קרוקט סלמון-ופירה-תפוחי אדמה

בסיר, מערבבים תפוחי אדמה ומספיק מים קרים כדי לטבול אותם במלואם. מביאים לרתיחה. מתבלים ב-2 כפיות מלח כשר ומרתיחים עד שתפוחי אדמה מחוררים בקלות בקצה סכין, 10 עד 12 דקות. לְנַקֵז; הניחו לתפוחי האדמה להתקרר 5 דקות, ואז דחסו דרך מסננת או מסננת וערבבו עד לקבלת מרקם חלק (או מועכים עד לקבלת מרקם חלק). מעבירים לקערה גדולה; לתת להתקרר לחלוטין.

מערבבים חלמונים, בצל ירוק, גרידת לימון ומיץ, קמח, 2 כפיות מלח כשר ו-1/4 כפית פלפל לפירה. מקפלים פנימה סלמון. יוצרים מהתערובת עיגולים בגודל כדור גולף, ואז משטחים לדיסקות בעובי 1/2 אינץ'. מעבירים למגש מרופד בנייר ומקררים עד שהוא קר, לפחות שעתיים או, מכוסה רופפת, עד יום אחד.

טורפים ביצים שלמות בקערה רדודה ומתבלים במלח ופלפל כשר. מניחים פנקו בקערה רדודה נוספת ומתבלים. יוצקים מעט שמן בגודל 1/2 אינץ' לתוך מחבת בעלת תחתית בינונית כבדה, כגון ברזל יצוק. מחממים על בינוני עד שהשמן מנצנץ ונוצרות בועות מיידית סביב פירור לחם שנפל פנימה (350 מעלות פרנהייט במדחום לטיגון עמוק). עובדים בקבוצות, טובלים קרוקטים בביצה, נותנים לעודפים לטפטף בחזרה לקערה, ואז מצפים בפנקו, לוחצים כדי להידבק.

מטגנים, הופכים פעם אחת ומכוונים את החום לפי הצורך כדי לשמור על טמפרטורה רמה, עד לקבלת צבע פריך וזהוב, כ-5 דקות. מסננים על רשת מעל גיליון אפייה עם שוליים, ואז מפזרים מלח פתיתים; לשמור על חום בתנור שחומם מראש ל-200°F תוך כדי טיגון השאר. מגישים חם, עם רטבי טבילה.