האם יין מתקלקל? הנה איך לזהות אם שלך עבר את שיא הזמן שלו

בין אם אתהמקפיץ בקבוקלחגוג אירוע גדול או סתם לחגוג את יום רביעי של היין בבית, אין כמו הלגימה הראשונה של ארוחה מיומנת היטבפינו נואראו סוביניון בלאן פריך בשלמותו. לפעמים למרות שליין אין טעם בדיוק, וזה יכול לנבוע ממגוון גורמים שהוא נתקל במסע שלו מהגפן לכוס שלך. אבל האם יין מתקלקל? האם יין שטעמו "כבוי" הוא באמת רע? לפני שתתחיל לשפוך בקבוק לטמיון, בוא נבדוק מה יכול לגרום ליין לאבד את הברק שלו, איך למנוע זאת, ואילו צעדים אתה יכול לנקוט אם אתה נתקל במזיגה פחות ממושלמת.

האם יין מתקלקל?

התשובה הקצרה היא כן - יין יכול להתקלקל עד לנקודה שבה אולי תעדיפו לא לשתות אותו. עם זאת, זה לא תמיד מקרה ברור של טוב או רע. יש ספקטרום רחב ביניהם, שבו יין עשוי להיות מעט מעבר לשיא שלו וטעמו פחות תוסס ממה שאתה מקווה, אבל בטוח לחלוטין ליהנות ממנו.

יין מקולקל

פטרישיה טות', יינן ראשי ביקב פלנטה בסיציליה מייעצת כי קלקול אמיתי ביין הוא נדיר. זה תלוי בעיקר בתנאי המלאי והלוגיסטיקה: אם הכל נשמר בשליטה ובטווח האידיאלי של טמפרטורה, אור ולחות, היין לא יתקלקל מעצמו, היא אומרת. אם מאוחסנים בצורה לא נכונה, אפילו היינות העשויים בצורה הכי יציבה עשויים להיעלם מעט, אבל האם יין אי פעם באמת בלתי ניתן לשתייה? טות אומר: "אי-שתייה עשויה להתגלות מריחות חזקים וחריפים מדי, דרך אובדן צבע או עכירות מוחלטת, אבל אני חושב ומקווה שאי-שתיה אמיתית היא נדירה בגזרה".

יין במיטבו

חשבו על יין כישות חיה, בדומה לחתיכת פרי. כשם שלאפרסק בשל יש רגע שיא של מתיקות ועסיסיות לפני שהוא מתרכך ומבשל יתר על המידה, ליין יש את החלון האידיאלי שלו לשתייה. זה נכון לכל סוגי היין, מיינות אדומים בעלי גוף מלא ועדיינות רוזה עדיניםואפילו יינות מבעבעים.

יין מתפתח כל הזמן, גם ברגע שהוא בבקבוק. התערובת של תגובות כימיות, חומצות, סוכרים וטאנינים יוצרת פרופיל מורכב ומשתנה ללא הרף. בעוד שבקבוק עשוי להתיישן בחן במשך שנים - לפעמים עשרות שנים - מגיע שלב שהוא מתחיל לאבד את החיוניות והרעננות שלו.

יין רע הוא לא בעיה עבור רובנו

לאוהבי היין הממוצע שלאאחסון בקבוקיםבמרתף יין מבוקר בקפדנות ליישון ארוך טווח, זה בדרך כלל לא משהו שצריך לדאוג ממנו. אם אתה כמו רובנו ופשוט שומר כמה בקבוקים על מתלה יין במטבח או במקרר יין ושותה את היינות שלך זמן קצר לאחר רכישתם, לא סביר שתתקל בבקבוק רע אלא אם הוא נשאר פתוח למשך ארוך מדי - או, אם יש בעצם פגמים חיידקיים או כימיים ביין.

תקלות מול פגמים

בקהילת הסומלייה, אנו מחלקים יינות פחות ממושלמים לשתי קטגוריות: פגמים ופגמים. תקלה ביין היא פגם חמור שהופך את היין לבלתי ראוי לשתייה, בעוד שפגם ביין הוא נושא פחות חמור שעלול להפחית מעט את איכות היין, אך עדיין ניתן לצרוך אותו - ייתכן שהברק שלו רק יעמעם מעט.

תקלות יין

תקלות נגרמות בדרך כלל מבעיות חמורות בתהליך ייצור היין, האחסון או הטיפול. דוגמאות נפוצות לתקלות ביין כוללות:גוון שעם(זיהום TCA), זיהומים חיידקיים כמוטטרהידרופירידין(בקיצור THP), וחומציות נדיפה

תקלות אלו גורמות לניחוחות וטעמים מרתיעים, כגון קרטון רטוב, חומץ או ביצים רקובות, מה שהופך את היין למעשה בלתי ניתן לשתייה.

פגמים ביין

פגם ביין, לעומת זאת, הוא פגם מינורי שלא בהכרח הורס את היין אבל יכול לגרוע מאיכותו הכללית. פגמים עשויים להפוך יין לפחות מהנה אבל עדיין ראוי לשתייה.

דוגמאות נפוצות לפגמים ביין כוללות הפחתה (ריח גופרית זמני), חמצון קל או מגע שלbrettanomyces("ברט", אם אתה רוצה להישמע כמו סום!) שמעניק ארומה של חצר

אמנם ניתן להבחין בפגמים, אך לעתים קרובות הם נופלים בטווח של מה שאוהבי יין מסוימים עשויים לסבול או אפילו למצוא בהם מסקרן, בהתאם להעדפות האישיות.

סימנים של יין רע

איתור בקבוק יין פגום או פגום הוא קל יותר ממה שאתה חושב. בואו נחלק את זה לשלושה תחומים עיקריים: רמזים חזותיים, ריח וטעם.

אינדיקטורים חזותיים

הדבר הראשון שאתה עשוי להבחין ביין שעבר את השיא שלו הוא שינוי בצבע. עם הגיל, יינות אדומים עשויים להתחיל לקבל גוון אדום לבנים או חום, בעוד יינות לבנים עשויים להיראות זהובים יותר או מעט ענבריים. זה לא תמיד מעיד על יין רע. ובכל זאת, אם הפינו גריג'יו האהוב עליך, זה בדרך כלל גוון צהוב חיוור, מפגין צבע כהה להפליא, זה יכול להיות סימן שהוא ישב על המדף יותר מדי זמן.

משקעים או מראה מעונן יכולים גם הם להעיד שהיין עבר את שיאו. ייתכן שהשינויים הללו לא תמיד מצביעים על כך שהיין אינו ראוי לשתייה, אבל הם יכולים להצביע על כך שהוא כבר לא במיטבו. אם החזותי נראית מוזרה והארומהגַםנראה כבוי, יש סיכוי טוב שאתה מסתכל על בקבוק בדעיכה.

סימני ריח

כאן האף שלך הופך לבעל ברית הטוב ביותר שלך. יין פגום או פגום לעתים קרובות מדיף ריח לא נעים, והריח הספציפי יכול לספר לך הרבה על מה השתבש.

אם זה מריח כמו הריח הבא, אולי כדאי להתרחק:

• חצר, סוס מזיע, פלסטרים או זבל:זהו ה-brettanomyces הידוע לשמצה, או "ברט", כפי שמכנים זאת סומליירים. במינונים קטנים, ברט יכול להוסיף קסם כפרי ליינות מסוימים, אך אם לא בודקים אותו, הוא יכול להפוך יין לבלתי ניתן לשתייה. יש אנשים שכן נהנים מברט ביין, אז לכל אחד משלהם.
• כְּרוּב כָּבוּשׁ:חיידקי חומצה לקטית שנעלמו מנוכלים יכולים לתת ליין את הריח המקמט את האף הזה. לא בדיוק מה שאתה רוצה בכוס שלך.
• מסיר חומץ או לק:אם היין שלך מריח כמו חומץ, זה סימן לחומציות נדיפה, הנובעת לעתים קרובות מאינטראקציה של יותר מדי חמצן עם חיידקי חומצה אצטית.
• מרתף לח, קרטון עובש או ריחות של כלבים רטובים:ריחות אלו מצביעים על זיהום TCA או "כתם שעם". אפילו בכמויות זעירות, TCA יכול להרוס את הארומה והטעם של היין.
• ביצים רקובות, בצל או כרוב:זה יכול להעיד על תרכובות גופרית נדיפות ממחסור בחמצן במהלך תהליך ייצור היין. למרבה המזל, הפגם הזה עלול להיעלם לאחר פתיחת היין והזלפתו - תן לו מעט זמן, והאדים הללו עלולים להתפוצץ.
• אגוזים:זהו סימן ברור של יין מחומצן, בדרך כלל מסגירה פגומה שאיפשרה ליותר מדי חמצן לחלחל פנימה.

שינויים בטעם ובמרקם

לבסוף, אם היין עובר את בדיקת העין והאף, קח לגימה קטנה. ליין מעבר לחלון השתייה האופטימלי שלו יהיה לרוב טעם מופרך - חד, חמוץ או שטוח. אם הוא מרגיש סמיך בצורה מוזרה או סירופ בפה, זה יכול להעיד על כך שהיין ניזוק בחום או במעבר או באחסון. אם אתה חווה תסיסה או בועות ביין דומם, ייתכן שהיין שלך התחיל לתסוס מחדש, סימן שהוא לא היה מעוקר מספיק לפני הביקבוק. זה נכון במיוחד ביינות אדומים שלא אמורים להיות מבעבעים.

כיצד למנוע מהיין להתקלקל

עכשיו כשאנחנו יודעים מה גורם ליין להתקלקל, בואו נדבר על איך למנוע זאת.

אחסון נכון

אחסן את היין שלך בחלל קריר וחשוך עם טמפרטורה עקבית - באופן אידיאלי בין 45 ל-55 מעלות פרנהייט. במידת האפשר, שמור את בקבוקי היין שלא נפתחו בצדדים כדי להבטיח שהפקק יישאר לח, מה שעוזר לשמור על אטימה הדוקה. זה חשוב במיוחד עבור יינות ישנים יותר ובעלי פקקים טבעיים (ולא חשוב כלל עבור יינות בורגיים).

איטום בקבוקים שנפתחו

לאחר שפתחתם בקבוק, סגרו אותו מחדש בחוזקה ככל האפשר כדי למזער את החשיפה לחמצן. השקעה בפקק יין טוב או משאבת ואקום יכולה לעזור להאריך את חיי היין שלך. אם אינך מתכוון לסיים את הבקבוק תוך מספר ימים, שקול להעביר את שאריות היין למיכל קטן יותר או לעטוף את צוואר הבקבוק בניילון כדי להפחית את האוויר במגע עם הנוזל.

כלים לשימור יין

זמינים מספר כלים שנועדו לעזור לשמור על טריות היין. משאבות ואקום מסירות אוויר עודף מהבקבוק, בעוד שמערכות גז אינרטי כמו ה-Coravin מחליפות את החמצן בגז שאינו מגיב, ומאטות את תהליך החמצון. כלים אלה יכולים להיות שימושיים במיוחד עבור אלה שנהנים להתענג על בקבוק במשך מספר שבועות.

האם יין רע גורם לך לחלות?

אחד החששות הנפוצים ביותר לגבי יין פגום הוא האם הוא יכול לגרום לך לחלות. החדשות הטובות הן שלמרות שליין רע עשוי להיות טעם לא נעים, לא סביר שהוא יגרום לנזק רציני. יין שהפך יהיה בדרך כלל טעם חמוץ, שטוח או כבוי. שתיית יין מקולקל לא תגרום לכם להרעלת מזון, אבל זו בהחלט לא תהיה חוויה מהנה. "יין בדרך כלל אינו מסתיר סיכונים מיקרוביולוגיים עיקריים מסכני בריאות ואינו נמצא במגע עם נשאים שיכולים", אומרת טות'. היא מסבירה שיצרני היין מתייחסים ברצינות רבה לניתוח העקיבות ובטיחות המזון. הם נעשים על ענבים, בכרם וב הגעתם למרתף, ובהמשך היין המוכן והמותסס, וגם בגרסה בבקבוק.

אם אי פעם מצאתם את עצמכם תוהים אם בקבוק היין הישן שמאחורי המקרר שלכם עדיין טוב, קחו רגע לבדוק, לרחרח ולטעום. אם זה עובר את הבדיקות האלה, אז קדימה למזוג לעצמך כוס. ואם לא? ובכן, לפחות אתה יודע שהגיע הזמן לפנק את עצמך בבקבוק חדש.