אם השתמשת במונחים "כְּבִישָׁה"ו"תסיסה" לסירוגין, אתה לא לבד. שתי הטכניקות הללו מתבלבלות לעתים קרובות זו בזו, שכן שתיהןלשמר מזוןעם תוצאות חמודות להפליא. עם זאת, כבישה ותסיסה אינם זהים, שכן הם משפיעים על המזון בדרכים שונות. המשך לקרוא כדי ללמוד את ההבדל בין כבישה לתסיסה, וכן מתי להשתמש בכל שיטה בבית.
- וויליאם דיסן, שף מנהל ובעלים שלהשוק פלייסבאשוויל, NC, ומחבר שלבישול מתחשב: מתכונים שמקורם בדרום החדש
- הרווה מאליורט, שף ומנהל תחום הקולינריהבמכון לחינוך קולינרי
מה זה כבישה?
כבישה היא תהליך של טבילת מרכיבים במלח חומצי, כמו חומץ או תמלחת מלח, אומר ויליאם דיסן, שף בכיר ובעלים של The Market Place באשוויל, NC, ומחבר הספרבישול מתחשב: מתכונים שמקורם בדרום החדש. זה נותן לאוכל טעם חמצמץ וחריף.
יציבות מדף
למרות שהכבישה יכולה להאריך את חיי המדף של מזון, משך הזמן תלוי בשיטה. בכבישה לשימור (או שימורים), סיר לחץ משמש לעיקור ויצירת אטימה אטומה בצנצנת המזון, מה שהופך אותה ליציבת מדף, אומר הרווה מליברט, שף ומנהל תחום קולינריה במכון לחינוך קולינרי . באופן כללי, הוא יכול להחזיק מעמד כשנה כאשר הוא נותר ללא פתיחה ומאוחסן בטמפרטורת החדר.כבישה מהירה, לעומת זאת, כרוכה בהטבעת מזון בחומץ ואחסונו במקרר למשך כשבוע. זה לא כרוך בתהליך השימורים, אז זה לא יימשך כל כך הרבה זמן.
מה זה תסיסה?
תהליך התסיסה נותן לאוכל גם טעם חמצמץ. אבל בניגוד לכבישה, החמיצות מגיעה מתגובה כימית, ולא ממלח חומצי. באופן ספציפי, מיקרואורגניזמים (כמו שמרים וחיידקים) מפרקים את הפחמימות במזון. הטכניקה מייצרת גם חיידקים מועילים, בעיקרלקטובצילוסחיידקים, המועילים למעיים.
יציבות מדף
תהליך התסיסה כרוך בתגובה כימית שהופכת סוכרים למגוון חומרים, כולל חומצות אורגניות, אלכוהול ופחמן דו חמצני - כולם מגבילים את הצמיחה של חיידקים מקלקלים במזון, אומר מאליורט. "עם זאת, ברוב המקרים, תסיסה לבדה לא יכולה לייצר משהו יציב מדף; כמעט כל המוצרים המותססים דורשים שימורים או קירור [שימור]", אומר מאליורט.
כבישה לעומת תסיסה
"גם כבישה וגם תסיסה עוזרים לרכך את המזון ולהעצים את הטעם עם מליחות וחמיצות", מסביר דיסן. הטעם של מזון מותסס נוטה להיות מורכב יותר, נוטה לשניהםאומאמיוחמוץ, אומר מאליורט.
מבחינת צבע ומרקם, מזון כבוש נוטה להיראות בהיר יותר, בעוד שלמזונות מותססים יש בדרך כלל מראה מושתק יותר, הוא אומר. בכל מקרה, "חשוב לאחסן מזון כבוש ומותסס במקום קריר וחשוך כדי לעזור להם לשמור על צבעם", אומר דיסן.
האם מזונות מותססים כבושים?
למרות שאנשים רבים משתמשים ב"כבישה" כדי לתאר שימור מזון על ידי שימורים או תסיסה, כל המזונות המותססים אינם כבושים מבחינה טכנית, אומר מאליורט. כבישת מזון פירושה שהוא נארז לא מותסס במלח חומצי חם, בעוד שמאכלים מותססים עברו תגובה כימית.
מתי להשתמש בכל אחד
הבחירה הטובה ביותר תלויה בפרופיל הטעם הרצוי, יציבות המדף והיתרונות התזונתיים. אם מתחשק לכם חטיף פריך וחריף, לכו על כבישה (ויכולים לאוכל לחיי מדף ארוכים יותר). אם זה חמיצות האומאמי ויתרונות המעיים שאתה מחפש, בחר בתסיסה.
יתרה מכך, אתה יכול לכבוש או לתסוס כמעט כל פרי או ירק, אומר Dissen - כך שיש הרבה מקום להתנסות בטכניקות ומרכיבים.
- מזונות שנכונים בדרך כלל כוללים ירקות פריכים כמומלפפונים,גזר, ובצל,
- אלה שמותססים לעתים קרובות כוללים כרוב ופלפלים חריפים (חשבוכְּרוּב כָּבוּשׁורוטב חריף).