מדוע אפייה איטית היא הדרך הטובה ביותר לבשל סלמון, לדברי מומחים

כשמדובר בדרך הטובה ביותר לבשל סלמון, נמוך ואיטי זו הדרך היחידה ללכת. אם מרקם רך וחמאה וטעם טרי, מלא גוף מלא, זה מה שאתה מחפש,סלמון אפיית איטיתיהיה מחליף משחק. השיטה הקלה, חסינת האלו היא אחת המועדפות עלינו מכל כך הרבה סיבות, מהטעם והמרקם הכללי ועד הגישה המפוארת וניקוי מהיר.

זו הבחירה האידיאלית למתחילים ומטבחים ביתיים מתקדמים כאחד. טעמים פשוטים הם התאמה נהדרת לשיטת הבישול הפשוטה הזו, שמשאירה יותר זמן לתכנון ולהכנת שאר התפריט. זה עשוי לקחת כמה דקות יותר מבישול או צלייה של כיריים, אך שיטת הנמוכה והטיפה מנצחת בכל הדרכים האחרות.

מהי אפייה איטית?

המונח "נמוך ואיטי" משמש לעתים קרובות כשמדברים על מתכון לברוזט חצוף אוחזיר מושךו הסיבה לכך היא שצריך לבשל את חתכי הבשר הקשים יותר במשך מספר שעות כדי להיות רכים, אך ניתן לעשות זאת רק בטמפרטורה נמוכה. טמפרטורות גבוהות לפרקי זמן ארוכים יבטלו יתר על המידה את הבשר, כמו גם לבשל אותו בצורה לא אחידה.

ניתן ליישם את אותה תיאוריה על דגים, במיוחד סלמון. לסלמון יש מרקם מובהק והוא די בשרני. המרקם שונה באופן משמעותי בין דגים פראיים לחקלאים. בדרך כלל יש סלמון פראי מרקם חזק יותר ובשר רזה יותר, מה שהופך אותו לרגיש לייבוש. שם נכנסת טכניקת האפייה האיטית הזו.

היתרונות של אפייה איטית

הרבה דברים קורים כאשר הסלמון אפוי נמוך ואיטי. מדען המזון, יועץ המזון והסופר בריאן קוו -לה מסביר: "כאשר הסלמון מבושל לאט בטמפרטורה נמוכה, סיבי השריר שלו מכחישים בעדינות (שיבשו את הקונפורמציה המולקולרית) מבלי להתכווץ באגרסיביות, מה שמאפשר ללחות להישאר נעול." לא רק שיטה זו עוזרת לשמור על השמנים הטבעיים של הדג, אלא שהיא גם גורמת למרקם רך ועדין. בסך הכל, לה מסביר כי אפייה איטית היא טכניקה הרבה יותר סלחנית השומרת על הדגים טעימים ועשירים ורעננים.

מרקם נהדר (לא מתייבש)

ההבדל הברור ביותר בין סלמון אפייה איטי לבין שימוש בטכניקות אחרות הוא המרקם. לסלמון שאפוי איטי יהיה עם תחושת פה רכה וקטיפית הרבה יותר ולא בעקביות היבשה והמתפתלת יותר שלעתים קרובות אתה מקבל בשיטות גבוהות יותר, אומר לה.

טכניקה כמוצְלִיָהאו צלייה בחום גבוה בדרך כלל מייצרת מרקם מוצק יותר ולעתים קרובות מביאה טעמים עמוקים ומקורמליםמילארד בראונינגו "העוצמה הזו יכולה גם להגיע במחיר של אובדן לחות ואלמות לא אחידה, במיוחד בקיצוצים עבים יותר", אומר לה. בישול נמוך ואיטי נמנע מקצוות אלה, ומציע שליטה טובה יותר על המוצר הסופי. זה גם מניב פילה עסיסי יותר ומבושל באופן שווה יותר עם פרופיל טעם ניטרלי יותר.

ידנית

אפשר לומר שאפייה איטית היא הדרך הכי פחות עתירת עבודה לבשל סלמון. ברגע שהסלמון נכנס לתנור, לא נותר מה לעשות אלא לחכות.

מכיוון שלא תמשיכו את פילה הדגים, תוכלו להשתמש בזמן כדי להחליט כיצד תרצו להוסיף טעם לסלמון. קאט מקיו, מחנכת פירות ים פראית ומפתחת מתכונים בחברת פראי אלסקה, מציעה להשתמש במרכיבים שניתן להחדיר בעדינות ובהדרגה-עשבי תיבול, גרידת הדרים, ואליום הם Go-tos שלה. היא אוהבת לחתוך כוסברה טרייה עם שן שום, להוסיף קצת גאראם מסאלה, ואז כפפה את זה ממש על גבי הסלמון, יחד עם שפע של שמן זית מתווה חוץ כדי לעזור להפיץ את הטעמים. או שזה יכול להיות משהו פשוט כמו כמה פרוסות לימון טרי וקומץ רוזמרין או שפריצים טימין - הטעמים האלה יעברו דרך ארוכה, בהתחשב בכך שיש להם מספיק זמן לחחלל לסלמון במהלך תהליך הבישול הארוך יותר, היא אומרת.

שֶׁלָנוּסלמון אפוי איטי עם עגבניות שרימשתמש במיצים של פאן מבישול העגבניות כדי לתבל את הדגים.

טוב למתחילים (לא יבשלו יתר על המידה)

השיטה הנמוכה והאיטית היא חסרת טיפש כמו שדגי הבישול יכולים להיות. אפיית סלמון בכל מקום בין 250 ל -300 מעלות פרנהייט שומרת על הדגים מתפתלים ורכים במיוחד מבלי שתצטרך לחשוב על זה יותר מדי, אומר מקיו. זו טכניקה נהדרת לשימוש אם אין לך ניסיון רב עם זנים רזים יותר של סלמון כמו Sockeye Wild, שמבשלים אחרת מאשר סלמון בר מעובד וסלמון בר אחר. זו גם שיטה טובה אם אין לך ניסיון רב בבישול דגים מכיוון שהיא הרבה פחות ברורה וקשה יותר לבישול יתר מאשר בשיטות אחרות.

פחות בלגן

שיטה זו דורשת מעט מאוד ניקוי. הציוד היחיד המשמש הוא צלחת אפייה או תבנית סדין מסודרת. אין צורך לנקות את סורגי הגריל או לדאוג לפתיחת שומנים כאשר צורמים פילה בתבנית על הכיריים.

מעט בישול העברה

בעת בישול בשר, עופות או דגים, בדרך כלל אתה צריך לאפשר בישול העברה. למרות שהאוכל מחוץ לחום, הוא ממשיך לבשל. זו הסיבה שרוב המתכונים ממליצים לתת לסטייק, עוף או הודו לנוח לפני הגילוף - זה נותן למיצים זמן לחלק מחדש, אך חשוב מכך, הוא מאפשר לבשר להגיע לטמפרטורה המושלמת. בשיטת האפייה הנמוכה והאיטית, בישול ההעברה אינו מהווה דאגה. מכיוון שהסלמון מגיע לטמפרטורה כל כך לאט, הוא מתיישב במהירות ברגע שהוא יוצא מהתנור. זה עלול להשיג כמה מעלות, אבל שום דבר שישנה את המרקם הכללי או ישאיר את הדגים מבושלים יתר על המידה. זה גם אומר שאתה לא צריך לחכות כדי לשרת אותו.

מה עם עור הסלמון?

אם אתה תוהה אם להשאיר את עור הסלמון דולק או לא, שקול זאת: להשאיר את העור במהלך הבישול יכולה לשמש כמחסום תרמי, ולסייע בוויסות העברת החום ולהפחית את אובדן הלחות מהבשר העדין יותר, אומר לה. בנוסף, העור מכיל ריכוז גבוה של שומן - "הוא משמש כמאגר קטן", מציין מקיו, המסייע במניעת בישול יתר בתחתית. העור עוזר גם לשמור על חתיכת הדגים שלמים.

כאשר אופה איטית, סלמון בדרך כלל מבושל בצד העור למטה. זה, בשילוב עם היעדר חום ישיר, פירושו שהעור לא יפגע. אם מרקם מהווה דאגה, תמיד ניתן לפדר את העור בנפרד במחבת חמה רוחשת או מתחת לרוחב אחרי הטבח הראשי.