רוטב בשמל ללזניה

אחד מרטבי האם של המטבח הצרפתי, רוטב בשמל הוא קלאסיקה אמיתית. הרוטב הלבן הבסיסי הזה עשוי עם חלב, חמאה וקמח. זה הבסיס של רטבים אחרים ומשמש במתכונים רבים, מגרטן ועד מקרוני וגבינה ואפילו לזניה בולונז. הרוטב הקרמי מחזיק את שכבות הפסטה ומספק קונטרה עשירה לחומציות העגבניות.

אמנם רוטב בשמל הוא פשוט להכנה, אבל זה לא תמיד פשוט. כל טבח שהכין בשמל גושי יודע את הכאב בלראות את הרוטב הופך לגושים. סוד ההצלחה הוא לבשל את הרוקס מספיק זמן כדי להימנע מטעם קמחי, תוך שימוש בחום בינוני-נמוך, ולהיזהר שלא לתת לו להשחים. טיפ נוסף: הקצפה מתמדת תוך הוספת קמח, ולאחר מכן חלב, מונעת היווצרות גושים. עקוב אחר המתכון שלנו לרוטב משיי ללא גושים.

מהו רוטב בשמל?

רוטב צרפתי קלאסי, בשמל עשוי מקמח, חמאה וחלב. הוא משמש בתבשילים רבים מלזניה ועדגראטן תפוחי אדמהותבשילי קדירה לקרוק מסייה.

את החמאה והקמח מבשלים יחד בסיר עם תחתית כבדה ליצירת משחה סמיכה (ה-roux) לפני הוספת החלב. בשמל משתמש ברוקס לבן, כזה שבושל מהר מאוד כדי לשמור על צבעו הבהיר ועל טעמיו העדינים והאגוזיים. חלב מוטרף באיטיות לתוך הרוקס ומבושל עד שהוא מקבל מרקם קרמי, מסמיך למרקם הנדרש. (חלק מהמתכונים דורשים רוטב סמיך, ואילו לשימוש בלזניה, הבשמל צריך להיות בעל עקביות ניתנת למיזוג.) לאחר מכן מתבלים את הרוטב במלח, פלפל ואגוז מוסקט.

אגוז מוסקט בבשאמל

ראוי להזכיר את השימושמוּסקָטברוטב בשמל כי אולי לא תשים לב לזה. התבלין הזה - שאולי אתם מכירים מעוגיות ביצה או חג - הוא תוספת עדינה אך הכרחית. זה מביא חום, תבלינים ומורכבות לקנבס הריק שהוא רוטב לבן.

כיצד להימנע מגושים ברוטב בשמל

רוטב גושי הוא הדבר האחרון שאתה רוצה; בצע את השלבים הפשוטים הבאים כדי למנוע מהרוטב להתגבש:

• השתמש בחלב חם, לא קר (לכן המתכון שלנו דורש חימום החלב).
• הוסף את החלב ל-roux שלך במרווחים; זה נותן לרוקס הזדמנות לקבל את הנוזל באופן שווה. אם מוסיפים את החלב בבת אחת, הרוקס יתפוס ויוצרים גושים שקשה להסיר.