Wie man Sauerteigstarter von Grund auf herstellt

Erfahren Sie mit unserem Rezept, das von übernommen wurde, wie Sie einen Sauerteigstarter von Grund auf zubereitenHandwerker Bryan. Der Starter ist lebendig – es handelt sich um eine aktive Kolonie wilder Hefe, die durch kontinuierliche Kombination von Mehl und Wasser entsteht, bis sie sprudelnd genug ist, um den Sauerteig zu erzeugen, der zum Backen eines Laibs Brot benötigt wird. (Sie fügen selbst keine Hefe hinzu, sondern lassen die im Mehl enthaltene Wildhefe mit der Zeit wachsen.)

Lange vorherkommerzielle Hefeentwickelt wurde, war dies die Methode, mit der Bäcker ihren Teig aufgehen ließen. Im Laden gekaufte Hefe hat das Backen konsistenter und bequemer gemacht, aber es besteht immer noch ein Appetit auf natürlich gesäuertes Brot, das bekömmlicher ist. Sie können eine selbstgemachte Vorspeise von einem Freund bekommen oder sie online oder im Supermarkt kaufen, Sie können sie aber auch ganz einfach selbst zubereiten. Hier finden Sie alles, was Sie über die Herstellung von Sauerteig von Grund auf wissen müssen, den ersten Schritt zur Herstellung von Sauerteigbroten im handwerklichen Stil.

Was ist ein Sauerteigstarter?

Ein Sauerteig ist eine symbiotische Kolonie aus Bakterien und Wildhefe. „Die Organismen leben gut zusammen – sie ernähren sich von dem, was wir ihnen geben (Mehl und Wasser) und produzieren Gas und andere Nebenprodukte, die unser Brot und andere Backwaren würzen und aufgehen lassen“, sagt Martin Philip, Backbotschafter der King Arthur Baking Company und Autor vonBrot brechen: Die Heimreise eines Bäckers in 75 Rezepten.

Die Herstellung eines Sauerteigstarters dauert etwa eine Woche. Der Prozess beginnt damit, dass gleiche Mengen Mehl und Wasser in einem Glas verrührt werden und die resultierende Paste in einem warmen Raum stehen gelassen wird. Anschließend sollte in regelmäßigen Abständen umgerührt und gefüttert werden.

Die besten Mehle für einen Sauerteigstarter

Philip sagt, das beste Ausgangsmaterial sei ein Vollkornmehl. „Ich empfehle ganzen Roggen, da er wichtige Vitamine und Mineralien enthält und gut fermentiert“, sagt er. Eine Mischung ausAllzweck-Weißmehlmit Vollkornweizen oder Roggen verleihen Sie Ihrem Teig einen komplexeren Geschmack; Diese Vollmehle enthalten auch mehr mikrobielle Substanz, von der sich die Hefen ernähren können.

Unsere Vorspeise verwendet eine Kombination aus Roggenmehl und ungebleichtem Bio-Allzweck- oder Brotmehl. Der Roggen beschleunigt den Prozess. (Sie sollten niemals gebleichtes Mehl verwenden, wenn Sie einen Sauerteig von Grund auf herstellen.) Sobald der Sauerteig fertig ist, können Sie mit einer Mischung aus Roggen- und ungebleichtem Mehl weiterfüttern oder auf völlig weißes Mehl umsteigen.

Der beste Behälter für Ihren Sauerteigstarter

Zum Starten eines Starters eignen sich verschiedene Gefäße, sofern sie mit einem Deckel ausgestattet sind.

Material: Sie können alles verwenden, von Glas über nicht reaktive Metallschüsseln bis hin zu einem wiederverwendeten Plastikbehälter. (Wenn Sie sehen möchten, wie der Starter sprudelt und gärt, wählen Sie ein klares Gefäß.)

Größe:Wichtiger als die Art des Behälters ist seine Größe – Sie sollten einen Behälter wählen, der groß genug ist, damit sich die Masse Ihres Starters verdoppelt.

Temperatur ist wichtig

Es ist wichtig, Ihren Starter mit Wasser zu füttern, das etwa 80 Grad Fahrenheit hat – zu heiß und es könnte die Hefe abtöten. Außerdem ist eine Umgebungstemperatur von etwa 70 bis 75 Grad ideal, um die Aktivität in Ihrer Kultur zu fördern. Wenn Ihre Küche kühl ist, stellen Sie den Starter in den Ofen, wobei nur die Ofenbeleuchtung eingeschaltet ist, in einen warmen Eckschrank oder auf ein Regal in der Nähe eines elektronischen Geräts, das eine geringe Menge Wärme abgibt.

Rühren ist lebenswichtig

Rühren ist wichtig, besonders zu Beginn der Herstellung Ihres Sauerteigs. Hier ist der Grund:

Belüftung: Peter Reinhart, Autor von sechs Brotback-Kochbüchern, darunterDer Brotbäckerlehrlingempfiehlt, den Starter zwei- bis dreimal täglich jeweils etwa eine Minute lang umzurühren, um ihn zu belüften. Sie sollten dies nur in der ersten Woche nach der Etablierung Ihres Starters tun – es ist nicht mehr notwendig, sobald Sie eine stabile Kultur entwickelt haben. „Hefe liebt Sauerstoff und vermehrt sich schneller, wenn man die Mischung mit Luft anregt“, sagt er.

Flüssigkeitszufuhr: „Außerdem gleicht das Rühren die Hydratation des Teigs aus und setzt etwaige Oberflächenorganismen, die möglicherweise auf den Starter gedriftet sind, dem sauren Milieu im Inneren aus und deaktiviert sie so, während die Hefe und die guten Lactobacillus-Organismen weiter wachsen“, sagt er Reinhart.

Kochmodus(Bildschirm wach halten)

Zutaten

100 Gramm Bio-Roggenmehl
200 Gramm ungebleichtes Bio-Allzweck- oder Brotmehl, plus mehr zum Füttern
Lauwarmes Wasser

Wegbeschreibung

Beide Mehle vermischen:
Messen Sie 45 Gramm Mehlmischung (ca. 1/4 Tasse) ab und stellen Sie den Rest beiseite. In eine Schüssel oder einen Behälter geben (wir verwenden einen Behälter zum Mitnehmen, damit man beim Wachsen leicht zusehen kann). Etwas 1/4 Tasse lauwarmes Wasser (45 Gramm) hinzufügen und verrühren, bis ein dicker Teig entsteht.
Zudecken und warm halten:
Bei Zimmertemperatur mit einem Küchentuch abgedeckt aufbewahren.
Füttern Sie jeden Tag den Starter:
Wiederholen Sie die Fütterung von je 45 Gramm Wasser-Mehl-Mischung einmal täglich gleichzeitig und vermischen Sie sie mit einem Gummispatel über 4 Tage.
Am Anfang werden Sie nicht viel Bewegung bemerken; Am Ende sollte der Starter lebendig und sprudelnd aussehen.
Beginnen Sie zweimal täglich mit der Fütterung:
Wechseln Sie am fünften Tag zu reinem Weißmehl und Wasser und beginnen Sie zweimal mit der Fütterung – einmal morgens und einmal abends.
Zuerst riechen Sie vielleicht einen starken, nicht sehr angenehmen Geruch, aber irgendwann riecht der Starter nussig und ein wenig säuerlich, aber angenehm.
Wenn der Starter gärt, verwenden oder kühlen Sie:
Sobald es gärt – wie vorhersehbar steigt, sich sein Volumen verdoppelt und nach dem Füttern eine poröse, netzartig aussehende Mischung entsteht – ist es gebrauchsfertig; Dafür haben wir etwa 7 Tage gebraucht. Ab diesem Zeitpunkt kühlen Sie Ihren Starter vollständig abgedeckt mit dem Behälterdeckel.
Regelmäßige Fütterung:
Beginnen Sie mit einem regelmäßigen Fütterungsplan – mindestens ein- oder zweimal pro Woche.
Für jeden Feed:
So warten Sie einen großen Anlasser:Entfernen Sie alle bis auf 100 Gramm (werfen Sie den Rest weg oder verwenden Sie ihn für einen anderen Zweck, wie z. B. unseren).Sauerteig-BananenbrotRezepte) und fügen Sie jeweils 100 Gramm Allzweckmehl und Wasser hinzu.
So warten Sie einen kleineren Anlasser:Entfernen Sie 40 Gramm (verwerfen oder verwenden Sie den Rest) und füttern Sie mit je 40 Gramm Allzweckmehl und Wasser. Im letzteren Fall müssen Sie möglicherweise Ihre Starterkultur aufstocken, um die Mengen zu haben, die Sie für die Rezepte benötigen, wobei noch Reste übrig bleiben, um sie aufrechtzuerhalten. Füttern Sie einfach ein paar Tage im Voraus, bevor Sie es brauchen, ohne es wegzuwerfen.

Wann Sie Ihren Starter füttern sollten

Sobald Sie eine stabile Kultur geschaffen haben, müssen Sie Ihren Sauerteig mit Nährstoffen versorgen, um ihn am Leben zu erhalten. Wie oft Sie es füttern sollten, hängt davon ab, wann und ob Sie es verwenden möchten.

Backzeit:„Wenn ich vorhabe, Brot zu backen, füttere ich meine Vorspeise normalerweise ein paar Tage lang zwei- bis dreimal täglich, bevor ich sie verwende“, sagt Kierin Baldwin, Köchin und Ausbilderin für Konditorei und Backkunst am Institute of Culinary Education.

Brot pflegen (kein Brot backen):Wenn er nicht gerade Brot backt, bewahrt Baldwin seinen Sauerteig normalerweise im Kühlschrank auf und füttert ihn nur alle paar Wochen. (Beachten Sie, dass der Starter jedes Mal seine volle Höhe erreichen sollte, bevor Sie ihn erneut beschicken.)

Verwendung Ihres Sauerteigstarters

Um sicherzustellen, dass Ihre Vorspeise zum Backen bereit ist, füttern Sie sie immer einen Tag vor dem geplanten Mischen Ihres Levains. Wenn Sie sehr sicher sind, dass es lebendig genug ist – sein Volumen hat sich nach dem Füttern zuverlässig verdoppelt und es ist dehnbar und gewebeartig – können Sie den Levain in Brotrezepten durch gefütterten Starter ersetzen, dessen Gewicht den Teilen des Levain zusammen entspricht.

Häufig gestellte Fragen

Bei regelmäßiger Fütterung sind Sauerteigstarter unbegrenzt haltbar.
Wenn Sie es versäumen, Ihren Sauerteig zu füttern, und er anfängt, Schimmel oder flockige Stellen zu entwickeln, ist es an der Zeit, ihn wegzuwerfen und von vorne zu beginnen.