עוגת התופת של השטן

1. עוּגָה:מחממים תנור ל-325 מעלות צלזיוס. חמאה שתי תבניות עוגה עגולות בגודל 9 אינץ'. מרפדים את התחתיות בעגולות קלף; קלף חמאה. מערבבים מים רותחים, קקאו ושוקולד בקערה; מערבבים עד שהשוקולד נמס. מניחים להתקרר 10 דקות. בינתיים, בקערה אחרת, טורפים יחד קמח, אבקת אפייה, סודה לשתייה ומלח.

2. מקציפים חמאה עם סוכר חום במהירות בינונית-גבוהה עד לקבלת קרם בהיר, 2 עד 3 דקות. טורפים פנימה ביצים, אחת בכל פעם, ומערבבים היטב לאחר כל הוספה. טורפים פנימה וניל, ואז תערובת שוקולד לאיחוד. הפחת את המהירות לנמוכה; מקציפים פנימה את תערובת הקמח בשתי תוספות, לסירוגין עם שמנת חמוצה, רק עד לאיחוד.

3. מחלקים את הבלילה באופן שווה בין תבניות מוכנות, מחליקים את החלק העליון בעזרת מרית אופסט. אופים עד שבודק שהוכנס למרכזים יוצא נקי, 35 עד 40 דקות. מניחים לעוגות להתקרר בתבניות על רשת 20 דקות. הופכים עוגות ומניחים על רשת, צדדים עליונים כלפי מעלה; לתת להתקרר לחלוטין. בעזרת סכין משוננת, קוצצים את החלק העליון של העוגות כך שהן ישרות.

4. קרם חמאה:בקערת המיקסר, טורפים יחד סוכר גרגיר וחלבונים. מניחים מעל (אך לא בתוך) סיר עם מים רותחים; המשך להקציף כל הזמן עד שהסוכר נמס לחלוטין והתערובת חמימה, 2 עד 3 דקות. מניחים את הקערה במיקסר המצויד בחיבור המקצף ומקציפים במהירות גבוהה עד לקבלת תערובת סמיכה, מבריקה וקרירה, 8 עד 10 דקות.

5. עבור לחיבור משוט. מקציפים חמאה, 2 כפות בכל פעם, במהירות בינונית-גבוהה עד לאיחוד. טורפים פנימה שוקולד. מנמיכים את המהירות לנמוכה וממשיכים להכות עד שבועות האוויר נעלמו, 1 עד 2 דקות נוספות.

6. להבות:מרפדים מספר ניירות אפייה בנייר אפייה. בסיר קטן, מערבבים סוכר מגורען ו-1/4 כוס מים על אש בינונית-גבוהה, תוך ערבוב עד שהסוכר נמס. מביאים לרתיחה ומבשלים, תוך כדי ערבוב מחבת מדי פעם, עד שהתערובת רושמת 300 מעלות עד 310 מעלות (שלב סדק קשה) על מדחום סוכריות, 6 עד 8 דקות. מערבבים פנימה טיפה או שתיים של צבע מאכל צהוב, ואז יוצקים סירופ לתוך כוס מדידה זכוכית.

7. עבודה מהירה, יוצקים אורכי סירופ (כל אחד באורך של בין 1 ל-3 אינצ'ים) על יריעות מוכנות, תוך גרירת קצה סכין במקומות אקראיים כדי ליצור צורות להבה. אם רוצים, מוסיפים טיפה של צבע מאכל אדום לכפות האחרונות של הסירופ כדי ליצור להבות אדומות יותר. מניחים לעמוד עד להתקשות, כ-5 דקות.

8. הַרכָּבָה:מניחים שכבת עוגה אחת על מעמד, כשהצד החתוך כלפי מעלה, ומורחים 1 1/2 כוסות קרם חמאה באופן שווה על פני השטח. למעלה בשכבת העוגה הנותרת, הצד החתוך כלפי מטה. מורחים שכבה דקה של קרם חמאה מעל ולצדדים. מקררים עד להתייצבות, כ-30 דקות (זה מבטיח גימור ללא פירורים). מורחים את יתרת הציפוי באופן שווה על גבי העוגה ודפנותיה, תוך שמירה על חלקו העליון והחלק העליון ככל האפשר.

9. גנאש:מניחים שוקולד בקערה קטנה חסינת חום; להוסיף מלח. מביאים שמנת רק לרתיחה על אש בינונית-גבוהה. יוצקים מעל שוקולד. מניחים לעמוד 10 דקות, ואז מקציפים עד לקבלת תערובת חלקה ומבריקה. מניחים להתקרר כמה דקות. יוצקים מחצית מהגנאש החם על מרכז העוגה, ואז יוצקים לאט אבל בהתמדה את יתרת הגנאש סביב הקצוות, ומאפשרים לו לטפטף כלפי מטה. מקררים עד להתייצבות, כשעה. (בשלב זה, ניתן לשמור את העוגה במקרר עד יום אחד; הביאו לטמפרטורת החדר לפני ההגשה.)

10. לקישוט, לחץ להבות סוכריות לחלק העליון של העוגה, מסדר להבות בהירות יותר לכיוון האחורי ולהבות כהות יותר לכיוון הקדמי.

הערות קוק

את העוגה, קרם החמאה והלהבות אפשר להכין יום מראש ולשמור מכוסה בטמפרטורת החדר. ניתן גם לשמור את קרם החמאה במקרר עד שלושה ימים, או להקפיא עד שלושה חודשים (להביא לטמפרטורת החדר ולהקציף שוב דקה-שנתיים לפני השימוש).