Sauerteig-Croissants

1. Sauerteig:Mischen Sie am ersten Tag abends Starter, Mehl und Wasser in einer großen Schüssel. Mit einem feuchten Küchentuch oder einem großen Teller abdecken und 8 bis 10 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

2. Teig:Machen Sie am zweiten Tag morgens einen Biskuit: Lösen Sie Levain in warmer Milch auf und rühren Sie es um. 300 Gramm Mehl (2 1/4 Tassen) hinzufügen und vermischen; Der Biskuitteig sollte sich wie ein dicker Teig anfühlen. 30 Minuten stehen lassen.

3. Zucker und Salz in den Biskuit einrühren, dann die restlichen 275 Gramm Mehl (2 Tassen) hinzufügen; Zum Kombinieren umrühren. Mit bemehlten Händen auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 4 Minuten kneten. Die Schüssel waschen, leicht einölen und den Teig wieder hineingeben. Mit einem großen Teller oder einem feuchten Küchentuch abdecken. 30 Minuten stehen lassen.

4. Fassen Sie den Teig mit angefeuchteten Händen an der Unterseite an, strecken Sie ihn aus und falten Sie ihn wieder über sich selbst. Schüssel um eine Vierteldrehung drehen. 6 Mal wiederholen. Mit einem Tuch abdecken und 30 Minuten stehen lassen. Wiederholen Sie den Faltvorgang alle 30 Minuten, bis sich der Teig kissenartig und elastisch anfühlt und sein Volumen um etwa 50 Prozent zugenommen hat – insgesamt 6 bis 8 Mal, 3 1/2 bis 4 1/2 Stunden. Abdecken und 1 Stunde stehen lassen, dann zusammen mit der Butterpackung 30 Minuten in den Kühlschrank stellen (siehe Schritt 5; so haben sie die gleiche Temperatur und eine ähnliche Textur, was die Verarbeitung viel einfacher macht).

5. Butterpaket:Während der Teig zum letzten Mal ruht, Butter und Mehl in der Schüssel eines Mixers vermischen und bei mittlerer Geschwindigkeit verrühren. Auf ein Stück Pergament geben, mit einem zweiten Stück Pergament belegen und zu einem 7 x 7 Zoll großen Quadrat ausrollen. Auf ein Backblech geben und 30 Minuten im Kühlschrank lagern (wenn die Verpackung fertig ist, sollte sie wachsartig und biegsam und nicht steinhart sein).

6. Den ruhenden und gekühlten Teig auf eine bemehlte Oberfläche geben. 10 Minuten stehen lassen. Zu einem 10 x 10 Zoll großen Quadrat ausrollen. Legen Sie das Butterpaket in die Mitte des Teigs. Rollen Sie die Teigecken weitere 5 Zoll aus. Heben Sie jeweils eine Seite über die Butterpackung und umschließen Sie sie mit dem Teig. Quetschnähte zum Abdichten. Klopfen Sie den Teig mit der Seite des Nudelholzes ein paar Mal kräftig an den Nähten entlang.

7. Rollen Sie den Teig zu einem 8 x 24 Zoll großen Rechteck aus. Falten Sie den Teig wie einen Buchstaben in Drittel (unten 20 cm Teig nach oben, dann oben 20 cm nach unten). Drehen Sie die Naht so, dass sie zur Seite zeigt. Wiederholen Sie diesen Roll- und Faltvorgang noch einmal. (Falls die Butter herauszulaufen beginnt, legen Sie den Teig auf ein Backblech und stellen Sie ihn 10 bis 15 Minuten lang in den Kühlschrank, bevor Sie ihn weiter ausrollen.) Legen Sie den gefalteten Teig auf ein Backblech und stellen Sie ihn 30 Minuten lang in den Kühlschrank.

8. Wiederholen Sie den Roll- und Faltvorgang noch einmal (dritte Umdrehung). Wenn es die Zeit erlaubt und Sie Energie haben, wiederholen Sie den Vorgang nach einer weiteren 30-minütigen Ruhezeit im Kühlschrank noch einmal. Rollen Sie den Teig aus, bis er anfängt, zurückzuspringen (dies dient nur als Starthilfe für das letzte Ausrollen), und legen Sie ihn dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Abdecken und mindestens 8 Stunden und bis zu 1 Tag im Kühlschrank lagern. (Nach einer kürzeren Ruhezeit von ca. 4 Stunden ist das Ausrollen und Formen möglich, die längere Ruhezeit erleichtert jedoch die Verarbeitung des Teigs.)

9. Am dritten Tag morgens zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Den gekühlten Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und zu einem 23 x 16 1/2 Zoll großen Rechteck ausrollen. (Wenn Sie feststellen, dass der Teig zurückspringt oder viel Butter herausquillt, stellen Sie ihn für ein paar Minuten in den Kühlschrank. Wenn kleine Teigstücke brechen und Butter freiliegen, bestreuen Sie ihn mit etwas Mehl, um ihn zu bedecken, und stellen Sie ihn kurz in den Kühlschrank.) Schneiden Sie die Ränder ab gerade. Beginnen Sie an einem kurzen Ende und schneiden Sie den Teig mit einem Pizza- oder Teigrädchen der Länge nach in zwei Hälften, sodass Sie zwei 22 1/2 x 8 Zoll große Streifen haben. (Wenn sich Ihr Teig unhandlich anfühlt, stellen Sie ihn kurz in den Kühlschrank.) Schneiden Sie jeden Streifen in 5 Rechtecke mit einer Größe von jeweils etwa 11,5 x 20 cm. Schneiden Sie von einer unteren Ecke bis zur gegenüberliegenden oberen Ecke jedes Rechtecks, sodass zwei Dreiecke entstehen.

10. Ordnen Sie Dreiecke auf der Arbeitsfläche an, wobei die kürzesten Seiten Ihnen am nächsten liegen und die langen, spitzen Enden am weitesten von Ihnen entfernt sind. Dehnen Sie die kurzen Enden vorsichtig leicht. Dann rollen Sie die Croissants zu den spitzen Enden hin, halten Sie die Spitzen fest und ziehen Sie sie vorsichtig, damit sie sich beim Rollen verlängern. Biegen Sie beide Enden der Croissants leicht zur Mitte hin, sodass halbmondförmige Formen entstehen. Legen Sie die Croissants auf vorbereitete Backbleche mit einem Abstand von etwa 7,6 cm und stecken Sie die Spitzen unter die geformten Halbmonde, damit sie sich im Ofen nicht entfalten. (Auf jedes halbe Backblech sollten 10 davon passen.)

11. Mit Plastikfolie abdecken und 2 bis 3 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis es aufgebläht, um etwa 60 Prozent gedehnt und sehr weich ist. (Oder, wenn Sie die Croissants am Abend vor dem Backen formen, legen Sie alle Croissants auf ein einziges Backblech und stellen Sie sie über Nacht in den Kühlschrank, da sie sich nicht wirklich stark ausdehnen. Nehmen Sie sie etwa 3 Stunden vor dem Backen heraus und teilen Sie sie auf zwei Bleche auf. und wie oben beschrieben gehen lassen; es kann etwas länger dauern, da sie kalt sind.)

12. Ofen auf 400 °F vorheizen. Eigelb und Sahne verquirlen. Die aufgegangenen Croissants gleichmäßig mit Ei bestreichen und backen, dabei die Pfannen nach der Hälfte der Zeit von oben nach unten und von hinten nach vorne drehen, bis sie aufgebläht, goldbraun und durchgebacken sind, 25 bis 28 Minuten. Auf Blechen auf Drahtgittern 15 Minuten abkühlen lassen, dann direkt auf Gitter umfüllen und vollständig abkühlen lassen. (Croissants schmecken am Tag ihrer Zubereitung hervorragend, aber wenn Sie sie im Voraus zubereiten, lassen Sie sie vollständig abkühlen und frieren Sie sie dann in wiederverschließbaren Plastiktüten ein. Zum Servieren in mit Backpapier ausgelegte Folie einwickeln und aus dem gefrorenen Zustand in einem auf 350 °F vorgeheizten Ofen aufwärmen, bis sie gerade durchgewärmt sind , ca. 10 Minuten.)

Cooks Notizen

„Levain“ ist das französische Wort für Sauerteig und in diesem Rezept ist es der erste Schritt zur Herstellung von Sauerteig-Croissants: Eine bestimmte Menge Starter, Mehl und Wasser wird vermischt, über Nacht fermentiert und dann vollständig zum Backen verwendet Verfahren.

Wenn Sie mit dem Teig um 8 oder 9 Uhr morgens beginnen, sollten Sie in der Lage sein, den Teig bis zum späten Abend zuzubereiten, zu laminieren, auszurollen, zu schneiden und zu formen (was Ihnen die Arbeit am Morgen erspart). Wenn Sie später beginnen, rollen und formen Sie sie am nächsten Morgen.