איך להשחיז סכין בדרך הנכונה

כל שף יגיד לך אסכין חדההוא הכי הרבהכלי חשוב במטבח שלך. אבל האם אתה יודע איך להשחיז סכין כדי שתוכל לשמור את שלך במצב מעולה? אחרי הכל, סכין משעממת יכולה לשים שקע בשגרת הבישול שלך - ולגרום יותר נזק מתועלת. דיברנו עם מומחים כדי לברר מה אתה צריך לדעת על השחזה והשחזה של כלים (הם לא אותו הדבר!), ואיך סכינים חדות יכולות, ובכן, לחדד את כישורי המטבח שלך.

למה חשוב לשמור על הסכינים חדות

"עם סכין חדה, אתה יכול לעבוד מהר יותר, יותר מדויק ובטוח", אומרת רונה ולש, השפית והבעלים של Purple Kale Kitchenworks, בית ספר לבישול מקוון. סכינים חדות בטוחות יותר באופן משמעותי מסכינים עמומות, מאשר בובי גריגס, סגן נשיא האמר סטאל סכו"ם. "סכינים משעממות מובילות לעתים קרובות לטעויות עקב מאמץ רב יותר בתהליך החיתוך", הוא אומר.

בנוסף להיותם בטוחים יותר, כלים חדים גם עוזרים לך לשפר את המשחק הקולינרי שלך, בין אם אתהחזה עוף פרפראו הרכבת אmirepoixלתבשיל. "שמירה על חדות הסכין תשפר את הדיוק שלך בעת החיתוך, ואוכל שנחתך אחיד, מתבשל אפילו", אומר גריגס. סכינים חדות, במילים אחרות, מניבות תוצאות טובות יותר.

באיזו תדירות להשחיז סכינים

התדירות שבה אתה משחיז את הסכינים עשויה להיות תלויה בחומרים מהם הם עשויים. ולש אומר שלהב קרמי מחזיק את הקצה שלו יותר מפלדת אל חלד, בעוד שפלדת פחמן קלה יותר לחידוד. "כלל האצבע הכללי שלי הוא להשחיז בשנייה שהסכין שלך נשמעת כאילו היא מתבקעת דרך האוכל. כשהוא ממש חד, הסכין צריכה לגלוש ישר דרך, לא משנה כמה המרכיב צפוף או קשה", היא אומרת.

חידוד מול חידוד

שמע אותנו: הדרך הקלה ביותר להשחיז את הסכינים שלך היא לשמור על חדות הסכינים. היכנסו לשיטת התחזוקה הנקראת חידוד (זה שונה מהשחזה), שעושה שימוש בפלדת השחזה, המכונה גם מוט השחזה. השימוש באחד מבטיח שהסכינים שלך יהיו חדות כתער, בכל פעם שאתה מרים אותן. "הנקודה היא להשחיז באופן עקבי את הסכין שלך עם פלדת השחזה איכותית כדי לשמור על הלהב מיושר", מסביר גריגס. לדבריו, זה עוזר ליישר ובכך להשחיז את הלהב מבלי להסיר חומר מהסכין עצמה.

השחזה כרוכה בהחזקת פלדת ההשחזה והסכין בזוויות המוצעות על ידי היצרן ומשיכת הסכין לאורך המוט לכיוון הקצה - ואז חזרה והחלפה של התהליך משני צידי להב הסכין. "לאחר כמה משיכות, בדוק את חדות הלהב על ידי חיתוך עדין של פיסת נייר", אומר גריגס. "אם הסכין חותכת את הנייר בקלות, הוא מושחז במידה מספקת. אם לא, חזור על תהליך ההשחזה עד להשגת החדות הרצויה".

ולש מחזקת את החשיבות של השחזה במהלך השיעורים שלה. היא ממליצה להתחיל עם קצה בסיס טוב ולשמור עליו עם פלדת השחזה. "ברגע שיהיה לך נוח להשחיז עם פלדה, תוכל להשתמש באבן משחזת מדי פעם ללא בעיה", היא אומרת.

כיצד להשתמש ב-Honing Steel

1. מקם את הפלדה והלהב:החזק את הפלדה והסכין כשהקצה החד של הסכין פונה ממך. שמירה על הקצה החד במגע עם הפלדה, הטה את הלהב למעלה 20 מעלות.
2. עבודה בצד אחד:גרור את הלהב מהידית של הפלדה החוצה אל קצהו. במקביל, החלק את הלהב מהעקב לנקודה כנגד הפלדה, כך שהפלדה יצרה מגע עם כל אורך הלהב עד שתגיע לקצה הפלדה.
3. עבודה בצד השני:כשהעקב של הלהב מתחת לפלדה ליד הידית שלו, הטה את הלהב ב-20 מעלות והחלק את הקצה החד לכיוון הקצה. במקביל, גרור את הלהב מהעקב לנקודה. חזור על השחזה 10 פעמים בכל צד.

השיטות הטובות ביותר לחידוד סכין

בזמן שהשחזה מיישרת מחדש את קצה הלהב, היא לא תסיר שום שבבים או חריצים. השחזה מסירה את החומר מהלהב, ויוצרת קצה חד חדש. אפשרויות ההשחזה כוללות משחיזים נמשכים, משחזים חשמליים ואבני שחזה. לכל אחד יש יתרונות וחסרונות. ולש וגריגס, כמו רוב אנשי המקצוע הקולינריים, מעדיפים השחזת פלדות ואבני שחיקה. לא משנה באיזה מכשיר תבחר, לדעת את הזווית הנכונה למקם את להב הסכין שלך עם המחדד היא קריטית לתוצאות מוצלחות.

שימוש באבן משחזת

אבני השחזה (הידועות גם כאבני השחזה) הן בלוקים שטוחים של חומר שוחק העשויים מתחמוצת אלומיניום, קרמיקה, יריעות פלדה מצופות בחלקיקי יהלום או אבן טבעית. לחלקם יש גרגירים דו-צדדיים המאפשרים השחזה ידנית כללית וקצה גימור. יש להשרות אותם לפני השימוש ולשמור עליהם רטובים תוך כדי שפשוף הלהב באבן.

אז למה אבן משחזת היא אפשרות ההשחזה הטובה יותר? "משחזי אבן משחז נותנים לך יותר שליטה על אופן השחזה של הסכין שלך", אומר ולש. אבן משחזת מרובת חצץ בשילוב עם מוט השחזה או חתיכת עור טובה כדי לעזור לשפשף ולהבריק את הקצה היא אחת הדרכים הטובות ביותר לנהל את הסכינים שלך, מוסיף גריגס. "גישת אבן השחזה מאפשרת לך לחדד במגוון זוויות כמו גם ברוב סוגי הפלדה", הוא אומר.

ובכל זאת, ייתכן שיידרש תרגול, סבלנות וביטחון כדי להשתמש באבן משחזת בצורה נכונה - את כל אלה ניתן להשיג עם הזמן.

איך להשחיז סכין עם אבן משחזת

יש להטביל תמיד אבן משחזת במים עד שאין בועות אוויר נראות לפני השימוש. זה יכול לקחת 10 עד 45 דקות, תלוי באבן השחזה.

1. מקם את אבן השחזה אופקית, עם הצד הגס כלפי מעלה, על מגבת לחה כדי למנוע החלקה.
2. הנח את החלק העליון של הקצה החד של הלהב כנגד פני אבן השחזה, ליד הקצה השמאלי שלו. להב הטיה 20 מעלות, עם קצה חד במגע עם האבן. החלק את הקצה החד ימינה, על פני האבן, תוך הפעלת לחץ בעזרת היד הפנויה שלך. במקביל, הזז את הסכין לכיוון הקצה העליון של האבן כך שהקצה התחתון של הלהב יבוא במגע עם האבן עד שתגיע לקצה הימני שלו.
3. כדי לעבוד על הצד השני של הלהב, התחל בקצה הימני של אבן השחזה והטה את הלהב בכיוון ההפוך. חזור על השחזה 10 פעמים מכל צד.

שימוש במחדד סכינים חשמלי

בעוד שאבן משחזת משחזה ידנית את הלהב, משחיז סכינים חשמלי משתמש בגלגלים או דיסקים שוחקים מונעים כדי להשיג את המטרה הזו. יש פלוסים וחסרונות לזהמחדד חשמלי. "משחזים חשמליים טובים יכולים לייצר קצה טוב וחד, אבל לעתים קרובות הם נשחקים בשולי הסכין שלך מהר יותר עם הזמן", אומר ולש.

גריגס מציין כי בעוד שמשחיז חשמלי הוא בדרך כלל מהיר ונוח יותר, יחידות איכותיות יכולות להיות יקרות ואגרסיביות יותר, במיוחד אם אינכם מצליחים לעמוד במדויק על ההנחיות. "מחדדים חשמליים מגבילים לעתים קרובות יותר לזוויות הלהב, ומפחיתים את הגמישות שלהם בקרב האוסף שלך", הוא אומר. מותגי סכינים רבים בדמשק מונעים את השימוש במשחזים חשמליים, אומר גריגס.