חזיר טרי עם משחת עשבים ירוקים

1. מחממים תנור ל-325 מעלות עם מתלה נמוך ככל האפשר. להכנת משחת העשבים הירוקים, שלבו שום, רוזמרין, אורגנו, 1 כף מלח ו-2 כפיות פלפל שחור גרוס טרי בקערה של מעבד מזון; דופק לשלב. כשהמכונה פועלת, מוסיפים שמן זית דרך צינור ההזנה ומעבדים רק עד לאיחוד אך עדיין נשאר מעט מרקם. ניתן להכין משחת עשבים ירוקים יום אחד קדימה ולאחסן בכלי אטום, בקירור, עד שתהיה מוכן לבשל את הבשר.

2. להכנת בשר חזיר תזדקק למחבת צלייה גדולה; השתמשנו באחד בגודל 14 על 18 אינץ'. אם אתה יכול לבשל הודו במשקל 20 קילו במחבת, הבשר יתאים; רק וודא שהתבנית מתאימה לתנור שלך. מסדרים עיגולי בצל בתחתית התבנית. מניחים על הבצלים 8 ענפי רוזמרין ו-2 תריסר עלי דפנה; ערוגת בצל-עשבי תיבול זו תמנע מהשינקן להישרף ותיצור רוטב ארומטי.

3. בזמן שהנקניק עדיין קר, חוררים את העור והשומן: בעזרת סכין חיתוך חדה, חותכים יהלומים גדולים, המרוחקים כ-2 1/2 אינץ' זה מזה, דרך העור וגם השומן. הבשר הלא מבושל צריך להיות לח וורוד אדמדם, והשומן צריך להיות לבן וחלק מאוד. אל תיבהל מכמות השומן מתחת לעור; הוא נמס, מתכווץ ומתפרך בזמן הבישול, מה שהופך את הבשר לרך. בעזרת סכין חיתוך, יוצרים חריץ בבשר בכל צומת; להכניס לכל אחד רסיס או שניים של שום ועם ציר רוזמרין.

4. מעבירים בשר חזיר, כשהצד המנוקד כלפי מעלה, למחבת. בעזרת האצבעות, משפשפים 1/2 כוס משחת עשבים ירוקים באזורים החתוכים, מעל העור ומעל החלק הקצה החשוף. מפזרים בנדיבות מלח ופלפל.

5. קושרים בשר חזיר לרוחב ב-2 או 3 מקומות עם חוט מטבח. הכינו זר דפנה סביב עצם השוק: קשרו חתיכת חוט סביב העצם; תחב את עלי הדפנה הנותרים מתחת לחוט. הניחו לשנקן לשבת בטמפרטורת החדר עד שכבר לא קר למגע, כ-30 דקות; אם הוא נכנס לתנור קר מדי, הוא לא יתבשל. מבשלים חזיר 1 שעה. מחליקים את התבנית על הרשת. יוצקים לאט 3/4 כוס יין על חזיר; לשפשף עוד משחה לאזורים חתוכים כשהם מתרחבים ומשחררים מיצים. אופים 3 וחצי עד 5 שעות נוספות, מבסוטים ביין כל שעה ומשפשפים עוד משחה לפי הצורך, עד שמדחום לקריאה מיידית רושם בין 145 מעלות ל-155 מעלות כאשר הוא מוכנס לשני חלקים שונים של המרכז; היזהר לא להכניס את המדחום ליד העצם, אחרת הקריאה תהיה שגויה. זמני הבישול ישתנו בהתאם לגודל הבשר, משקל התבנית וחום התנור, ולכן מדחום לקריאה מיידית הוא חיוני. בזמן הצלייה, הפוך את הכיוון של המחבת להשחמה אחידה, אוהל חזיר עם נייר כסף אם החלק החיצוני מתבשל מהר מדי. מוציאים בשר חזיר מהתנור ונותנים לנוח; הטמפרטורה הפנימית תעלה ב-5 מעלות עד 10 מעלות יותר.

6. כשהוא מגניב מספיק כדי להתמודד, העבירו את הבשר חזיר לצלחת מעוטרת ברוזמרין ובירקות שן הארי; להסיר חוט. לחיתוך הקל ביותר, תנו לשנקן לנוח 1 עד 1 1/2 שעה. לזרוק בצל ורוזמרין; יוצקים את שאר הנוזל לתוך מפריד שומן. מניחים מחבת על אש גבוהה. הוסף 1/2 כוס מים; לאחר בועות נוזלים, מגרדים את התחתית עם כף עץ כדי להסיר ממקומו את כל החלקים המבושלים. מבשלים עד שהתערובת מצטמצמת מעט, כ-5 דקות. מסירים את השומן מהנוזל השמור, ומוסיפים נוזלים למחבת. מחממים, מסננים ומגישים עם הבשר חזיר.

הערות קוק

כדי לשרת פחות מ-12 אנשים, קנה רק את קצה השוק של חזיר טרי; הכינו כמתואר לעיל, ובדקו את מידת העשייה עם מדחום לקריאה מיידית לאחר 3 עד 4 שעות.