סלטי האביב האהובים על מרתה, טריים מהחווה שלה

אני, ותמיד הייתי, מאוהב בסלטים. אני זוכרת את הראשון באמת נהדר שאכלתי. הוא הוגש כמנה משלו, והולבש ליד השולחן על ידי מלצר מכוסה במסעדה קטנה בגדה השמאלית בפריז. הוא נהנה מאוד לערבב את הוויניגרט בשתי כפות גדולות מעל קערת עלי החסה שנשטפו זה עתה ורכים בחמאה. ראשית, הוא המיס מלח ים גס בחומץ יין ריחני בקערה של כף אחת, כותש את הגבישים עם הכף השנייה. לאחר מכן הוא הוסיף שמן זית, תוך ערבוב בזהירות בין כל כמה טיפות, ופיזר פנימה כמה עלי טרגון קצוצים דק ופלפל גרוס טרי. לאחר מכן טפטף את הרוטב המוגמר על העלים, אותם זרק בעדינות עם הכפות; הונפו, בזה אחר זה, על צלחת גדולה; ושכבות בזהירות לתלולית רכה.

התענגתי על הסלט הזה, ולמדתי את הלקח שלי היטב: תמיד טפל בירוקים בזהירות. כתוצאה מכך, אני לעולם לא אוחז בראש חסה ביב ותולש את הגבעול שלו, או מועך את העלים הארוכים של רומיין לפני שמניחים אותם בקערה. אני מתחיל עם ירקות שטופים היטב ויבשים בסחרור. (אני מוצא שהם קצת יותר פריכים אם הם צוננים לאחר מכן.) השלב הבא הוא הכנה ושימוש בכמות הנכונה של רוטב טעים, ולזרוק הכל ממש ברגע האחרון לפני ההגשה. ואחרון, אבל החשוב מכולם, הוא לעבוד עם המרכיבים הטובים ביותר - שמנים באיכות גבוהה, חומצים טעימים, מלחים, פלפל גרוס טרי וירקות טריים בחווה - ולהיזהר לא להשתלט על הטעמים עם אחד יותר מדי. מרכיב חזק. אלו הם כמה ממתכוני הסלט האהובים עליי, ואני מקווה שהם יהפכו לבלתי נשכחים עבורכם כמו המתכונים המאוד מיוחדים שאכלתי בפריז לפני כל השנים הללו.

סלט אסקרולה, סלק ועגבניות שרי

סלק בייבי מעניק מתיקות ארצית לסלט האסקרול הזה מושלך עם שמיר קצוץ, עגבניות שרי וגבינה כחולה. ויניגרט עדין מחבר את הכל יחד.

סלט אנדיב שלם עם רוטב אנשובי

קרוטוני בריוש תוצרת בית קטנטנים מוסיפים שכבה נוספת של מרקם לעלי האנדיב הפריכים האלה המושלכים ברוטב אנשובי-שום קלוש.

חסות ביב מוערמות עם קרם לימון

יש ראש שלם של חסה חמאה בכל מנה של הסלט הפשוט הזה. העלים הרכים מצופים ברוטב קרם לימון עשיר יותר מוויניגרט אבל קליל ומרענן באותה מידה, ואז מסודרים באומנות על שתי צלחות.