קיש עגבניות שרי ופקורינו

צילום: רומלו יאנס

המתכון הזה, שהוא מושלם עבור אבראנץ' צמחוני, מספיק לקיש אחד שנאפה בתבנית קפיצית של תשעה אינץ', או שני קישים אפויים בצלחות פאי בגודל שמונה או תשעה אינץ'.

מצב בישול(לשמור על מסך ער)

מרכיבים

תוֹסֶפֶת

  • 1 כַּף פקורינו מגורר (אם מכינים 2 קישים, כמויות כפולות של תוספות)

  • 8 עגבניות שרי חצויות, הצד החתוך כלפי מעלה (אם מכינים 2 קישים, כמויות כפולות של תוספות)

מְלִית

  • 6 גָדוֹל ביצים

  • 1 ½ כוסות שמנת כבדה

  • 1 ½ כוסות חלב מלא

  • 1 ½ כפיות מלח גס

  • ½ כַּפִּית פלפל גרוס טרי

  • ¼ גָבִיעַ בתוספת 2 כפות פקורינו מגורר דק

קְרוּם

  • 1 ¾ כוסות קמח לכל מטרה, ועוד לניקוי אבק

  • 1 כַּפִּית מלח גס

  • 1 מַקֵל חמאה קרה ללא מלח, חתוכה לחתיכות

  • 1 גָדוֹל ביצה, בתוספת 1 חלמון ביצה גדול

  • 3 כפות מי קרח

הוראות הגעה

  1. קרום: טוחנים קמח ומלח במעבד מזון עד לאיחוד. מוסיפים חמאה ומקציפים עד שהתערובת דומה לארוחה גסה. טורפים יחד ביצה וחלמון עם מי קרח. מוסיפים לתערובת הקמח ומקציפים עד שמתחילים להיווצר פירורים לחים (כבר לא). מעבירים את התערובת לחתיכת ניילון ובעזרת העטיפה והידיים יוצרים דסקית (או 2 דסקיות, אם מכינים 2 קישים בצלחות פאי). מקררים לפחות 30 דקות ועד 4 שעות.

  2. מניחים בטמפרטורת החדר עד לגמישות, ואז מרדדים את הבצק על משטח מקומח קלות לעיגול בגודל 14 אינץ'. מכניסים לתבנית קפיצית בגודל 9 אינץ', מקפלים ולוחצים את הדפנות לעובי אחיד. (או מגלגלים 2 דיסקים לעיגולים בגודל 11 אינץ' ומכניסים לצלחות פאי בגודל 8 או 9 אינץ'.)

  3. חותכים את קצה הבצק בשטף עם החלק העליון של התבנית הקפיצית. (אם משתמשים בצלחות פאי, קפלו את קצוות הבצק מתחת; קצצו כרצונכם.) עוטפים בניילון; להקפיא לפחות 30 דקות ועד 3 ימים. מחממים תנור ל-400 מעלות.

  4. קו קרום עם קלף; ממלאים בשעועית יבשה או במשקולות פאי. אופים, עם נייר אפייה על הרשת למטה, 20 דקות; להסיר נייר ושעועית. אופים עד להזהבה, 12 עד 15 דקות (8 עד 10 דקות, עבור צלחות פאי). תנו להתקרר.

  5. מנמיכים תנור ל-375 מעלות. מקציפים ביצים עד לקבלת תערובת אחידה, ואז טורפים פנימה את יתר החומרים עד לקבלת תערובת אחידה.

  6. יוצקים את תערובת הרפרפת לקרום שהתקרר, תוך עצירה קצרה מהחלק העליון (אם מכינים ב-2 צלחות פאי, מחלקים באופן שווה בין הקרום). ייתכן שלא תצטרך להשתמש בכל הרפרפת; להיזהר לא למלא יתר על המידה.

  7. למעלה עם פקורינו ועגבניות. אופים 10 דקות ב-375 מעלות, ולאחר מכן כשעה ב-325 מעלות. מצננים כשעה לפני ההגשה.