פאי שחמט הדרים

1. הפרידו ביצה אחת; להקציף לבן עם 1 כפית מים, לשמור חלמון. על פיסת קלף מקומחת קלות, מרדדים דסקית בצק אחת בעובי 1/8 אינץ'. מעבירים לתבנית פאי בגודל 9 אינץ'. גזרו לגובה של 1 אינץ', ואז תחבו תחתיו ויצרו שפה. מקררים 30 דקות.

2. על פיסת קלף מקומחת קלות, מרדדים דסקית בצק שניה בעובי 1/8 אינץ'. בעזרת תבנית עוגה כמדריך, חותכים עיגול בגודל 8 אינץ' מבצק; מעבירים לתבנית עם נייר אפייה ומקררים עד להתייצבות, כ-15 דקות.

3. בעזרת חותכן דקורטיבי בגודל 3/4 אינץ' ומתחיל במרכז, צור גזרות ברווח שווה בסיבוב שני צונן של בצק, תוך שמירה של 34 גזרות. (אופים את השאריות, או שומרים למטרה אחרת.) מחזירים את החלק העליון הדקורטיבי למקרר עד לצינון, כ-30 דקות.

4. מברישים את שפת הקרום בשטיפת ביצים. מסדרים גזרות באופן שווה סביב הקצה, לוחצים בעדינות כדי להיצמד. מקררים עד לצינון, כ-30 דקות.

5. מחממים תנור ל-400 מעלות עם רשת בשליש התחתון ותבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה על רשת מתחת. מרפדים בזהירות את הקרום עם קלף, הרחק אותו מהשפה הדקורטיבית. ממלאים בשעועית יבשה או במשקולות פאי. מברישים את החלק העליון של הגזרות בשטיפת ביצים.

6. אופים עד ששולי המאפה מתחילים להזהיב, 22 עד 25 דקות. מוציאים בזהירות קלף ושעועית, ואז מנמיכים את טמפרטורת התנור ל-375 מעלות ומחזירים את הקרום לתנור. המשך לאפות עד שהקרום מזהיב ויבש בתחתית, 10 עד 15 דקות נוספות. מצננים מעט על רשת. אוהל קצוות של קרום עם נייר כסף.

7. מברישים את החלק העליון של הבצק הדקורטיבי בשטיפת ביצים. אופים עד להזהבה ופריכה, כ-18 דקות. מניחים להתקרר לחלוטין על הרשת.

8. מנמיכים את טמפרטורת התנור ל-325 מעלות. בקערה גדולה, טורפים יחד את שני הסוכרים, קמח תירס, קמח ומלח. טורפים פנימה את 3 הביצים הנותרות, חלמון שמור, גרידת תפוז ומיץ, גרידת ומיץ לימון, ווניל. מקציפים פנימה חמאה. יוצקים את המילוי לתבנית ואופים עד שהחלק העליון מזהיב והמרכז מתנודד מעט, כ-40 דקות. מניחים להתקרר לחלוטין על הרשת. מקררים עד לצינון, לפחות שעתיים ועד לילה. (שמור את החלק העליון של פאי דקורטיבי אפוי מכוסה בטמפרטורת החדר.)

9. אבק את החלק העליון של הפשטידה בסוכר של קונדיטורים והניח את החלק העליון של הפשטידה הדקורטיבית במרכז; לְשָׁרֵת.

הערות קוק

בעת אפייה עיוורת (אפייה מוקדמת) של תבנית, מקמטים את הקלף לכדור ומחליקים אותו בחזרה לפני שמצפים בו את הקרום. הנייר ה"רגוע" יתאים יותר לקרום, וניתן לקפל אותו בקלות מהשוליים הדקורטיביים.