מה עושה בולונז שונה מרוטב פסטה או רוטב יום ראשון?

מה עושה בולונז שונה מרוטב פסטה או רוטב יום ראשון?

ומה יש ברוטב העשיר והבשרני הזה שהופך אותו לאהוב כל כך בעולם?

למרות שאהוב על רבים, בולונז מובן על ידי מעטים - לפחות מחוץ לאיטליה. מה שמפתיע רבים שאינם איטלקים הוא זהעַגְבָנִיָהמתיישב במושב האחורי בבולונז, ולרוטב יש צבע אגוזי ואדום. זה לא אותו דבר כמו ראגו עגבניות עם בשר בקר קלוע ו/או נקניק חריף שנחשב ל"רוטב יום ראשון" של כל כך הרבה משפחות איטלקיות-אמריקאיות. הרוטב הזה, עז ואדום, מגיע מדרום איטליה עם המהגרים הרבים מאותם אזורים. רוטב אותנטיראגו בולונז, לעומת זאת, הוא מהצפון.

איך מייצרים בולונז?

הראגו מהעיר בולוניה עשוי בדרך כלל משילוב של בשר חזיר ובשר בקר (ולפעמים בשר עגל) ולעיתים מכיל בשר חזיר מרפא, כמו פנצ'טה, כדי לעזור בתיבולו. הבשרים מבושלים בסיר כבד עם גזר מבושל בעדינות, סלרי ובצל. יש רמז לתבלינים חמים מאגוז מוסקט מגורר טרי. חלב - כן, חלב - מצפה את הבשר ומוסיף מתיקות נימוחה לרוטב. בספר הבישול האיטלקי הקלאסי,שהציגה מרכיבים איטלקיים אותנטיים ובישולים אותנטיים ובישול לקהל אמריקאי רחב כשהיא פורסמה ב-1973, מרסלה חזן מתעקשת, "אסור לבשר...אסור להשחים או שהוא יאבד עדינות". מה שכן, החלבחוֹבָהלהוסיף לפני הוספת העגבניות. היא הייתה טהרנית מפורסמת, אבל יש הרבה וריאציות שאתה יכול להכין בבית. מחבר ספרי הבישול המוערך והשף לשעבר של Chez Panisse, Cal Peternell, הפך למסורת לבשל פסטה אלה בולונז ליום הולדתו של בנו הבכור. בספר הבישול שלו12 מתכונים, פיטרנל משתמש בציר עוף כדי לתת "מרקם יוקרתי במיוחד" לראגו שלו, מוסיף את החלב שלו ממש בסוף, ואולי הכי טוב, נותן הוראות לבישול הרוטב בתנור.

בטיפול היוקרתי שלנו בקלאסי, שאנו קוראים לוהבולונז של סבתא, שמנת מוסיפים בסוף במקום להרתיח עם חלב, ואנחנו כוללים פטריות פורצ'יני לאומאמי. שימוש במרסלה במקום היין הלבן המסורתי מעמיק את טעם הרוטב. בישול ארוך ואיטי הוא תמיד חיוני לראגו בולונז, וכל העניין מבושל במשך כשלוש שעות - אם כי חמש הוא הטוב ביותר, לדברי מרסלה. במילים פשוטות, הכנת סיר ראגו היא השקעת זמן וסימן של אהבה, ומי לא היה רוצה שהרוטב העשיר, הטעים והמבושל בעדינות ייעשה במיוחד עבורו?

חבר בולונז לאטריה הנכונה

Ragú Bolognese עשיר ומלוח, אבל גם עדין ומשיי - הוא מושלם לציפוי רךפסטה ביצים. באיטליה מגישים את הרוטב הזה לרוב עם טליאטלה, והוא נצמד לאטריות בצורה מפתה. הוא מגיע לשיא הטעימות כאשר הוא מונח בשכבות בין יריעות של פסטה תרד טרייה פנימהלזניה ירוקה אפויה. בתבנית האפייה, הראגו מתמזג עם שמנתרוטב בשמלופרמיג'אנו-רג'יאנו מגורר דק, יוצר את המנה הכי מנחמת, כרית ומחממת - זו ארוחת הערב האיטלקית שממנה עשויים חלומות רבים. אם אינכם מוצאים או מכינים פסטה ביצים, מומלץ להגיש ראגו בולונז עם צורה מעוגלת שיש בה חור לתפוס את הרוטב, כמו ריגטוני או זיטי. זה אולי חדשות בשבילך, אבל ספגטי הוא לא התאמה טובה - הרוטב מחליק מיד.