קיש מנגולד שוויצרי, פטריות וצ'דר לבן

1. מכינים את הקרום: טוחנים חמאה, קמח וכפית מלח במעבד מזון עד שהוא דומה לארוחה גסה עם כמה חתיכות גדולות. טורפים יחד ביצה, חלמון ומים. דופקים את תערובת הקמח, מטפטפים בתערובת הביצים, עד שנוצר בצק. הופכים את הבצק על ניילון נצמד; מעצבים למלבן, ועוטפים. מקררים עד להתייצבות, לפחות שעה.

2. מרדדים בצק למלבן בגודל 14 על 21 אינץ' על משטח מקומח קלות. מקררים עד להתייצבות, כ-15 דקות. מצפים נייר אפייה עם שוליים בספריי בישול. הכנס בצק לעלה. מקפלים את העודפים מתחת, וצבוטים ליצירת קרום שמגיע 1/2 אינץ' מעל השפה. מקפיאים עד להתייצבות, כ-30 דקות.

3. מחממים תנור ל-375 מעלות, עם רשת אחת במיקום האמצעי ורשת אחת בשליש התחתון. מרפדים את הבצק בנייר קלף, לוחצים סומק ומשאירים תוספת של 2 אינץ' מכל הצדדים. למעלה עם שעועית יבשה או משקולות פאי. מקפלים קלף על קצוות הקרום. אופים במדף תחתון, מסתובב באמצע הדרך, במשך 40 דקות. מוציאים את השעועית והקלף. אופים עד להזהבה ופריכה, 15 עד 17 דקות נוספות. מצננים מעט על רשת.

4. מנמיכים את טמפרטורת התנור ל-325 מעלות. מכינים את המילוי: מחממים 2 כפות חמאה במחבת גדולה על אש גבוהה. מבשלים פטריות עד לריכוך, כ-8 דקות (מכוונים את החום במידת הצורך). מתבלים ב-1/2 כפית מלח וקצת פלפל; להעביר לקערה.

5. תנו למחבת להתקרר. מוסיפים את כף החמאה הנותרת. מבשלים שום על אש נמוכה, תוך ערבוב לעתים קרובות, עד שהוא ניחוח, בערך דקה. מערבבים פנימה מנגולד; מתבלים ב-1/2 כפית מלח וקצת פלפל. מבשלים, מכוסה, תוך ערבוב מדי פעם, עד לריכוך, כ-6 דקות. מעלים את החום לגבוה. מבשלים עד שהנוזלים מתאדים. לזרוק מנגולד עם פטריות. מניחים להתקרר מעט.

6. טורפים ביצים עם חצי-חצי ו-2 כפיות מלח בקערה. מפזרים 1 1/4 כוסות גבינה על קרום הטארט. מורחים מעל תערובת פטריות-מנגולד. מפזרים 1 1/4 כוסות גבינה שנותרו. יוצקים לאט ובאופן אחיד רפרפרת על גבינה וירקות. (זה צריך להגיע לא יותר מ-1/4 אינץ' מהחלק העליון של הקרום; לזרוק את התוספת.) אופים על הרשת האמצעית, מסתובבים באמצע הדרך, עד שהרפרף מתייצב בדיוק, 35 עד 45 דקות. מניחים על רשת במשך 15 דקות. חותכים לריבועים. מגישים מיד.

הערות קוק

מכינים את המאפה ומקפיצים את הירקות ערב קודם.