יש יותר באגוז מוסקט מאשר ביצה ותבלין דלעת - הנה איך להשתמש בו כל השנה

מי לא פיזר אגוז מוסקט על כוס יולטיידביצה, או הוסיף מקף לפאי דלעת? בעוד טבחים ביתיים רבים מקשרים את התבלין עם פינוקים לחג, אלו שמכירים מאמצים את הטעמים המורכבים והניחוחות העזים של אגוז מוסקט - והצד הבוטני שלו, מייס - כמעט בכל עת של השנה.

אהובים מאז ימי קדם, אגוז מוסקט ומיס היו בין התבלינים האהובים על ידיטבחים אירופאים מימי הביניים. בשנות ה-1600, ההולנדים והפורטוגלים נלחמו על מנת לשלוט במקור אגוז המוסקט שלהם - איי מאלוקו באינדונזיה - שכונו באופן הולם "איי תבלינים.

שני מומחי תבלינים מאחוזות אגוז מוסקט אורגני בבעלות משפחתית בגרנדה, ההיצרן השני בגודלו בעולם של אגוז מוסקט(אחרי אינדונזיה), שתפו את כל מה שצריך לדעת על השימוש בתבלינים המופלאים האלה.

עץ אחד, שני תבלינים

אגוז מוסקט ומייסת הם יותר מבני דודים מתנשקים - התבלינים הייחודיים האלה מגיעים מאותו עץ ירוק עד נושא פרי,Myristica בושם, ילידים באיי בנדה הטרופיים באזור מאלוקו באינדונזיה. לאחר שהפרי הצהוב, הנקרא אגוז מוסקט, מתבגר, הוא מתפצל לשניים כדי לחשוף פנים לבן מוצק וזרע אגוז מוסקט מבריק עם כיסוי דמוי תחרה.

"זה באמת מיוחד שהזרע מספק שני תבלינים באחד: אגוז המוסקט והאריל האדום היפהפה שעוטף את הזרע", אומר שאדל ניאק קומפטון, מנכ"לאחוזת בלמונטבסנט פטריק, גרנדה, איי הודו המערבית. בלמונט אסטייט גידלה אגוז מוסקט מאז שנות ה-1800 ונמצאת במשפחתו של ניאק קומפטון מאז שסבה וסבתה קנו אותו ב-1944. כיום, אגוז המוסקט גדל בר קיימא, נקצר, מיובש ונארז באחוזה.

"במובן מסוים, המקבת פועלת כקרום המגן בין הפרי (פריקרפ) לקליפה הקשה", מוסיף בובי גרבוט, מנהלאחוזת ל'אסטר, מטע בן 300 שנה בסנט אנדרוס, גרנדה שנרכש על ידי סבה וסבתה בשנת 1949. הנכס משתמש בפרקטיקות חקלאיות מתחדשות, שיושמו לאורך הדורות.

הפרי הבשל הוא מראה מרהיב. "זה נראה כמו אפרסק ותלוי על עץ המוסקט כמו קישוט לחג המולד", אומר ניאק קומפטון. ואכן, יש לו מתנות לחלוק. לאחר הכנה לקטיף, מסירים את הקליפה ומייבשים את אגוז המוסקט והמחבת בנפרד. "הפרי לא נאכל טרי, אלא משמש להכנת מיצים, ריבות או ג'לי, סירופ אגוז מוסקט, מלפפון חמוץ אגוז מוסקט ועוד תבלינים וממתקים", היא אומרת.

אגוז מוסקט נגד מייס

פרופילי טעם

בעוד שלאגוז מוסקט ומייס יש פרופילי טעם דומים, יש גם הבדלים ניכרים. מייס מכיל וולופ חריף יותר, עז יותר, כך שאם מחליפים אותו במוסקט במתכון, אתה צריך רק רבע מהכמות.

"מייס מתואר לעתים קרובות כטעם ייחודי המזכיר פלפל וקינמון בשילוב", אומר ניאק קומפטון. "לאגוז מוסקט יש פרופיל חם, אגוזי ומעט מתוק, עם תווים של נענע, אקליפטוס, הל או אורן. יש לו טעם עדין ומתון יותר מאשר מייס".

זרעים שלמים

זרעי אגוז מוסקט שלמים (שמזכירים אגוזי מלך) חזקים הרבה יותר מאגוז מוסקט טחון. "הם שומרים הכי הרבה על הטעם והניחוח שלהם כשהם שלמים", אומר ניאק קומפטון, ומוסיף שהם צריכים להריח ריחני, ללא עפש.

היא מציעה להשתמש בפומפיה של מיקרומטוסומגררים בדיוק מה שצריך למנה. את הזרעים השלמים (בדרך כלל נמכרים בקבוצות של שש עד שמונה) ניתן לאחסן במשך שנים בכלי אטום במקום קריר, יבש וחשוך.

תבלין טחון

אגוז מוסקט טחון שומר על תכונותיו הריחניות למשך כתשעה חודשים, אומר ניאק קומפטון. "אגוז מוסקט מתחיל לאבד מעוצמתו ברגע שהוא מגורר כי השמנים מתחילים להתחמצן, מה שמחזיק הרבה מהטעם", אומר גרבוט.

מייס נמכר בדרך כלל טחון, אבל כמה חברות תבלינים מיוחדות (כמוBurlap & Barrel, לקוח של שתי החוות) מוכרים צנצנות מלאות בחתיכות של אריס, הנקראים להבים, שניתן לטחון או לפורר לתבשילים ותבשילי אורז. מאוחסנים כמו אגוז מוסקט, שני סוגי המאסים שומרים על טעמם למשך כשנה.

דרכים חדשות להשתמש באגוז מוסקט ומייס

בכל אופן, שיפצו עגבי ביצים ופשטידות דלעתעם אגוז מוסקט, אבל למה לא להרחיב את האופקים?

מייס משפררוטב בשמל, מנות בשריות ויצירות מלוחות, אומר גרבוט. היא גם מוסיפה את זהאבקת קארי תוצרת בית,ירקות כבושים, פאי דגים ובטטה, אם להזכיר כמה מועדפים.

"אגוז מוסקט בגרנדה משמש בעיקר בקינוחים מתוקים - אנחנו צורכים הרבה אגוז מוסקטגְלִידָה!" אומר גרבוט. "זה מעלה כל מוצר חלב. אני אוהבת את שלי מגורר דק על טוסט חמאתי חם - זה מוסיף עוד מימד שלא הבנת שחסר לו קודם לכן." היא גם משתמשת באגוז מוסקט עלשיבולת שועל ללילה, מוזלי, יוגורט רגיל, ופודינג אורז, ומחליק חזרה למלוח עם תבשילים, וכל מנה גבינתית.

שני התבלינים יכולים לשמש באופן נרחב בטעם וריפוי בשרים, אומר ניאק קומפטון. "ברביקיו משפשף, צלי, חזה עוף, טלה מבושל ומנות רבות אחרות מועצמות על ידי הטעם החריף החם של אגוז מוסקט", היא אומרת.

היסטוריה מרתקת

אגוז מוסקט ומייסת זכו להערכה על ידי תרבויות עתיקות בהודו, סין וערב על סגולותיהם הרפואיות, שנחשבו כמרפאות כאבי ראש, גזים, עיכול, כאבי שיניים וראומטיזם. הניחוח של אגוז מוסקט חלחל גם לעבר: הקיסר הנרי השישי חיטוי את רחובות רומא עם התבלין לפני הכתרתו.

הערבים היו הראשונים שעשו את הקפיצה הקולינרית, ועד ימי הביניים, טבחים אירופאים הוציאו אגוז מוסקט, מקבית ותבלינים אחרים, על בשר, דגים, קינוחים, יין, וכמעט כל דבר שיכלו לשים עליו את היד. למוסקט ולמקבת הייתה גם השפעה גדולה על סחר התבלינים העולמי, שהזינו את עידן החקר ומילאו תפקיד מרכזי ב-מלחמות תבליניםשל שנות ה-1600.

למרות שכבר לא גביעים לשליטה עולמית, אגוז מוסקט ומעל נותרו מטען יקר, שבשלנים חושקים בו בכל מקום.