ריזוטו לימון עם אספרגוס ואפונה

1. מביאים ציר לרתיחה בסיר בינוני; לכבות את החום.

2. ממיסים 2 כפות חמאה על אש בינונית בסיר בינוני אחר. להוסיף בצל; מבשלים, תוך ערבוב מתמיד, עד לשקיפות, 6 עד 7 דקות. להוסיף אורז; מבשלים, תוך ערבוב מתמיד, עד שקצוות הגרגירים שקופים, 2 עד 3 דקות. מעלים את החום לבינוני-גבוהה. להוסיף יין; מבשלים תוך כדי ערבוב מתמיד עד שהיין מתאדה לחלוטין.

3. מוסיפים 1/2 כוס ציר; מבשלים, תוך כדי ערבוב מתמיד, עד שהציר נספג לחלוטין וכף עץ נמשכת דרך האורז משאירה שובל בעקבותיו. ממשיכים להוסיף עוד כ-4 כוסות ציר, 1/2 כוס בכל פעם, מחכים שכל תוספת תיספג לפני הוספת הבאה. (זה אמור לקחת בערך 13 דקות.)

4. מערבבים פנימה את האספרגוס. הוסף עוד 1/2 עד 1 כוס ציר, באותו אופן כפי שתואר לעיל. כדקה לפני סיום הריזוטו, מערבבים פנימה את האפונה. ריזוטו נעשה כאשר הנוזל נראה קרמי ודגנים מבושלים אך עדיין מעט מוצקים במרכזם. (זמן הבישול הכולל יהיה 16 עד 20 דקות.)

5. מסירים מהאש; מערבבים פנימה 1/2 כוס ציר. (ייתכן שנשאר לך ציר.) מערבבים פנימה גרידה, מיץ, 2 כפות הנותרות של חמאה, פטרוזיליה וגבינה. מתבלים במלח ופלפל. מגישים עם עוד גבינה.

וריאציות

הכנת ריזוטו בסיסי קדימה: עקוב אחר המתכון לריזוטו לימון עד שלב 3. (השתמשת בכ-4 עד 4 1/2 כוסות ציר). הסר מהאש. בעזרת כף עץ מורחים אורז לשכבה דקה על נייר אפייה עם שוליים. מקררים עד 24 שעות. מכסים את יתרת הציר (אם לא משתמשים באותו יום, מעבירים למקרר). לסיום ריזוטו: מביאים ציר לרתיחה; לכבות את החום. מגרדים אורז מהעלה לסיר בינוני. מערבבים בציר, 1/2 כוס בכל פעם, ומבשלים תוך כדי ערבוב מתמיד, כמו במתכון הראשי, עד שהריזוטו מוכן. בצע את שלב 5 של המתכון הראשי.

וריאציות

שימוש באורז חום או פארו: המפתח כאן הוא השריית הגרגירים מראש: מכסים 1 כוס אורז חום או פארו במים קרים ב-2 עד 3 אינץ' בסיר בינוני. מביאים לרתיחה; להרתיח 1 דקה. כבה את החום; לתת לעמוד 1 שעה. לְנַקֵז. עקוב אחר מתכון ריזוטו לימון (זמן הבישול יהיה כ-22 דקות, אז הוסיפו את האספרגוס לאחר 18 דקות).

וריאציות

גריסי אגסים עם פטריות: השרייה מראש של 1 כוס גריסי פנינה כפי שהיית עושה אורז חום. מביאים 7 כוסות ציר עוף לרתיחה; לכבות את החום. מבשלים 2 אונקיות פנצ'טה חתוכה לקוביות בסיר בינוני על אש בינונית-גבוהה, 6 דקות. מוציאים בעזרת כף מחוררת. הוסף 2 כפיות שמן זית ו-6 אונקיות פטריות טריות מעורבות (כגון צדפה ושיטאקי); לבשל 6 דקות. מוציאים פטריות. בצע את שלבים 2 ו-3 של מתכון ריזוטו לימון; הוספת כ-6 כוסות ציר במשך כ-35 דקות. מוסיפים פנצ'טה ופטריות; לבשל עד חם. בצע את שלב 5, תוך ערבוב של 1/2 עד 1 כוס ציר והחלפת פטרוזיליה ב-1/4 כוס טרגון טרי קצוץ.