבודה מנקזים את עודפי הקמח (הבצק יהיה קשה לטיפול, אך השתדלו לא לשלב יותר מדי קמח).

  6. מניחים את הבצק בקערה ומניחים לתפיחה:

    מעבירים בעדינות את הבצק לקערה גדולה, עם צד התפר כלפי מטה. מכסים בניילון נצמד ומניחים במקום חמים עד להכפלת הנפח, כשעה.

  7. קיפול חוזר:

    הופכים שוב את הבצק על משטח מקומח היטב; חזור על תהליך הקיפול. מחזירים את הבצק לקערה, מכסים בניילון נצמד ומניחים לעמוד במקום חמים עד להכפלת הנפח, עוד שעה.

  8. מניחים אבן פיצה בתנור ומחממים תנור:

    מניחים אבן פיצה על רצפת תנור גז עם מתלים הוסרו או מתלה תחתון של תנור חשמלי. מחממים תנור ל-450 מעלות צלזיוס לפחות 45 דקות (425 מעלות אם משתמשים בתנור הסעה).

  9. מכינים כרישה ועשבי תיבול:

    פורסים כרישה לאורך בעובי של 1/4 אינץ'. שוטפים היטב ומייבשים. מצפים כרישה, רוזמרין ועירית ב-1 כף שמן.

  10. מכינים נייר אפייה ומורחים בצק בתבנית:

    השתמשו ב-1/3 כוס השמן הנותרת כדי לצפות משטח של תבנית אפייה בגודל 13 על 17 אינץ'. הופכים את הבצק לעלה, מצפים את התחתית בשמן. בעזרת קצות אצבעות משומנות, דוחפים את הבצק החוצה אל קצוות הדף. אם הבצק מתחיל להיסגר, הניחו לעמוד 5 דקות, ולאחר מכן המשיכו עד שהוא מגיע לקצוות הדף.

  11. מוסיפים כרישה ועשבי תיבול, מכסים ומניחים לעמוד:

    מסדרים כרישה, עירית ורוזמרין לאורך על הבצק, לוחצים בעדינות להדבקה. מכסים בניילון נצמד ומניחים לעמוד 45 דקות, מדי פעם לוחצים את הבצק לכיוון הקצוות.

  12. מוסיפים מלח ועוד שמן במידת הצורך:

    מפזרים באופן חופשי את הבצק עם מלח פתיתים. בצק צריך להיות משומן היטב; במידת הצורך, מטפטפים עד 2 כפות שמן נוספות.

  13. לֶאֱפוֹת:

    אופים, מסתובבים באמצע הדרך, עד שהתחתית מזהיבה, 30 עד 35 דקות. מחליקים מיד את הפוקצ'ה מהתבנית על רשת. מטפטפים כל שמן שמור במחבת ומפזרים עוד מלח פתיתים. מניחים להתקרר מעט. ניתן להגיש את הפוקצ'ה חמימה או בטמפרטורת החדר.

עוד מתכוני פוקצ'ות שכדאי לנסות:

הופיע במקור: Martha Bakes, פרק 1003