האם כשאתה מבשל, האם לשמן מחבת בחמאה או בשמן?

שימון מחבת חמה חיונית כדי למנוע הידבקות של מזון: לא משנה באיזה סוג מחבת, מחבת או מחבת אתה משתמש, כלי הבישול שלך צריכים להיות מסודרים היטב כדי להבטיח שמרכיבים לא מבושלים לא יתפסו או יישרפו, מה שעלול להרוס את הארוחה ( וממלאים את המטבח בעשן תוך כדי).

חמאה ושמן הם שני הסוגים הנפוצים ביותר של שומן בישול לשימוש בבית, אך בהתאם למה שאתה מכין, ייתכן שתרצה לשנות את הכנת המחבת שלך. הנה איך להחליט באיזה מהם להשתמש.

ארוחות בוקר

חושקים בטעם החמאתי של ביצים או סקרנים כיצד להכין את המחבת בצורה הטובה ביותר לפנקייק? תגלו שלעתים קרובות ניתן להכין את המזונות המוקדמים האלה עם כל אחת מהחמאהאוֹשמן, אומרים שפים מובילים.

ביצים מקושקשות

אנדרו איילה, השף דה cuisine שלהגנן של ניו יורק, אאוסף באסטיוןמסעדה, תמיד ממליץ על חמאה לבישול ביצים. הוא מעריץ מיוחד של חמאה מבהירה עבור איטרציות מקושקשות, ש"משלימה את הביצים הרבה יותר טוב, ומוסיפה טעם ואיכות אגוזים יותר".

"כשאתה מבהיר חמאה, אתה מסיר את מוצקי החלב ושומר על שומן החמאה, נותן נקודת עשן גבוהה יותר", אומרת איילה. "זה אידיאלי לבישול והקפצה של כל דבר." אתה יכול לרכוש חמאה מבהירה - אולהכין את הגהי שלךלנסות לבשל רךביצים מקושקשות.

גם חמאה רגילה עובדת; השתמש במגוון לא מלוח, כדי שתוכל לתבל את הביצים שלך. הכן את המחבת על ידי המסת החמאה על אש נמוכה, ולאחר מכן הוספת ביצים באותה טמפרטורה, תוך בישול איטי עד שמגיעים לסמיכות הרצויה.

ביצים מטוגנות

השפית אשלי אבודיילי, מה-NoMad London, חובבת גם טיגון ביצים בחמאה. "כשהם מטוגנים, זה נותן להם מעט טעם של חמאה חומה קלויה, שרק מוסיף לביצים", היא אומרת. "חמאה גם עושה הכל טוב יותר!"

חמאה בהחלט עובדת לביצים מטוגנות, אבל שמן הוא השומן המועדף עבור טבחים שרוצים חלמון נוזלי עם לבן קריספי משביע. שמן זית כתית מעולה הוא הפופולרי ביותר, ומניב תחתית פריכה מספקת שתספוג טעם משגע. כדי להשתמש בשמן זית לטיגון ביצה, מחממים אותה במחבת רדודה ומפצחים ביצים ישירות לתוך השמן ברגע שהיא מתחילה להתחמם ולבעבע מעט. אפשר גם לבסס את החלבונים בשמן חם לקבלת מראה חיצוני מבעבע ומתפצפץ. לאחר שהביצה מתייצבת, מסירים אותה מהשמן החם בעזרת מרית דג כדי שעודפי השומן יתנקזו.

שמן צמחי או שמנים בעלי נקודת עשן גבוהה, כמו בוטנים, זרעי ענבים ושמן אבוקדו, יכול לשמש גם לבישול צד השמש למעלה ומעל ביצים קלות.

פנקייקים

אין תשובה אחת נכונהפנקייקים: יש שפים שאוהבים את השימוש בחמאה, בעוד שאחרים נשבעים בשימון המחבת שלהם או מחבת בשמן. אם אתה הולך עם הראשון, חמאה עתירת שומן, הנמכרת במקל (לא מוקצף!), עובדת הכי טוב עבור אוכל ארוחת הבוקר הזה.

שָׁםהואעם זאת, חיסרון בשימוש בחמאה: בעוד שעבדולי משתמש במרכיב זהבהלביבות שלה - שלדבריה "נותנות ללביבות טעם טעים ומרקם אוורירי כשהן מבושלות - היא מזהירה את הטבחים הביתיים לנקוט משנה זהירות. כשהופכים לביבות בחמאה רגילה, הן עלולות "להשחימות מהר מדי ולהישרף לפני שהלביבה תתבשל עד הסוף. ", היא אומרת.

אם זו הבעיה שלך, נסה להתנסות עם גודל הפנקייק שלך ורמת החום - או עבור לשמן. "קְצָתשמן זרעי ענביםעושה את זה נחמד ופריך", היא אומרת. "זה גם מאפשר לפנקייק לקבל צבע אחיד ולהתבשל עד הסוף מבלי להישרף". המפתח הוא להשתמש בשמן עם טעם ניטרלי, כמו שמן צמחי, ולהשתמש בו. במשורה, כך שהלביבות ישמרו על מרקם יפה ואינן קשות מדי משני הצדדים.

אוכל לארוחת ערב

שפים אוהבים להכין מנות מלוחות עם חמאה, אבל בבית, אולי כדאי להקפיד על שמן כשאתה מכין את המחבת שלך להקפצה ולבישול. חמאה עלולה להשחים בקלות ואף להישרף אם אתה מבשל בחום גבוה, מה שעשוי להיות המקרה בעת צריבה של נתח בשר, הקפצת ירקות או בישול עלים ירוקים. חמאה יכולה גם להיפרד, ולהשאיר את שומני החלב בסיר, מה שיכול להוביל לתוצאה פחות מכוכבת.

ישנן אפשרויות רבות כשזה מגיע לשמן בישול - ומתכונים לרוב מציינים איזה סוג עובד הכי טוב עם הטכניקה והמרכיבים המפורטים (רבים מהמתכונים שלנו, למשל, דורשים שמן זית). שמן צמחי הוא עוד אפשרות נפוצה, בין אם אתה מבשל סטייק או מכין אמוקפץאֲרוּחַת עֶרֶב.

אם אתם חושקים בטעם החמאתי הזה, הוסיפו כף ממנו לקראת סוף תהליך הבישול. זוהי דרך מצוינת להפוך את המוקפצים לעשיר יותר או לטשטש את המחבת לאחר השחמת הסטייק; לתת לבשר לטפטף פנימהכֹּלאת הטעם הזה.