תרד מוקרם עם ביצים עלומות וקרוטוני בריוש

מחממים תנור ל-350 מעלות. ממיסים 2 כפות חמאה, מערבבים עם קוביות בריוש ומורחים על תבנית אפייה עם שוליים. צולים עד להזהבה ופריכה, כ-8 דקות. מניחים להתקרר לחלוטין.

ממיסים את 5 כפות החמאה הנותרות בסיר גדול על אש בינונית. מוסיפים קמח ומבשלים, תוך ערבוב, עד להזהבה, 2 עד 3 דקות. טורפים פנימה 3 כוסות חלב ו-1 1/2 כפיות מלח. מבשלים, תוך ערבוב, עד שהתערובת סמיכה מספיק כדי לצפות את החלק האחורי של כף עץ, כ-10 דקות. מסירים מהאש; מערבבים פנימה אגוז מוסקט ופלפל לפי הטעם. לחץ על נייר פרגמנט ישירות על משטח הבשמל לכיסוי.

מניחים מחצית מתרד בסיר גדול על אש בינונית-גבוהה. מכסים ומבשלים רק עד שהתרד נבול, כ-2 דקות. מוסיפים את יתרת התרד, מכסים ומבשלים עד שהוא מתמוטט, כ-2 דקות נוספות; לְנַקֵז. כשהוא מתקרר מספיק כדי להתמודד, סוחטים כמה שיותר נוזלים מהתרד. קוצצים גס ומערבבים לבשמל.

מביאים 1 1/2 אינץ' מים לרתיחה במחבת גדולה ועמוקה על אש בינונית-גבוהה. מערבבים חומץ. פורצים ביצה אחת לקערה קטנה. מחזיקים את הקערה ממש מעל פני המים, יוצקים בעדינות ביצה למחבת. חזור על הפעולה עם 3 ביצים נוספות. שקו ביצים, תוך התאמת החום כדי לשמור על רתיחה, רק עד שהחלבונים מוצקים והחלמונים עדיין נוזלים, כ-4 דקות (לחלמונים מוצקים יותר, שקו 1 עד 2 דקות נוספות). מוציאים בעדינות את הביצים מהמים בעזרת כף מחוררת, מניחים לעודפי המים להתנקז, ומעבירים לצלחת. לשקו את שאר הביצים ב-2 מנות נוספות. השתמשו מיד או העבירו לקערת מים קרים כקרח.

חושפים תרד מוקרם ומחממים עם 1/4 כוס החלב שנותרה בסיר על אש בינונית, תוך ערבוב, עד להתחממות. במידת הצורך, מעבירים ביצים עלומות לסיר גדול של מים רותחים בעזרת כף מחוררת ומבשלים עד שהם מתחממים, כ-30 שניות. מחלקים את התרד באופן שווה בין 12 רמקינים קטנים או קערות, מעליהם ביצים עלומות וקרוטונים, ומתבלים במלח ופלפל. מגישים מיד.