עוגת ביצה סמיפרדו ג'נויז עם ציפוי מרנג

1. מחממים תנור, מכינים ניירות אפייה:

   מחממים תנור ל-425 מעלות צלזיוס. רססו שני ניירות אפייה עם שפה בגודל 12 1/2 על 17 1/2 אינץ' עם ספריי בישול. קו עם קלף; מרססים קלף, ואז מפדרים בקקאו, מוציאים עודפים. אבק 2 מגבות מטבח עם קקאו.

2. מערבבים חומרים יבשים:

   טורפים יחד קקאו, קמח ומלח.

3. טורפים יחד ביצים, חלמונים וסוכר:

   מערבבים ביצים, חלמונים וסוכר בקערה חסינת חום של מערבל חשמלי, ואז מניחים (לא ב) סיר עם מים רותחים. מקציפים עד שהסוכר נמס והתערובת חמימה למגע, כ-2 דקות.

4. מקציפים את התערובת עד שהיא בהירה וסמיכה:

   העבירו את הקערה למיקסר המצויד בחיבור המקצף; להכות במהירות בינונית-גבוהה 2 דקות. מגבירים את המהירות לגבוהה ומקציפים עד שהתערובת חיוורת וסמיכה, כ-3 דקות נוספות.

5. מוסיפים חומרים יבשים לתערובת הביצים, מוסיפים חמאה:

   בשתי תוספות, מנפים את תערובת הקקאו מעל תערובת הביצים, ולאחר מכן מקפלים פנימה. כאשר כמעט נטמע, יוצקים חמאה מומסת בצד הקערה; מקפלים בעדינות לאיחוד, מגרדים את תחתית הקערה כדי לוודא שהמרכיבים היבשים משולבים במלואם.

6. מחלקים את הבלילה בין דפים ואופים:

   מחלקים בין יריעות מוכנות, בעזרת מרית אופסט לפיזור החלק העליון והחלק העליון. אופים עד שהמרכז קופץ לאחור כשנוגעים בו קלות, 5 עד 7 דקות.

7. מסירים מהדפים ומגלגלים כל אחד במגבת:

   גיליון אחד ייאפה מהר יותר מהאחר, תלוי מה קרוב יותר למקור החום; מסירים את הסדין הזה ומעבירים סכין חדה קטנה סביב קצוות העוגה. הופכים על מגבת מוכנה; להסיר קלף. מייד, החל בצד אחד הקצר, מגלגלים לתוך בול עץ, משלב מגבת. חזור על הפעולה עם העוגה השנייה. מצננים בזמן הכנת המילוי.

8. מכינים את המילוי:

   מפזרים ג'לטין על הרום; לתת לעמוד עד לריכוך, 5 דקות. מערבבים חלמונים ו-3/4 כוס סוכר בקערה חסינת חום מעל (לא בתוך) סיר עם מים רותחים. מקציפים עד שהוא חיוור ותפוח, כ-2 דקות. מסירים מהאש; להקציף תערובת ג'לטין. מניחים שוב קערה מעל סיר מים רותחים ומקציפים עד שהג'לטין נמס. מעבירים את התערובת לקערה אחרת.

9. מקציפים שמנת עם אגוז מוסקט ווניל

   להקציף שמנת עם אגוז מוסקט ווניל לשיא בינוני.

10. מקפלים את הקצפת לתערובת הג'לטין:

    מקפלים שליש מהקצפת לתערובת הג'לטין, ואז מקפלים את תערובת הג'לטין לתוך השמנת שנותרה.

11. מקציפים חלבונים ומקפלים לתערובת השמנת:

    בקערת מיקסר נקייה, מקציפים את החלבונים ואת חצי כוס הסוכר הנותר במהירות בינונית-גבוהה עד לשיא נוקשה, כ-6 דקות. מקפלים לתערובת שמנת.

12. מורחים מילוי על עוגות מקוררות; הַקפָּאָה:

    פורסים עוגות מקוררות, מסירים מגבות ומעבירים כל אחת לתבנית נפרדת עם שוליים. שימו בצד 1 כוס מילוי; מחלקים מיד את יתרת המילוי בין העוגות, ומפזרים אותה באופן שווה על כל אחת מהעוגות. מקפיאים עוגות עד שהמילוי מתחיל להתמצק אך עדיין גמיש, 20 דקות.

13. להרכיב עוגה:

    פורסים כל עוגה לשניים לאורכה ליצירת 4 רצועות עוגה. החל מקצה קצר של רצועה אחת, מגלגלים עוגה ומניחים אנכית במרכז מעמד לעוגה. מתחילים היכן שהרצועה המגולגלת מסתיימת, עוטפים את הרצועה הבאה סביב העוגה. ממשיכים לעטוף ברצועות שנותרו.

14. ממלאים את החלק העליון של העוגה במילוי נוסף; להוסיף צווארון קלף לעוגה ולהקפיא:

    השתמשו במילוי שמור למילוי החלק העליון של העוגה. ליציבות נוספת, עטפו צווארון קלף סביב בסיס העוגה, תוך שמירה על תחתית הנייר סומקת עם מעמד העוגה. מקפיאים עד להתייצבות, לפחות 8 שעות ועד יומיים. לאחר ההקפאה, קוצצים את החלק העליון של העוגה עם סכין משוננת עד לרמה. שומרים קפואים עד שהם מוכנים לכפור.

15. מערבבים חלבונים, סוכר וקרם טרטר להקפאה:

    מערבבים חלבונים, סוכר וקרם טרטר בקערת מיקסר מעל (לא ב) סיר עם מים רותחים. מקציפים כל הזמן עד שהסוכר נמס והחלבונים חמים למגע, כ-3 דקות (בודקים על ידי שפשוף בין האצבעות).

16. מקציפים ציפוי:

    מעבירים את הקערה למיקסר עם מצרף מקצף ומקציפים, מתחילים במהירות נמוכה ומעלים בהדרגה לגבוהה, לפסגות נוקשות ומבריקות, כ-10 דקות. מוסיפים וניל ומקציפים עד לאיחוד.

17. מורחים ציפוי על העוגה; הַקפָּאָה; לפיד לפני ההגשה:

    מורחים ציפוי באופן שווה על גבי העוגה ודפנות; למרוח עם מרית אופסט, תוך שימוש בתנועת S ליצירת מראה מרקם. מקפיאים את העוגה לפחות 30 דקות ועד יום אחד. השתמשו בלפיד מטבח כדי להשחים מרנג; להגיש מיד.

עוד 5 מתכוני עוגות מרהיבים לנסות:

• עוגת תותים 5 שכבות Ombre
• עוגת שכבות ברי
• עוגת מוס הדרים עם ציפוי קרם חמאה
• מפזרים עוגה
• עוגת גזר 4 שכבות עם ציפוי שוקולד לבן