האם חמוצים הם מלפפונים? הנה מה שאתה צריך לדעת על תהליך הכבישה

מלפפונים טרייםיש טעם עדין ומרענן, אבל ברגע שאתה מתסיס אותם, אתה מוצא משהו אחר לגמרי: חמוץ מלוח וחמוץ. מדהים לחשוב ששני המאכלים האלה קשורים זה לזה, ואם אתם מעוניינים ללמוד עוד על התהליך שהופך מלפפונים לחמוצים אז הגעתם למקום הנכון.

איך מלפפונים הופכים לחמוצים?

התהליך העיקרי בעבודה כאן הואתְסִיסָה. מלפפונים שקועים במי מלח או חומץ; עם הזמן (בכל מקום ממספר ימים עד אפילו חודשים), המלפפונים האלה יהפכו לחמוצים. "מלפפונים מתסיסים בתהליך די פשוט שמתחיל בחיידקים ממשפחת חיידקי חומצת החלב", דייוויד ארת', מייסד ונשיא החברהסונומה בריינריבהלדסבורג, קליפורניה, מסביר. "אלו חיידקים שאינם גורמים נזק לבני אדם ותהליך חילוף החומרים שלהם הוא לקצור סוכרים ממלפפונים ולהמיר אותם סוכרים לאנרגיה עבור החיידקים וחומצת חלב כתוצר לוואי". חיידק זה חי באופן טבעי על קליפות המלפפונים.

תמיסת המים המלוחים מספקת סביבה בה גדלים חיידקי חומצת חלב וחיידקים לא רצויים לא. ארת' מוסיף שהמלח גם שואב נוזלים מהמלפפון שמציעים חומרים מזינים לחיידקים. זה נותן לחמוצים את הטעם המלוח ואת המרקם הפריך שלהם. חיידקי חומצת החלב הופכים את הסוכרים מהמלפפון לחומצה לקטית, מה שנותן למלפפונים את הטעם החמצמץ והפאנקי שלהם. מי מלח סטנדרטי מורכב מ-95 אחוז מים וחמישה אחוז מלח. בהתאם לתמיסת המלח או החומץ שבהם אתה משתמש ולמידת הטעם שאתה רוצה שהחמוצים שלך יהיו, תהליך התסיסה יכול להימשך מספר ימים עד מספר חודשים.

מותסס לקטו לעומת מלפפונים כבושים בחומץ

כאשר מלפפונים מונחים במי מלח, הם עוברים תסיסה לקטו ומפתחים טעם פאנקי וחמצמץ. מלפפונים כבושים בחומץ, לעומת זאת, מסתמכים על החומציות של החומץ כדי להעניק למלפפונים את החמיצות החמוצה הזו, ג'ניפר סרג'נט, שפית פיתוח עמית עבורחמוצים ולאסיק, מסביר. "מבחינת הטעם, לחמוצים המותססים בלקט יהיה פרופיל טעם נועז והרבה יותר מלוח", היא אומרת. "למלפפונים כבושים בחומץ יהיו חומציות וחמיצות חזקה יותר". חמוצים Vlasic כבושים בחומץ ומטופלים בחום, כך שניתן לאחסן אותם בבטחה בטמפרטורת החדר.

ג'ורדן הארווי, שף בכיר שלהאח והגבעהבפארק סיטי, יוטה, מתאר חמוצים מותססים בלקטו כדבר חי ונושם. "בטעם שום טרי, גרגירי פלפל ושמיר, החמוצים האלה טומנים בחובם יותר ביס פריך עם טעמים טריים בולטים יותר לעומת הסוג הכבוש בחומץ שבו הטעמים מוגברים באמצעות תוספת החומציות." אמנם זה יכול לקחת חודש עד לחומץ לתת טעם למלפפונים, הארווי מציין שניתן להשאיר חמוצים במי מלח במשך כמה ימים או שבועות בהתאם לטמפרטורה, הלחות והעדפת הטעם.

אילו סוגי מלפפונים הם הטובים ביותר להכנת חמוצים?

כל שלושת המומחים שלנו מסכימים שמלפפונים קירבי הם הטובים ביותר לכבישה בגלל קליפתם הדקה יותר, המאפשרת לתמיסת הכבישה לחדור. "כמעט כל החמוצים המסחריים עשויים ממלפפונים המכונים, באופן לא מפתיע, 'מלפפונים כבישים'", אומר ארת'. מלפפונים כבישה אינם גדולים מדי (כך שהם יכולים להיכנס לצנצנת או לכלי), בעלי קליפה גבשושית ודקה יחסית, בתוספת חלל זרע קטן ובשר עבה למדי.

אם אתם קונים מלפפונים לכבישה, וודאו שהם מוצקים, ללא פגמים, ושהקליפה לא מתכווצת (מה שמעיד על כך שהם עברו את השיא שלהם). טרי זה הכי טוב. "אם אתה לא יכול לגדל אותם בעצמך, שוק איכרים מקומי יניב תוצרת טרייה יותר", אומר סרג'נט. היא ממליצה לאחסן מלפפונים במקרר עד שתהיה מוכן לעבד אותם, באופן אידיאלי תוך 24 שעות מהקטיף. לפני הטבילה בנוזל הכבישה, היא ממליצה לשטוף את המלפפונים בהרבה מים קרים כדי להסיר כל שאריות של אדמה שיכולה להכיל חיידקים לא רצויים.

מה זה חמוצים חצי חמוצים?

מלפפון חמוץ למחצה זה בדיוק מה שזה נשמע: מלפפון חמוץ שתסס מבחוץ ועדיין מזכיר מלפפון מבפנים. "אני חושב על החמצמץ למחצה כמלך החמוצים בגלל האיזון היפה של טעם ומרקם מלפפון טרי עם האופי הטארט והמלוח של מלפפון חמוץ", אומר ארת'. "לא מהמם ולא חסר חמצמצות, מלא בטעם מלפפון מרים חך ועם זאת מתובל בזר תבלינים ושום מושלם."

אם אתהלהכין חמוצים בבית, ארת' אומר שאפשר לראות שהם חמוצים למחצה כשקליפת המלפפון משתנה מירוק עז לירוק זית. "הוציאו מלפפון חמוץ מהתסיסה בערך ביום הרביעי (או בדיוק כשצבע העור משתנה), חתכו אותו מקצה לקצה לחניתות, ותראו שהאזור מסביב לעור כהה וקצת שקוף. בעוד שהפנים עדיין נראה כמו מלפפון חתוך טרי", הוא אומר. אם אתה מרוצה מטעם המחמצת החמוצה למחצה שלך, הכניסו את שאר החמוצים למקרר כדי להאט את התסיסה. ככל שתחכו יותר זמן לאכול אותם, טעמם חמוץ יותר; בעוד כמה שבועות יהיו לך חמוצים חמוצים מלאים. "אתה יכול לעשות חמוץ שלם מחצי חמוץ, אבל אי אפשר לעשות חצי חמוץ מחמוץ שלם. אל תחכו", אומר ארת.