פוטי עוף עם אשכולות פילו

מניחים את העוף בתנור הולנדי בינוני או סיר גדול, עם צד העור כלפי מטה. מכסים במרק ו-2 כוסות מים; להוסיף 1 כפית מלח. מביאים לרתיחה, ואז מנמיכים את האש לנמוכה ומבשלים, ללא מכסה, עד שהעוף רק מבושל, כ-20 דקות. מעבירים עוף לצלחת; לתת להתקרר כ-30 דקות. מסננים את המרק, זורקים מוצקים (צריך שיהיו לך בערך 3 1/2 כוסות).

מסירים את העוף מהעצמות ומגרסים את הבשר לקוביות בגודל ביס. השליכו עור ועצמות. תצטרך 2 1/2 כוסות עוף; שמור את השאר לסלטים או כריכים.

לשטוף ולייבש תנור או סיר הולנדי; ממיסים בו חמאה על אש בינונית-גבוהה. מוסיפים כרישה, גזר, סלרי, תפוח אדמה, 1 כפית מלח וקצת פלפל. מבשלים, תוך ערבוב, עד שהכרישה שקופה, כ-4 דקות. הוסף ורמוט; מבשלים עד שרובו מתאדה, כ-1 1/2 דקות.

מערבבים פנימה קמח; מבשלים 20 שניות תוך ערבוב מתמיד. מערבבים פנימה 2 3/4 כוסות מרק. מביאים לרתיחה, ואז מנמיכים את האש ומבשלים, תוך כדי ערבוב לעתים קרובות, עד שתפוח האדמה בקושי רך, כ-5 דקות (התערובת תיראה סמיכה מאוד; זה בסדר, מכיוון שהירקות ישחררו נוזלים בתנור).

מערבבים פנימה עוף, אפונה, ארטישוק וטרגון קצוץ. מתבלים לפי הטעם; מעבירים לתבנית 2 1/2 ליטר אפייה (כגון עגול בעומק 9 1/2 עד 10 על 2 אינץ') ומניחים להתקרר 30 דקות, או מקררים, מכוסה, עד יום אחד.

מחממים תנור ל-375 מעלות צלזיוס. מברישים קלות עלה פילו בחמאה מומסת. קורצים לכדור רופף ומניחים על המילוי. חוזרים על הפעולה עם עוד דפים מוברשים בחמאה, מכסים את המילוי אך משאירים מעט מרווח בין חלקים. אופים עד להזהבה ומבעבעים במרכז, 45 עד 50 דקות. מצננים 20 דקות לפני ההגשה, מעוטרים בענף טרגון.