זנב השור המרוט ביין של מרתה

מתכון זנב שור קל זה מכין מנה באיכות מסעדה בבית.

המתכון האהוב על זנב השור של מרתה הוא מנה ברמת המסעדה שקל להפתיע להכין בבית. הבשר מושחז בקמח ומשחימים, ואז מבושל נמוך ואיטי על הכיריים - עד שש שעות. הוא מתובל רק במלח ופלפל ומעט יין אדום, אבל ברגע שהוא מבושל, הבשר רך ועסיסי, ויש רוטב מחבת עשיר. הטריק של מרתה הוא להוסיף גרגיר נחלים ברגע שהבשר מבושל והרוטב מופחת; הוא נבול תוך דקה או שתיים ומוסיף מגע בהיר של ירוק וטעם פלפלי תוסס כדי להשלים את זנב השור העשיר והבשרני.

בריאן גרדנר

מתכון זה משתמש רק ב-1/2 כוס יין כדי להוסיף קצת טעם נוסף. החליפו ציר בקר או השתמשו במים, אם תרצו.

מצב בישול(לשמור על מסך ער)

מרכיבים

  • 4 פאונד חתיכות זנב שור גדולות ובשרניות, יבשות בטפיחות

  • מלח כשר ופלפל גרוס טרי

  • 2 כפות חריע או שמן אחר בעל טעם ניטרלי

  • 1 גָבִיעַ קמח לכל מטרה לא מולבן

  • ½ גָבִיעַ יַיִן אָדוֹם

  • 1 צְרוֹר גרגיר הנחלים, גזוז

הוראות הגעה

  1. מחממים שמן ומפרקים זנב שור:

    מתבלים בנדיבות זנב שור במלח ופלפל. בתנור הולנדי גדול מחממים שמן על בינוני-גבוה. מניחים קמח בתבנית פאי רדודה; מתבלים במלח ופלפל. חורצים זנב שור בתערובת הקמח עד לציפוי כולו, מנערים עודפים.

  2. זנב שור חרב:

    עובדים בקבוצות, צורבים זנב שור בתנור הולנדי עד להשחמה היטב מכל הצדדים, כ-15 דקות. מסירים זנב שור ומניחים בצד.

  3. מחזירים את זנב השור לסיר, מוסיפים יין ומים ומבשלים:

    מחק תנור הולנדי ומחזיר את זנב השור לסיר. מוסיפים יין ומספיק מים כדי לכסות את זנב השור באמצע הדרך, בערך 3 כוסות. מביאים לרתיחה ומבשלים, מכוסה חלקית, הופך את זנב השור כדי למנוע התייבשות. לאחר 3 שעות, הוסף עוד 2 כוסות מים במידת הצורך. המשך לבשל עד שהבשר רך ומתרחק מהעצם, 3 שעות נוספות.

  4. הניחו בצד זנב שור; הפרידו שומן מנוזל הבישול והפחיתו רוטב:

    מסירים זנב שור ומניחים בצד. יוצקים נוזל בישול למפריד שומן. נותנים לשומן לעלות למעלה. יוצקים חזרה את נוזלי הבישול חסרי השומן לסיר. מבשלים על אש בינונית-גבוהה עד לצמצום ומסמיך, כ-15 דקות.

  5. מוסיפים בחזרה זנב שור, מוסיפים גרגיר נחלים ומחממים:

    מחזירים את זנב השור לסיר ומערבבים פנימה גרגיר הנחלים. מבשלים עד שזנב השור מחומם, כ-5 דקות.

  6. לְשָׁרֵת:

    מגישים זנב שור על העצם או עם בשר שהוסר מהעצם והועבר לכלי רדוד. יוצקים על הבשר נוזלי בישול מופחתים ותערובת גרגר הנחלים ומגישים מיד.