Laut einem Koch die richtige Art, Lauch zu schneiden

Lauch ist ein Fan seines süßen und delikaten Geschmacks und Marthas Lieblings-Allium. Diese langen grünen Mitglieder derZwiebelFamilie sind weit verbreitet, können aber auch etwas einschüchternd sein. Unter ihren vielen Schichten verbirgt sich viel Schmutz, der jedes Gericht ruiniert, wenn er nicht richtig entfernt wird. Das Reinigen und Schneiden von Lauch mag eine etwas mühsame Aufgabe sein (manche würden sagen, meditativ!), aber keine schwierige. Und zum Glück brauchen Sie kaum mehr als ein scharfes MesserKochmessereinen Lauch schneiden.

Was ist Lauch?

Als eines der am wenigsten beachteten Mitglieder der Allium-Familie hat der vielseitige Lauch ein unverwechselbares Aussehen und einen besonderen Geschmack: Er sieht aus wie eine riesige Frühlingszwiebel, ist aber süßer und milder. Allium ist technisch gesehen kein Gemüse, aber auch wenn Sie noch nie von dieser besonderen Untergruppe von Pflanzen gehört haben, haben Sie auf jeden Fall damit gekocht. Zu dieser Familie gehören Lauch, Zwiebeln, Frühlingszwiebeln, Schnittlauch und sogar Knoblauch. Allien sind einzigartig. Es sind Zutaten, die in jedem Gericht schmelzen und verschwinden können, aber genauso gut hervorstechen wie der Star der Show.

Die besten Lauchsorten auswählen

Beachten Sie beim Kauf von Lauch zwei Hauptkriterien: Farbe und Größe, heißt esRichard LaMarita, Chefkoch und Ausbilder für pflanzliche Kochkunst am New Yorker Campus des Institute of Culinary Education. „Der essbare Teil ist die Blatthülle, die oft fälschlicherweise als Stängel oder Stängel angesehen wird“, sagt er und fügt hinzu, dass die Blätter nicht rissig, welk, vergilbt oder in irgendeiner Weise gebräunt sein sollten.

Der Lauch selbst sollte fest und kompakt sein. Laut LaMarita deutet dies darauf hin, dass „die Blätter darunter zarter und hellgrüner werden, sodass Sie mehr Lauch verarbeiten können.“ Bei reifem Lauch ist der weiße Teil am Stiel etwa sieben Zentimeter lang.“ Schließlich empfiehlt er, sehr dicken Lauch zu meiden, der faseriger und schwieriger zu essen ist.

Wie man Lauch schneidet, Schritt für Schritt

Bevor Sie mit dem Lauchschneiden beginnen, bereiten Sie Ihren Arbeitsplatz vor. Stellen Sie sicher, dass Sie mit einem großen Schneidebrett, das nicht auf Ihrer Arbeitsplatte verrutscht, und einem scharfen Kochmesser ausgestattet sind, das Ihnen beim Durchschneiden aller Schichten hilft.

Schneiden Sie die Oberteile ab

Das Verständnis der Anatomie eines Lauchs ist der nächste Schritt, um ihn perfekt zuzubereiten. LaMarita betont eine oft missverstandene Tatsache, dass Lauch völlig essbar ist! Er schlägt vor, nur die oberen 5 cm der dunkelgrünen Blätter abzuschneiden – andernfalls ist je nach Verwendungszweck der ganze Lauch essbar. „Verstehen Sie, dass der empfindlichste Teil an der Basis beginnt, der weiße Teil“, sagt er. „Als nächstes kommen die hellgrünen und schließlich die dunkelgrünen Blätter oben – nachdem Sie die oberen paar Zentimeter abgeschnitten haben.“

Schneiden Sie die Wurzel ab

In diesem Teil des Prozesses machen Menschen oft einen entscheidenden Fehler. Achten Sie darauf, genau dort zu schneiden, wo die Wurzel beginnt. Wie Martha betont, führt ein zu weites Schneiden des Lauchs dazu, dass sich die Blätter lösen und der Lauch auseinanderfällt, wodurch es schwieriger wird, den Lauch in andere Formen zu schneiden.

Von diesem Schritt aus „gibt es grundsätzlich zwei Methoden, um Lauch richtig zu reinigen“, sagt LaMarita. Und die Art und Weise, wie Sie sie reinigen, hängt davon ab, wie Sie sie jetzt schneiden, nachdem sie beschnitten wurden.

Zum Reinigen längs schneiden

Mit einem scharfen Kochmesser sagt LaMarita: „Schneiden Sie den Lauch der Länge nach, lassen Sie die Basis oder den Kern intakt und öffnen Sie den Lauch dann vorsichtig von oben und fächern Sie ihn auf.“ Von dort aus, da die Blätter immer noch am Kern haften Sie können jede Schicht gut unter fließendem kaltem Wasser waschen.

Zur Reinigung in Ringe schneiden

Schneiden Sie den Lauch bei dieser Methode nicht der Länge nach in zwei Hälften; Schneiden Sie den Lauch einfach quer in 1/2-Zoll-Ringe. Dies ergibt eine typische Zubereitungsart in den meisten Rezepten. „Legen Sie die Stecklinge in eine große Schüssel und baden Sie den vorbereiteten Lauch dreimal, indem Sie mit der Hand durch die Schnitte streichen und das Wasser abgießen.“ sagt LaMarita. Dreimal sei das Minimum zum Waschen, sagt er. Wenn Sie diese Methode anwenden, achten Sie darauf, der letzten Menge Wasser und Sediment Zeit zum Absetzen zu geben, und heben Sie den Lauch mit den Händen oder einem Spinnenwerkzeug aus dem Wasser, anstatt das Risiko einzugehen, das Sediment wieder in den Lauch zu schütten.

Andere Möglichkeiten, Lauch zu schneiden

Würfel:Nachdem Sie Ihren Lauch der Länge nach halbiert haben, können Sie jede Hälfte noch einmal halbieren, sodass vier Viertel entstehen. Dann kreuzweise in Würfel schneiden. Dies ist ein gängiger Schnitt, der für alles nützlich ist, von Pfannengerichten bis hin zu Suppen, insbesondere wenn Sie möchten, dass der Lauch deutlich weicher wird und fast verschwindet.

Halbmonde:In Halbmonde geschnittener Lauch ist ebenfalls nützlich, da er sich für eine Vielzahl von Gerichten eignet. Aber Halbmonde sind etwas größere Stücke, die eine stärkere visuelle Präsenz bieten. Nehmen Sie einen halbierten Lauch und schneiden Sie jede Hälfte quer in 1/2-Zoll-Scheiben, um attraktive Halbmond- oder Halbkreisformen zu erhalten.

Julienne:Für die Julienne-Methode, bei der der Lauch in dünne Streifen geschnitten wird, nehmen Sie einfach einen halbierten Lauch und schneiden jede Hälfte quer in 3-Zoll-Abschnitte. Schneiden Sie jeden Abschnitt parallel zur Blattrichtung in feine Scheiben, sodass am Ende dünne Streifen entstehen. Diese kräuseln sich, wenn man sie kurz in Eiswasser einweicht, um sie hübsch zu garnieren, oder sie lassen sich in heißem Öl schön frittieren, um einen knusprigen Belag zu erhalten.

Kochen mit Lauch

Wenn man weiß, dass der gesamte Lauch essbar ist, erweitert sich die Bandbreite an Rezepten und Verwendungsmöglichkeiten, bei denen der Lauch glänzen kann. „Die hell- und dunkelgrünen Blätter kochen gut und können zu überbackenen Kartoffeln oder einem Eintopf hinzugefügt werden“, sagt LaMarita. „Sie brauchen länger zum Kochen als die zarten weißen Teile. Je weiter man in den Lauch geht, desto härter sind die Blätter, aber mit Geduld können diese Blätter gekocht werden.“

Ansonsten kann Lauch, da er zusammen mit Zwiebeln zur Familie der Alliumgewächse gehört, in vielen Fällen ein direkter Ersatz sein – vorausgesetzt, er wird richtig gereinigt. Bedenken Sie, dass ihr Geschmack viel milder ist als der von Zwiebeln. „Klein geschnitten sind sie ein toller Ersatz für Zwiebeln“, sagt La Marita. „Ihr Geschmack ist ausgezeichnet. Sie sind köstlich.“geschmortund serviert mit der reduzierten Schmorflüssigkeit von vielleicht Hühnerbrühe, gemischt mit Weißwein und Gewürzen. Auch cremig schmecken sie köstlichüberbackenes Kartoffelgericht. Ich würde nicht zögern, sie in einem zu verwendenEintopfoderSuppe."

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