עוגת הגבינה של סבתא

צילום: מייק קראטר

לא הבקה של סבתא שלך! הטוויסט הזה בלחם המתוק הקלאסי מתהדר במערבולת נדיבה של מילוי גבינת שמנת בכל ביס. המתכון מגיע מעדן לשניק, השף קונדיטור הראשי במאפיית הלחמים המפורסמת בניו יורק.

מצב בישול(לשמור על מסך ער)

מרכיבים

בָּצֵק

  • ¾ גָבִיעַ חלב מלא

  • 3 כפות שמרים טריים

  • 2 ¼ כוסות קמח לכל מטרה לא מולבן, מנופה

  • 2 ¼ כוסות קמח עוגה או מאפה

  • 2 גָדוֹל ביצים, טמפרטורת החדר

  • ½ גָבִיעַ סוכר מגורען

  • ½ כַּפִּית תמצית וניל טהורה

  • ½ כַּפִּית מלח כשר

  • 8 ½ כפות חמאה ללא מלח, חתוכה לקוביות, טמפרטורת החדר

חבילת חמאה

  • 2 מקלות (1 כוס) בתוספת 5 כפות חמאה קרה ללא מלח

  • קמח לכל מטרה לא מולבן, לניקוי אבק

מְלִית

  • 1 גָבִיעַ גבינת שמנת, טמפרטורת החדר

  • ¼ גָבִיעַ בתוספת 1 כף ריקוטה, טמפרטורת החדר, מסוננת

  • 1 גָדוֹל ביצה, טרופה קלות

  • 1 מקל וניל, מפוצל וזרעים מגורדים

  • גרידה מגוררת של 1/2 לימון

  • ½ גָבִיעַ בתוספת 1 כף סוכר קונדיטורים

  • 1 ½ כפיות עמילן תירס

שטרויזל

  • ½ מַקֵל (4 כפות) חמאה ללא מלח, טמפרטורת החדר, חתוכה לקוביות

  • 5 כפות סוכר מגורען

  • ¾ גָבִיעַ בתוספת 1 כף קמח לכל מטרה לא מולבן

  • ספריי בישול בשמן צמחי

  • סוכר קונדיטורים, לניקוי אבק

הוראות הגעה

  1. בָּצֵק:בקערת מיקסר עם וו הבצק, טורפים חלב, שמרים, קמחים, ביצים, סוכר, וניל, מלח וחמאה במהירות נמוכה עד לקבלת תערובת אחידה. מעבירים את הבצק למשטח העבודה ויוצרים מלבן בגודל 10 על 8 אינץ', בעובי של כ-1 אינץ'. לעטוף בקלף; מקררים לפחות שעתיים ועד יום אחד.

  2. חבילת חמאה:מניחים חמאה בין שתי חתיכות קלף או ניילון נצמד. בעזרת מערוך, מקציפים בעדינות עד שהחמאה מתרככת מעט, ואז מגלגלים למלבן בגודל 9 על 7 אינץ'. לעטוף בצורה רופפת בניילון; מקררים לפחות שעתיים.

  3. על משטח מקומח קלות, מרדדים בצק למלבן בגודל 18 על 9 אינץ' עם צד קצר מקביל לקצה משטח העבודה. מניחים חבילת חמאה צוננת על המחצית העליונה של הבצק. מקפלים את החצי התחתון של הבצק מעל החמאה לכיסוי מלא ולוחצים בחוזקה כדי להדביק חמאה ובצק זה לזה. צובטים קצוות כדי לאטום. מרדדים את הבצק פעם נוספת למלבן בגודל 24 על 7 אינץ'. מקפלים את החלק העליון והתחתון של הבצק לכיוון המרכז עד שהם נפגשים. קפלו את החצי התחתון כלפי מעלה כדי לכסות את המחצית העליונה, סובבו את חבילת הבצק ב-90 מעלות, ומרדדים את הבצק למלבן בגודל 28 על 7 1/2 אינץ'. חזור על תהליך הקיפול. עוטפים בצק בניילון; מקררים שעה או מקפיאים לשימוש מאוחר יותר.

  4. מְלִית:בקערת המיקסר המצוידת בחיבור ההנעה מקציפים גבינת שמנת במהירות נמוכה עד לריכוך. מקציפים בריקוטה רק עד לאיחוד (אין להקציף). מוסיפים חצי מהביצה (שמרו את המחצית הנותרת לשטיפת ביצים), זרעי וניל, גרידת לימון, סוכר קונדיטורים ועמילן תירס; מקציפים עד לאיחוד. מקררים שעה.

  5. שטרויזל:בקערה בינונית מערבבים יחד חמאה וסוכר. מערבבים פנימה קמח עד שנוצרים גושים גדולים. לְכַסוֹת; לקרר 1 שעה.

  6. רססו שלוש תבניות בגודל 1/2 על 4 1/2 אינץ' עם ספריי בישול. מרדדים בצק למלבן בגודל 27 על 9 אינץ'. מחלקים לשישה מלבנים בגודל 13 1/2 על 3 אינץ'. מעבירים את המילוי לשקית זילוף ומעבירים שישית מהמלית בקו לאורך מרכז כל מלבן, ומשאירים גבול של 1 אינץ' מכל הצדדים. משוך את קצוות הבצק כלפי מעלה וצובטים כדי לסגור את המילוי. מניחים שני חלקים ממולאים של בצק, עם צד התפר כלפי מטה, על משטח העבודה ליצירת X. עובדים ממרכז ה-X, מסובבים קצוות. מעבירים לתבנית מוכנה, עם צד התפר כלפי מטה. חוזרים על התהליך עם שאר הבצק.

  7. מחממים תנור ל-350 מעלות. מכסים קלות תבניות במגבת מטבח. מניחים להתפחה במקום חמים עד כמעט הכפלת נפחו, 2 עד 2 1/2 שעות. (הבצק אמור להגיע רק לקצה התבנית.) מברישים בעדינות את הבצק בשטיפת ביצים. שוברים את השטרויזל לחתיכות בגודל חלוקי נחל ומפזרים בעדינות מעל הכיכרות, מחלקים שווה בשווה. אופים עד שהקרום יציב וחום זהוב, 50 דקות עד שעה. מעבירים תבניות לרשת; לתת להתקרר 10 דקות. הופכים כיכרות על מדפים; לתת להתקרר לחלוטין. לפדר קלות בסוכר של קונדיטורים.

הופיע במקור: Martha Bakes, פרק 1107