Sauerteigbällchen

1. Sauerteig:Mischen Sie am ersten Tag abends Starter, Mehl und Wasser in einer großen Schüssel. Mit einem feuchten Küchentuch oder einem großen Teller abdecken und 10 bis 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

2. Teig:Führen Sie am zweiten Tag morgens eine Autolyse durch: Geben Sie 525 Gramm (2 1/4 Tassen) Wasser zum Aufkochen hinzu und rühren Sie um, bis es sich auflöst. Mehl mit einem Gummischaber einrühren und dann mit den Händen vollständig einarbeiten. (Autolyze sollte sich nicht zu nass oder klebrig anfühlen; wenn dies der Fall ist, fügen Sie mehr Mehl hinzu. Entscheiden Sie sich für einen trockeneren Teig, vor allem, da Sie später mehr Wasser hinzufügen werden.) Decken Sie die Schüssel mit einem feuchten Küchentuch ab. Bei Raumtemperatur mindestens 30 Minuten und bis zu 4 Stunden stehen lassen.

3. Salz in den restlichen 50 Gramm Wasser (ca. 1/4 Tasse) auflösen. In den Teig einarbeiten, indem man ihn mit den Händen hineindrückt. Abdecken und 30 Minuten stehen lassen.

4. Fassen Sie den Teig mit angefeuchteten Händen an der Unterseite an, strecken Sie ihn aus und falten Sie ihn wieder über sich selbst. Drehen Sie die Schüssel um eine Vierteldrehung und wiederholen Sie den Vorgang noch 6 Mal. Abdecken und 30 Minuten stehen lassen. Wiederholen Sie den Vorgang noch fünfmal und lassen Sie den Teig jeweils 30 Minuten ruhen. Nach dem letzten Falten sollte der Teig weich und elastisch sein; Weitere 30 Minuten ruhen lassen (dieser Schritt sollte insgesamt etwa 3 1/2 Stunden dauern).

5. Den ausgeruhten Teig auf einer leicht bemehlten Oberfläche ausrollen. Mit einem Schaber oder einem scharfen Messer in zwei Teile teilen. Formen Sie jeden Teig mit den Händen zu einer lockeren Runde und drehen Sie ihn dabei. Etwa 10 Minuten stehen lassen. In der Zwischenzeit zwei Banneton-Körbe oder mit Küchentüchern ausgelegte Schüsseln bemehlen.

6. Falten Sie mit bemehlten Händen die Teigkanten zur Mitte, um ein engeres Bündel zu erhalten: Beginnen Sie damit, die Kante, die Ihnen am nächsten liegt, zur Mitte zu falten. Dann falten Sie die Seiten ein, als ob Sie einen Umschlag erstellen würden. Zum Schluss die Oberkante nach unten falten. Den Teig mit der Nahtseite nach unten wenden. Benutzen Sie beide Hände und halten Sie die Seiten Ihrer Hände in Kontakt mit der Arbeitsfläche. Nehmen Sie die Seite des Teigs, die am weitesten von Ihnen entfernt ist, und ziehen Sie ihn in einer halbkreisförmigen Bewegung sanft nach unten in Richtung Ihres Körpers, wobei Sie gleichzeitig die Kanten Ihrer Hand verwenden, um die Kanten darunter zu stecken Teig rund. (Dadurch entsteht Spannung auf der Außenseite des Teigs, die notwendig ist, um die Form des fertigen Laibs beizubehalten.) Drehen und ziehen Sie den Teig weiter, bis er straff, glatt und gleichmäßig rund ist, weitere 3 bis 4 Umdrehungen.

7. Verwenden Sie einen Tischschaber, um die geformte runde Form vorsichtig mit der Nahtseite nach oben auf ein vorbereitetes Banneton oder eine Schüssel zu übertragen. Wiederholen Sie den Vorgang mit dem zweiten Teigstück und dem Banneton. Mit feuchten Küchentüchern abdecken und mindestens 8 Stunden und bis zu 1 Tag im Kühlschrank lagern.

8. Am dritten Tag einen Schmortopf mit einem Fassungsvermögen von 6 Litern oder mehr mit einem Stück Backpapier auslegen (damit der Teig nicht am Boden kleben bleibt) und mit einem Deckel abdecken. In den Ofen auf der unteren Schiene stellen und auf 500 °F vorheizen. In der Zwischenzeit den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. (Es muss nicht vollständig auf Raumtemperatur zurückkommen.)

9. Drehen Sie einen Teig mit der Nahtseite nach unten in den vorgeheizten Schmortopf (oder zuerst in Ihre Hände, um ihn rundzurunden, dann in den Schmortopf). Benutzen Sie einen Brotschneider, ein Rasiermesser oder ein Messer, um die Oberseite des Laibs einzuschneiden. Geben Sie ein paar Eiswürfel darauf (optional), decken Sie es ab und backen Sie es 20 Minuten lang. Reduzieren Sie die Temperatur auf 450 °F; 10 Minuten backen. Nehmen Sie den Deckel ab und backen Sie weitere 15 bis 25 Minuten, bis die Kruste dunkelgoldbraun ist und die Kugel beim Klopfen hohl klingt.

10. Aus dem Ofen nehmen; Den Laib auf ein Kuchengitter legen und vollständig abkühlen lassen. Lassen Sie den Schmortopf 10 Minuten abkühlen, bevor Sie ihn ausräumen und den gesamten Vorgang mit dem zweiten Laib wiederholen. (Wenn Sie zwei Dutch Ovens haben, können Sie beide Brote gleichzeitig backen.) Abgekühlte Brote sind gut verpackt bei Zimmertemperatur etwa 2 bis 3 Tage haltbar. Oder vierteln oder schneiden Sie sie in Scheiben, legen Sie sie in Gefrierbeutel und frieren Sie sie bis zu einem Monat ein.

Cooks Notizen

„Levain“ ist das französische Wort für Sauerteig und in diesem Rezept ist es der erste Schritt zur Herstellung von Sauerteigbrot: Eine bestimmte Menge Sauerteig, Mehl und Wasser werden miteinander vermischt, über Nacht gären gelassen und dann vollständig zum Backen verwendet Verfahren. Um sicherzustellen, dass Ihre Vorspeise zum Backen bereit ist, füttern Sie sie immer einen Tag vor dem geplanten Mischen Ihres Levains. Wenn Sie sehr sicher sind, dass es lebendig genug ist – es hat nach dem Füttern zuverlässig sein Volumen verdoppelt und ist dehnbar und gewebeartig – können Sie das Levain in den folgenden Rezepten durch gefütterten Starter ersetzen, dessen Gewicht den Teilen des Levain zusammen entspricht.