איך סרדינים ואנשובי שונים - ומתי להשתמש בכל אחד מהם

אנשובי וסרדיניםשניהם דגים קטנים השוחים באוקיינוסים זהים ונמצאים לרוב זה ליד זה בדג משומרהחלק של המכולת. שני הדגים השומנים האלה טעימים, בריאים ונוחים, אבל הם שונים מאוד מבחינת הטעם, התזונה והעיבוד. לפני השימוש בסרדינים ואנשובי במתכונים לסירוגין, חשוב לדעת מה מייחד אותם. התייעצנו עם מומחים כדי לברר.

מה זה סרדינים?

סרדינים הם סוג של דג שמן והם בדרך כלל גדולים יותר מאנשובי, עם עצמות מעט עבות יותר ומרקם מתקלף. הם עשירים בטעם עם טעם מלוח הדומה לטונה, אומרת שאנון דיילי, מנהלת השיווק של ספקית שימורים בת קיימא.Wild Planet Foods. הדג הקטן נערף בדרך כלל, מבושל בעדינות ונארז לתוך קופסאות עם שמן. סרדינים עשירים בחלבון, ויטמין D וחומצות שומן אומגה 3.

איך לקנות סרדינים

בשימורים, המרקם והטעם של הסרדינים נשמרים, אומר ג'ושוע שרץ, מייסד BELA Sustainable Seafood. אבל מה שיש בתוך הפחית חשוב. החברה שלו, BELA, הייתה הראשונה לארוז סרדינים בשמן זית כתית מעולה, וכעת ניתן למצוא מותגים איכותיים רבים ארוזים כך. בעוד שאתה יכול למצוא גם סרדינים ארוזים במים, השמן הוא חומר משמר טוב יותר; מוצרים ארוזים במים הם הרבה פחות פופולריים ומתפרקים מהר יותר.

שימו לב גם איפה הסרדינים שלכם ארוזים. BELA מציעה סרדינים משומרים רגילים וברטבים מפורטוגל, מדינה עם היסטוריה ארוכה של ים ושימורי שימורים. לא רק שהדיג בר קיימא, אלא שלפורטוגל יש יד על העליונה בנושאי זכויות אדם בנוגע לדיג וייצור, אומר שרץ. הסרדינים של Wild Planet Foods נקצרים מצפון האוקיינוס ​​השקט ומדיג מנוהל היטב ביפן שהם גם ברי קיימא.

איך מגישים סרדינים

סרדינים משומרים גדלו בפופולריות בשנים האחרונות. ולמרות שבדרך כלל הם לא היו עמוד התווך בתפריטי המסעדות, הם נמצאים כעת - במיוחד על לוחות "סילוני ים" אופנתיים. לגבי דרכים אחרות לשרת אותם בבית? "עם סרדינים נהדרפַּסטָה, במיוחד עם שומר טרי, צנוברים, פירורי לחם ויין לבן", אומר השף והסופר מארק ביטמן, העורך הראשי של פרויקט ביטמן ומנחהאוכל עם מארק ביטמן.

או להשתמש בדג ככריך אותוספת לסלט- ואל תשכח להשתמש גם בשמן. "על מנת למזער בזבוז מזון, אל תנקז את השמן - השתמש בו יחד עם מיץ לימון כדי להכין רוטב טעים", אומר טובי עמידור, MS, RD, CDN, FAND, מומחה לתזונה ומחבר הספרצור את ספר הבישול שלך לצלחת סוכרת. "פשוט יוצקים את השמן על הסלט וסוחטים חצי לימון".

מה זה אנשובי?

כמו סרדינים, אנשובי הם דגים קטנים ושמנוניים שמקורם בים התיכון. בהשוואה לסרדינים, האנשובי קטן ודק יותר. למרות שיש מינים רבים ושונים של אנשובי, רוב האנשובי שאתה מוצא במכולת עובד באותו אופן. "בדרך כלל מרפאים אותם במלח במשך מספר חודשים, ואז שוטפים אותם, מפילים אותם וארוזים בשמן (אך אף פעם לא מבושלים)," אומרת אנה הייזל, סופרת, עורכת ומחברת ספר הבישול של דגים משומרים,מפח לשולחן."תהליך ריפוי המלח הזה נותן להם את המליחות העזה ואת הטעם האומאמי הזה, ואת המרקם הזה שמתמוסס בשמן חם".

איך לקנות אנשובי

אם אתם קונים שימורים של אנשובי בשמן, ודאו שהם ארוזים בשמן זית מכיוון שהוא חלק חיוני מהטעם. חפשו גם אנשובי שהם בצד הגדול יותר. "חתיכות קטנות, או פילה דק ודל, הם סימנים לאיכות ירודה", אומר ביטמן.

בעוד שאנשובי ארוז הם בדרך כלל פילטים חומים - צבע שהם מקבלים מתהליך ההלבנה - זה לא תמיד המקרה. Wild Planet Foods מציעה אנשובי פראי לבן, שהם כסופים עם בשר לבן-שמנת. הפילטים הכבושים הללו, הידועים כ"בוקרונים" בספרד, שנקטפו באופן בר-קיימא מהאוקיינוס ​​האטלנטי, נארזים טריים כדי לשמור על צבעם הלבן הטבעי, וכתוצאה מכך הם בעלי מרקם עדין. יש להם טעם נקי ומתון והם מומלחים קלות בלבד.

איך מגישים אנשובי

בְּעוֹדסלטי קיסרופיצות עולות בראש בראש, ניתן לבשל אנשובי גם בשמן עד שהם נמסים כדי לפתח טעם אומאמי קלוי ברטבים. אבל אתה יכול גם להגיש את הדגים השומנים האלה בפשטות. "אפשר להגיש אנשובי טוב רגיל, בצלחת, רק עם טפטוף שמן זית או אפילו מעט חמאה, ולחם או טוסט", אומר ביטמן. "זה קלאסי וזה לא משתפר."

הם גם הסוד לוויניגרט מושלם. הכינו רוטב חריף עם שמן זית, מיץ לימון או חומץ, שום וכמה אנשובי, אומר ביטמן.

אנשובי מול סרדינים

למרות ששניהם דגים שמנים קטנים, ההבדל העיקרי בין אנשובי וסרדינים הוא אופן עיבודם, מה שנותן להם טעמים שונים באופן מובהק. סרדינים בדרך כלל מבושלים בעדינות ומשומרים, ואילו אנשובי מלוחים ומתרפאים לפני שימורים או צנצנות - או, במדינות אסיה, מיובשים. את שני הדגים ניתן לצלות או לטגן כשהם טריים.

האם אתה יכול להשתמש באנשובי וסרדינים להחלפה?

אנשובי וסרדינים בדרך כלל אינם ניתנים להחלפה. "מכיוון שרוב סרדינים משומרים בחנויות מכולת מבושלים וארוזים בשמן (בניגוד לאנשובי, שנרפא במלח במשך זמן רב), לא הייתי ממליץ להשתמש במוצרים אלה לסירוגין", אומר הזל. "החלפה של אחד בשני עלולה להוביל לסנדוויץ' מלוח מדי, או לבאגנה קודה שחסרה את עמוד השדרה היחודי של חמימות אומאמי".

למרות זאת, אפשר להגיש סרדינים ואנשובי בצורה דומה: "סרדינים ואנשובי משומרים או בצנצנת טעימים נהדר מעל סלט או בקערה חמימה עם דגנים מלאים וירוקים, כמו קייל מוקפץ או תרד", אומר עמידור.