הדרך הטובה ביותר לתבל סטייק, לפי שף וקצב

כשאתה נהנה מסטייק עסיסי במסעדה, אולי קשה להאמין שיש מעט מה שעומד בדרך ליצורסטייק בביתשזה טעים לא פחות. הצעד החשוב ביותר הוא קניית טובבשר בקר איכותי, אבל שנייה קרובה לזה היא תיבול הסטייק כמו שצריך. עם נתח בשר באיכות טובה, הוא צריך מעט יותר ממלח כדי להוציא את הטעם הטבעי שלו.

עקוב אחר ההנחיות הפשוטות הללו כדי ללמוד כיצד לתבל סטייק כראוי, להעלות את טעמו ורכותו.

שימוש במלח הנכון

"תיבול סטייק הוא די פשוט מבחינת המטרה", אומר ג'ו פייש, סו שף וקצב ראשי במסעדת Rolo's בקווינס, ניו יורק. עבור Paish, זה אומר בדרך כלל תיבול במלח זמן קצר לפני הבישול והפיזורמלח גימורבין חיתוך להגשה.

אבל לא כל המלחים זהים! למעשה, גודל גבישי המלח והמליחות שלהם משתנים מאוד בהתאם לסוג שבו אתה משתמש. שפים במסעדות ואנשי מקצוע בתעשייה מעדיפים בדרך כלל מלח כשר, מכיוון שקל לצבוט את הגבישים הגדולים והבהירים יותר בין האצבעות ולהתמוסס במהירות בכל מה שאתה מכין.

"באופן כללי, אני מתבל במלח יהלום קריסטל כשר ומסיים במלדון", אומר פיס. אבל הוא מציע למצוא מה מתאים לך. "ברגע שאתה מוצא מלחים שאתה אוהב - בשביל הטעם, הזמינות, המחיר והאתיקה של המקור - אני לא יכול להמליץ ​​יותר בחום להתחייב לסוג בודד לתיבול, וסוג בודד לסיום. התהליך דורש זיכרון שריר, והאצבעות שלך צריכות להכיר את התחושה של מריחת הכמות הנכונה".

טיפים בסיסיים לתיבול

לאחר שמצאת את המלח האהוב עליך, הדרך שבה אתה מיישם אותו גם עושה את כל ההבדל.

כמה מלח להשתמש

כמות המלח לשימוש משתנה מאוד בהתאם לחתוך הסטייק והמלח, אבל כלל אצבע מועיל הוא להשתמש בכ-1½ כפיות מלח כשר לכל קילו סטייק. חשוב להתאים את עצמך לטעם ולהעדפות שלך.

איך לפזר מלח על סטייק

חשוב גם לזכור שהאופן שבו אתה מפזר מלח חשוב לא פחות מהכמות שאתה משתמש. הקפידו לפזר מגובה מוגבה כדי לקבל שכבת מלח מפוזרת באופן שווה, ושאתם תופסים מלח, באופן אידיאלי, מקערת קורט. כך, יש לך יותר שליטה על המלח כשהוא בין האצבעות שלך.

ייבוש המשטח

לאחר שהסטייק שלך מתובל, עדיף להניח אותו על רשת בתוך תבנית, כך שהאוויר יוכל להסתובב סביב הבשר ולייבש את פני השטח. לחות היא האויב של צריבה טובה, אז אם יעברו יותר משעתיים לפני בישול הסטייק שלך, הנח אותו ללא כיסוי במקרר. "יהיה קל יותר לצרוב, זה יתבשל בצורה אחידה יותר, ויהיה לו מרקם צפוף יותר ובשרי", אומר פיס.

רק הקפידו לשלוף את הסטייק מהמקרר מעט לפני שאתם מוכנים לבשל אותו, כדי שיגיע לטמפרטורת החדר. זה מעודד בישול אחיד, אתה רוצה להימנע מהנחת סטייק קר מאוד במחבת חמה מאוד.

מעבר למלח ופלפל

שפשוף יבש ותבלינים מעבר למלח ופלפל בלבד הם דרך מצוינת להעניק טעם ואופי נוספים לסטייק שלך. עם זאת, פאיש מזהיר מראש על יעילות התיבול, והמיתוסים סביב הטעם "חודר", מילה המשמשת לעתים קרובות כאשר דנים בסטייק במרינדה.

מרינדות

"חוץ ממלח וחומצה (אם יש מספיק כדי לבשל את החלבון), שום דבר לא הופך אותו מהמרינדה שלך לבשר", אומר פיס. עם זאת, הוא אומר שהם יכולים לעזור ליצור קרום בזמן הבישול, ויכולים להיות חלק ממשטר הביסוי שלך.

פאיש אוהב לצקת בצל ג'וליאן בחמאה לפני שהוא מתערבב עם המרינדות של הסטייק שלו, ומשתמש בנוזל עז הטעם הזה כביסה למריחה במהלך הצלייה או הצלייה.

שפשופים יבשים

מכיוון שמתכונים לשפשוף יבש כמעט תמיד מכילים סוכר, הם תמיד יישרפו בקצב מהיר יותר ושונה מהחלבונים בסטייק עצמו. הדרך לעקיפת הבעיה של Paish היא לתת לסטייק שלו צריבה חזקה תחילה, ואז לשפשף את הסטייק עם תבלינים יבשה ולתת להם לצלות באיטיות בטמפרטורה נמוכה יותר בזמן שהוא מביא את הסטייק למידת העשייה הרצויה.

"אני ממליץ בחום לשחק עם הטכניקה הזו לכל מנה שבה סטייק מתנגן בפרופיל", הוא אומר. "אני אוהב לצרוב סטייק ואז לשפשף אותו בשום, בצל ואבקות ג'ינג'ר לפני סיום, כחלק מבשר בקר וברוקולי. אני גם אוהב סטייק צרוב שמתלבש עם אדובו לפני שמסיימים אותופאג'יטס."

תרגול עושה מושלם

אפשר להבין שאתה עלול להפחיד מתיבול סטייק - בדרך כלל מדובר בנתחי בשר יקרים, וברגע שהוא מבושל, אין לך מה להסתתר מאחוריו. אבל Paish ממליץ להתאמן על משהו קצת פחות יקר מאשר סטייק: כלום!

"כשהייתי טבח צעיר, השפית הראשונה שלי - ננסי אולסון מ-Gramercy Tavern - הייתה גורמת לי לתרגל תיבול על ידי פיזור מלח על משטח שולחן, ואז לבדוק היכן המלח נופל בכבדות מדי או קלות מדי". נסה זאת ולאחר מכן בוגר לנתחי הסטייק האהובים עליך!