המתכון האהוב על סיר צלי מרתה

זה קלאסי מסיבה טובה.

צלי סיר הוא קלאסיקה של ארוחת הערב, ואצלחת בסיר אחדשתמיד משביע קהל. המתכון לצליית סיר של מרתה, שהושפע מהבישולים של אמה וסבתה, משתמש בצלי צ'אק בקר מטוגן על הכיריים. הוספת מים, במקום ציר, למנה עבור נוזל הקליעה היא מגע חסכוני המהנהן לשורשיו החסכניים של שימוש בנתחי בקר חסכוניים. ירקות ארומטיים, כמו בצל, גזר וסלרי, טועמים את הנוזל שמתבשל עד שהופך לרוטב המוגש עם הצלי והירקות, מה שהופך אותו לארוחה ממלאת וטעימה.

רוב טננבאום

מצב בישול(לשמור על מסך ערני)

מרכיבים

להשחמת בשר

3 עד 4 פאונד צלי צ'אק, קשור
מלח גס ופלפל גרוס טרי
שֶׁמֶן זַיִת

לארומטיות

1 כַּף שֶׁמֶן זַיִת
1 גָדוֹל בצל, קלוף ופרוס דק (1 ½ כוסות)
1 בֵּינוֹנִי גזר, קלוף וקצוץ גס (¾ כוס)
1 סלרי צלעות, קצוץ גס (¾ כוס)
2 שיני שום, קלופות ופרוסות דק
1 עלה דפנה מיובש
¼ כַּפִּית גרגירי פלפל שחור שלמים
3 ענפים טימין טרי

לקליעת בשר

1 כַּף קמח לכל מטרה, ועוד במידת הצורך
2 כפות חומץ יין אדום, ועוד במידת הצורך
1 ¼ כוסות מַיִם

לקישוט ירקות

¾ פאונד לפת, בערך 3, קלופה וחתוכה לפרוסות של 1 ½ אינץ'
¾ לִירָה תפוחי אדמה חדשים קטנים
¾ לִירָה גזרים, 4 עד 5 בינוניים, קלופים וחתוכים לאורכים של 3 אינץ'. חצו קצוות עבים לאורך, ואז חתכו לאורכים של 3 אינץ'

הוראות הגעה

צורבים בשר:
מייבשים את הבשר עם נייר סופג, ואז מתבלים מכל הצדדים במלח ופלפל. מחממים תנור הולנדי על חום גבוה למשך 2 דקות. לאחר מכן הוסיפו מספיק שמן עד שבקושי יצפה את תחתית הסיר ומחממים עד שהוא מנצנץ. צורבים את הבשר עד להזהבה, הופכים לבישול אחיד מכל הצדדים, כ-8 דקות.
- אל תתפתו להפוך את הבשר מוקדם מדי או שהוא ייקרע. במקום זאת, המתן עד שהוא משתחרר בקלות מהסיר. לאחר שהוא שחום יפה כולו, מוציאים אותו מהסיר.
- אם יש הרבה חתיכות מושחרות בתחתית הסיר, נגב אותה עם מגבת נייר, או דהה עם מעט מים ואז השלך.
מבשלים ארומטיים:
מנמיכים את האש לבינונית. מוסיפים את שמן הזית ואת כל המרכיבים הארומטיים ומבשלים, תוך ערבוב לעתים קרובות למדי, עד שהבצל שקוף, 2 עד 3 דקות.
- ייתכן שתצטרך להגביר את האש לאחר דקה או שתיים אם הבצל לא מתרכך, אלא רק להגביר אותו מעט.
- אם השום או הבצל מתחילים להישרף, מוסיפים מעט מים ומערבבים את החתיכות השחומות מתחתית המחבת.
להוסיף קמח:
מפזרים את הקמח לתוך הסיר, ומערבבים כדי לצפות הכל בצורה אחידה; מבשלים את הקמח מספיק זמן כדי להסיר את הטעם העמילני מבלי לקבל צבע, בערך 30 שניות.
מוסיפים חומץ ומסירים סיר:
מוסיפים חומץ ומים, ומביאים לרתיחה. מכסים את הסיר, מגרדים חתיכות שחומות מלמטה.
מחזירים את הצלי לסיר:
שמים את הצלי בסיר; המים צריכים להגיע רק כ-1 אינץ' במעלה דפנות הבשר. מנמיכים את האש כך שהנוזל רותח, לא רותח, ומכסים את הסיר היטב במכסה כדי שהבשר יתבשל. הופכים את הבשר כל 30 דקות; הבשר צריך להיות כמעט רך (סכין חדה שמוכנסת למרכז צריכה לעמוד בהתנגדות קטנה) לאחר 2 וחצי עד 3 שעות.
מוציאים את הבשר, מסננים נוזלים:
מוציאים את הבשר מהסיר. מסננים את נוזל הקליפה דרך מסננת דקה, לוחצים על המוצקים כדי לחלץ כמה שיותר נוזלים (השליך מוצקים).
מניחים בשר ונוזלים בחזרה בסיר; להוסיף ירקות לקישוט:
מחזירים את הצלי ואת הנוזל המסונן לסיר. מקננים את ירקות הקישוט מסביב לצלי, מטביעים אותם מעט בנוזל (הנוזל אמור להגיע כמעט לחלק העליון של הירקות). מביאים את הנוזל לרתיחה, ואז מבשלים עד שהירקות רכים, 15 עד 20 דקות.
עד שהירקות מתרככים, הבשר צריך להיות רך מאוד ולא לתת התנגדות כשמחוררים אותו בסכין. (הבשר יהיה מוצק מספיק לפרוסות; אם אתה רוצה שהוא יהיה רך מתפרק, מבשלים עוד 30 דקות).
תנו לבשר ולירקות לנוח:
מעבירים את הבשר והירקות לצלחת הגשה, מניחים לעמוד 15-20 דקות.
שמור על רוטב חם, התאם את המרקם או הטעם במידת הצורך:
צריכה להיות בערך 1 כוס רוטב בסיר. מכסים את הסיר כדי לשמור על חום בזמן שהבשר נח. אם הרוטב דליל מדי, מחממים עד לצמצום (אך שימו לב למליחות, מכיוון שככל שהרוטב מצטמצם כך הטעם יהיה מלוח יותר) או מסמיכים אותו בקצת יותר קמח תוך טריפה עד לקבלת תערובת חלקה. מוסיפים כמות קטנה של חומץ במידת הצורך כדי לאזן את הטעמים.
מגישים סיר צלי עם ירקות ורוטב:
מוציאים את החוט ופורסים את הצלי לפרוסות לעובי הרצוי. מורחים מעט רוטב על בשר וירקות כדי להרטיב ומגישים עם יתרת הרוטב בצד.