חמאה גבינה טריה

גזרו שלוש חתיכות של בד גבינה לריבועים בגודל 12 אינץ'. מרפדים מסננת או מסננת בינונית בכל שלוש שכבות בד הגבינה. הגדר מסננת בכיור.

מערבבים חלב, חמאה ומלח בסיר גדול עם תחתית כבדה ומחממים על אש בינונית-גבוהה עד שהתערובת נפרדה לקמח לבן ומי גבינה שקוף, כ-8 דקות. אם משתמשים בחלב חמאה דל שומן, ההפרדה מתרחשת בערך ב-180 מעלות והקמח יתגבש בקלות. אם משתמשים בחלב חמאה מלא, ההפרדה מתרחשת קרוב יותר לנקודת הרתיחה, כ-212 מעלות, והקמח דק יותר. כשמשתמשים בחלב חמאה מלא, הניחו למרמור ולמי גבינה לעמוד מחוץ לחום במשך כ-3 דקות לאחר ההפרדה, כך שהקמח נצמד יחד ויקל על שלב הסינון.)

מצקת את תכולת הסיר לתוך המסננת המוכנה. תן למי גבינה להתנקז, 1 עד 2 דקות. הרם את ארבע הפינות של בד הגבינה ואסוף אותן יחד. סובב בעדינות את הבד האסוף על הגבינה ולחץ החוצה את מי גבינה העודף.

ניתן לפרק את הגבינה מיד ולהגיש חמימה, או לתת לה לעמוד עד להתקרר לטמפרטורת החדר, כ-10 דקות נוספות. להגשת גבינה מוצקה יותר, מעבירים גבינה, בבד שלה, לצלחת קטנה בעלת תחתית שטוחה או לצלחת פאי; מקררים עד להתקררות, כ-10 דקות. פורקים גבינה והופכים בעדינות לצלחת; להשליך בד. גבינת אוהלים עם ניילון נצמד ושומרים בקירור עד יומיים. מוציאים מהמקרר ומניחים לעמוד 10 דקות בטמפרטורת החדר לפני ההגשה.