כאשר אתה צריך (ולא צריך) לכסות סיר כשאתה מבשל

סירי מלאי, סירי מרק,תנורים הולנדיים, סירים ומחבתות: אם יש לך כאלה במטבח שלך, יש לך גם את המכסים המתאימים להם. ולפעמים, נראה שערימת המכסים הזו לא עושה יותר מאשר תופסת מקום בארונות שלך.

אז, באיזו תדירות כדאיבֶּאֱמֶתלהשתמש בהם? חלק מהמתכונים אומרים לך מתי לשים מכסה על מחבת, אבל אחרים שותקים בעניין. על ידי ביצוע מספר הנחיות פשוטות, אתה יכול לחדד את האינסטינקטים של הטבח שלך ולהפסיק לתהות אם כדאי לך לבשל עם מכסה פתוח או כבוי - וללמוד באיזה מסלול לקחת בעת הקפצה, הרתחה ועוד.

מתי לכסות סיר

כסה תמיד את הסיר שלך אם אתה מנסה לשמור על חום.

רתיחה והרתחה

שמור את המכסה אם אתה רוצה להביא משהו לרתיחה או לרתיחה משתי סיבות. "אחד, חום בורח דרך מכסה פתוח, אז ייקח יותר זמן עד שהמים מגיעים לרתיחה", אומרת רונה ולשסגול קייל Kitchenworks. "ושניים, מים בורחים בצורה של אדים, ומפחיתים את הכמות שהייתה במקור בסיר".

במקרה שהמטרה שלך היא לשמור על לחות בפנים - כמו כאשר שלךסיר מרק, תבשיל או רוטב כבר בעקביות הנכונה, אבל אתה רוצה להמשיך לבשל את הירקות ולמזג את הטעמים - השאר את המכסה על מנת למנוע מהנוזלים האחרים להתאדות.

בישול

הפלטה היא שיטת הבישול המומלצת עבור נתחי בשר קשים יותר, כמו חזה, צ'אק, כתף חזיר וצלעות קצרות. שמור את המכסה סגור מתיקליעת בשר, שכן הוא זקוק לחום לח לאורך תקופה ארוכה כדי לפרק את הקולגן ורקמות החיבור לקבלת תוצאות עדינות במזלג. "מכוסה בסיר, המרכיב שאתה קולע נשטף ללא הרף בנוזלים המהבילים והמבעבעים האלה, שהפריט מטעמם בתורו", אומר ולש.

מהביל

כמו קליעה, האידוי יעיל רק כאשר גם חום וגם לחות כלואים בסיר. אידוי של מזון כמו ירקות, טמאלס, פירות ים ודגנים עם מכסה על מספק חום עדין ולח שיבשל את המאכלים הללו לרכות מושלמת מבלי לייבש אותם. "כשאתה מאדים ירקות, אתה רוצה שהמכסה ילכד את נוזל האידוי בסיר, ואטום את האדים בפנים", אומר ולש.

מתי לשמור את המכסה כבוי

השאר את המכסה מהסיר שלך בכל פעם שתרצה לשמור על לחות מחוץ לסיר או מהמחבת שלך.

מרכיבי עיבוי

כדי לעבות מרק, תבשיל או רוטב, השארת המכסה לא מכוסה היא אידיאלית. "זה חייב להיות כבוי, או מכוסה למחצה, אם אתה מאט את תהליך ההפחתה", אומר סטיבן צ'אבס, שף-מדריך ב-המכון לחינוך קולינרי. "אתם מנסים לאדות חלק מעודפי הנוזלים כשאתם מצמצמים או מסמיכים נוזלים. אם המכסה נשאר פתוח, המים הנוזלים הופכים לאדים, מתעבים בחזרה לנוזלים על המכסה ויורדים בחזרה לתוך הרוטב".

ככל שתבשלו את התבשיל שלכם זמן רב יותר, כך יתאדו יותר מים והנוזל הופך סמיך יותר - כלומר גם הטעמים נעשים מרוכזים יותר.

צורב

אתה צריך גם להשאיר את המכסה סגור בכל פעם שאתה מנסהלהשיג צריבה יפה. הצריבה מתבצעת במחבת חמה מאוד ומשמשת ליצירת קרום מקורמל וטעים בחלק החיצוני של סטייקים, חזה ברווז, צלעות טלה, טונה ועוד. לחות היא האויב הקשתי של צריבה במחבת, מכיוון שהיא יוצרת אדים ומונעת היווצרות ציפוי פריך. "אם האדים המשתחררים בעת צריבת המזון נלכדים במכסה סגור, האדים האלה ייפלו בחזרה למחבת כנוזל וידללו כל השחמה שהושגה", אומר ולש.

טִגוּן

לחות גם מפריעה ליצור משטח מקורמל ופריך על מוקפצים ומזון מטוגן בשמן עמוק. כל המאכלים פולטים אדים בזמן הבישול, לכן חשוב להשאיר את המכסה מחוץ למחבת בזמן הטיגון כדי שהאדים יתאדו במקום להיאסף על המכסה ולטפטף בחזרה לתוך השמן החם. "אם מכסים סיר עם שמן חם ומוסיפים מזון לבישול, האוכל עדיין מוציא אדים (זה כל המבעבעים והקפיצות כשאתם מוסיפים את האוכל)", אומר צ'אבס. "הקיטור יתעבה ויטפטף בחזרה לתוך השמן החם מה שיגרום לקפיצות והתזות ויהפוך למסוכן יותר מאשר אם יישאר לא מכוסה".