Was ist ein Gratin? Warum wir diese französische Variante des Auflaufs lieben

Für eine einfache und kostengünstige Möglichkeit, Gemüse zu verfeinern, wenden Sie sich an die Franzosen, die Kartoffeln, Kürbissen und anderen Produkten seit den Tagen des französischen Königshauses eine königliche Behandlung zukommen lassen. Ein Gratin, ein Gericht aus geschichtetem Gemüse, ist ihre Idee – und es ist zu jeder Jahreszeit anpassungsfähig und köstlich.

Obwohl oft als gerecht missverstandenKäsekartoffeln, die Welt der Gratins ist groß und vielfältig. Es ist sowohl ein Gericht, das Sie essen, als auch der Name des physischen Gerichts, in dem Sie das Gratin backen. Sobald Sie das Schneiden und Timing beherrschen, wird dieser Klassiker aufgrund der Einfachheit und Erschwinglichkeit eines Gratins in Ihren Stammplan aufgenommen.

Was ist ein Gratin?

Obwohl das Gericht in den Vereinigten Staaten im letzten Jahrhundert enorm an Popularität gewonnen hat, reicht die Geschichte des Gratins noch weiter zurück. Sie können sich darauf verlassen, dass fast jedes Bistro in Frankreich Gratin auf seiner Speisekarte hat, aber das mittlerweile allgegenwärtige Gericht entstand erst vor der Französischen Revolution. Es entstand in der südöstlichen Provinz Dauphin (dahergratinierte Dauphinoise) und wurde typischerweise bei großen Festen und Feiern serviert. Seitdem erfreut es sich im ganzen Land großer Beliebtheit und Hobbyköche haben inzwischen gelernt, es regelmäßig zuzubereiten.

Viele Bedeutungen

Während wir das Gericht als in Scheiben geschnittene Kartoffeln (oder anderes Gemüse) kennengelernt haben – in dünne Scheiben geschnitten und mit Sahne und Käse überzogen – hat das Wort „Gratin“ eine weitreichende Bedeutung. „Der Begriff Gratin bezieht sich nicht nur auf ein Kartoffelgericht, sondern auf die köstliche Kruste, die sich auf einem gebackenen Gericht bildet“, sagt erAnna Kowel, Food-Autorin undKochbuchautor.

„Eine andere Bedeutung, auf die wir uns beziehen sollten, wenn wir von „Le Gratin“ sprechen, bezieht sich auf eine bestimmte Art von Menschen“, sagt Küchenchef Guillaume Ginther, Chefkoch vonDas GratinRestaurant in New York. Er sagtdas Gratinist ein Begriff, der weit über die Welt des Kochens hinausgeht und sich auch auf VIPs oder „la crème de la crème“ in der französischen Gesellschaft beziehen kann.

Gratins zu Hause zubereiten

Um zu Hause ein köstliches Gratin zuzubereiten, müssen zunächst einige Missverständnisse ausgeräumt werden – das wichtigste ist, dass Gratins nur Käsekartoffeln sind. „Man braucht nicht einmal Käse, um eine Kruste darauf zu machen“, sagt Ginther; In seinem Restaurant wird nur eine kleine Menge Käse hinzugefügt, und das dient hauptsächlich der Farbe.

Undmit einem so einfachen GerichtWer zu Hause ein Gratin zubereitet, steht meist nur vor einer Herausforderung: die Kartoffeln oder das Gemüse richtig garen. „Das lässt sich vermeiden, indem man mit einer Gabel in die Mitte des Gratins sticht, um sicherzustellen, dass es ganz zart ist, bevor man das Gericht aus dem Ofen nimmt“, sagt Kovel.

Für ein kinderleichtes Gratin ist es hilfreich, die folgenden Tipps zu beachten:

• Schneiden Sie Ihr Gemüse gleichmäßig in Scheiben, um sicherzustellen, dass alles mit der gleichen Geschwindigkeit gart. Eine Mandoline ist hier ein hilfreiches Werkzeug, aber es geht nicht unbedingt darum, sie dünn zu machen, sondern nur darum, sie gleichmäßig zu machen. Ein scharfes Kochmesser reicht also auch aus.
• Wenn Sie verschiedene Gemüsesorten in einem Gratin mischen, stellen Sie sicher, dass Sie Gemüse verwenden, das ähnlich gart, wie etwa Karotten und KartoffelnZucchiniund Aubergine.
• Ein klassisches Gratin-Dauphinoise erfordert Sahne, die Ihre Kartoffeln oder Ihr Gemüse bedeckt. Achten Sie bei dieser Art von Gratin darauf, die Sahnemischung gut zu erhitzen, bevor Sie sie über das Gemüse gießen – heiße Sahne verschafft dem Gericht einen Vorsprung im Ofen. Nutzen Sie diese Gelegenheit, um Ihrer Creme mit Kräutern und Aromen viel Geschmack zu verleihen: Knoblauchzehen, Schalotten, frischer Thymian und Salbeiblätter eignen sich gut für diesen Zweck.
• Legen Sie Kartoffeln oder andere Gemüsescheiben in einem 45-Grad-Winkel übereinander (im Gegensatz zu vertikalen Stapeln), damit die geschuppten Scheiben die Sahnemischung vollständig aufnehmen können.
• Nach dem Backen kurz unterrührender Broilerverleiht der Oberseite Ihres Gratins einen beneidenswerten goldbraunen Schimmer. Lassen Sie das Gericht jedoch vor dem Eintauchen mindestens 10 Minuten ruhen, damit es seine Form behält (und leicht abkühlt), wenn Sie es anschneiden.

Gemüsevariationen

Während wir uns normalerweise das berühmte Kartoffelgratin Dauphinois vorstellen, sagt Kovel, dass viele andere Dinge „gratiniert“ werden können. „Ich mache gerne ein Zucchini- oder Sommerkürbis-Gratin mit Parmesan oben drauf“, sagt sie. Kovel reibt ihren Kürbis oder schneidet ihn in dünne Scheiben und salzt ihn vor dem Kochen, um das überschüssige Wasser zu entfernen. „Ich backe auch gerne reife Tomatenhälften mit Kräutern, Semmelbröseln und Olivenöl darüber, und man könnte das auch als Gratin bezeichnen.“

Andere Lebensmittel, die sich gut zum Gratinieren eignen, sind Winterkürbis, Pilze und sogar Meeresfrüchte. Ginther bevorzugt eine Variante des klassischen Kartoffelgratins, bei der Pastinaken in die Mischung eingearbeitet werden. „Das Gratin ist süßer und cremiger, besonders wenn man es mit einer Blauschimmelkäsecreme garniert“, sagt er.

Die Gratin-Auflaufform

Welches Gefäß eignet sich besser zum Garen eines Gratins als eine Auflaufform, die ihren Namen trägt? Eine Gratinform ist normalerweise flach und oval und hat an jeder Seite Griffe für den einfachen Transport vom Ofen zum Tisch. Aber es ist nicht Ihre einzige Option: „Auch wenn eine klassische Gratinform schön und nützlich ist, können Sie ein Gratin in so ziemlich jeder ofenfesten Form zubereiten, zum Beispiel aus Glas, Emaille oder Steingut. Es kann quadratisch oder rund sein.“ oder rechteckig“, sagt Kovel. Das Wichtigste, sagt sie, ist, dass das Gericht flach ist und genügend Oberfläche hat, um ihm die goldene Kruste zu verleihen, für die es berühmt ist.

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