So schärfen Sie ein Messer richtig

Jeder Koch wird es Ihnen sagenscharfes Messerist das Meistewichtiges Werkzeug in Ihrer Küche. Aber wissen Sie, wie man ein Messer schärft, damit es in Topform bleibt? Schließlich kann ein stumpfes Messer Ihre Kochroutine beeinträchtigen – und mehr schaden als nützen. Wir haben mit Experten gesprochen, um herauszufinden, was Sie über das Schärfen und Abziehen von Werkzeugen wissen müssen (das ist nicht dasselbe!) und wie scharfe Messer Ihre Küchenfähigkeiten verbessern können.

Warum es wichtig ist, Ihre Messer scharf zu halten

„Mit einem scharfen Messer können Sie schneller, präziser und sicherer arbeiten“, sagt Ronna Welsh, Köchin und Inhaberin von Purple Kale Kitchenworks, einer Online-Kochschule. Scharfe Messer sind wesentlich sicherer als stumpfe Messer, bestätigt Bobby Griggs, Vizepräsident von Hammer Stahl Cutlery. „Stumpfe Messer führen oft zu Fehlern, weil beim Schneiden mehr Kraft aufgewendet wird“, sagt er.

Scharfe Werkzeuge sind nicht nur sicherer, sondern helfen Ihnen auch dabei, Ihre kulinarischen Fähigkeiten zu verbessern, ganz gleich, ob Sie es sindHähnchenbrust in Schmetterlingsformoder Zusammenbau einesmirepoixfür einen Eintopf. „Wenn Sie das Messer scharf halten, verbessern Sie Ihre Präzision beim Schneiden, und gleichmäßig geschnittene Lebensmittel garen gleichmäßig“, sagt Griggs. Scharfe Messer liefern mit anderen Worten bessere Ergebnisse.

Wie oft Messer schärfen?

Wie oft Sie Ihre Messer schärfen, hängt möglicherweise von den Materialien ab, aus denen sie hergestellt sind. Welsh sagt, dass eine Keramikklinge ihre Schneide länger behält als Edelstahl, während Kohlenstoffstahl leichter zu schärfen ist. „Meine allgemeine Faustregel lautet: Schärfen Sie das Messer in dem Moment, in dem es sich anhört, als würde es durch das Essen knirschen. Wenn es wirklich scharf ist, sollte das Messer direkt durch das Essen gleiten, egal wie dicht oder zäh die Zutat ist“, sagt sie.

Honen vs. Schärfen

Hören Sie uns zu: Der einfachste Weg, Ihre Messer zu schärfen, besteht darin, Ihre Messer scharf zu halten. Geben Sie die Wartungsmethode „Honen“ ein (diese unterscheidet sich vom Schärfen), bei der ein Honstahl, auch Honstab genannt, zum Einsatz kommt. Wenn Sie eines verwenden, bleiben Ihre Messer immer messerscharf, wenn Sie sie in die Hand nehmen. „Es kommt darauf an, Ihr Messer regelmäßig mit einem hochwertigen Wetzstahl zu schärfen, um die Klinge ausgerichtet zu halten“, erklärt Griggs. Er sagt, es helfe, die Klinge zu begradigen und damit zu schärfen, ohne dass dabei Material vom Messer selbst abgetragen werde.

Beim Honen werden der Wetzstahl und das Messer in den vom Hersteller empfohlenen Winkeln gehalten und das Messer am Stab entlang zur Spitze gezogen. Anschließend wird der Vorgang abwechselnd auf beiden Seiten der Messerklinge wiederholt. „Überprüfen Sie nach ein paar Strichen die Schärfe der Klinge, indem Sie vorsichtig ein Stück Papier aufschneiden“, sagt Griggs. „Wenn das Messer das Papier leicht durchschneidet, ist es ausreichend geschliffen. Wenn nicht, wiederholen Sie den Schleifvorgang, bis die gewünschte Schärfe erreicht ist.“

Walisisch unterstreicht, wie wichtig es ist, sich während ihres Unterrichts weiterzubilden. Sie empfiehlt, mit einer guten Grundschneide zu beginnen und diese mit einem Wetzstahl aufrechtzuerhalten. „Sobald Sie mit dem Schärfen mit einem Stahl vertraut sind, können Sie ab und zu problemlos einen Schleifstein verwenden“, sagt sie.

Verwendung von Honstahl

1. Positionieren Sie den Stahl und die Klinge:Halten Sie Stahl und Messer so, dass die scharfe Kante des Messers von Ihnen weg zeigt. Halten Sie die scharfe Kante in Kontakt mit dem Stahl und neigen Sie die Klinge um 20 Grad nach oben.
2. Auf einer Seite arbeiten:Ziehen Sie die Klinge vom Griff des Stahls bis zur Spitze heraus. Schieben Sie gleichzeitig die Klinge von der Ferse zur Spitze gegen den Stahl, sodass der Stahl die gesamte Länge der Klinge berührt, wenn Sie die Spitze des Stahls erreichen.
3. Arbeiten Sie auf der anderen Seite:Halten Sie den Klingenrücken unter dem Stahl in der Nähe des Griffs, neigen Sie die Klinge um 20 Grad und schieben Sie die scharfe Kante in Richtung Spitze. Ziehen Sie gleichzeitig die Klinge von der Ferse zur Spitze. Wiederholen Sie das Honen 10 Mal auf jeder Seite.

Die besten Methoden zum Schärfen eines Messers

Während das Honen die Schneide der Klinge neu ausrichtet, werden keine Späne oder Kerben entfernt. Durch das Schärfen wird Material von der Klinge entfernt, wodurch eine scharfe neue Schneide entsteht. Zu den Schärfoptionen gehören Durchzugsschärfer, elektrische Schärfer und Schleifsteine. Es gibt jeweils Vor- und Nachteile. Welsh und Griggs bevorzugen, wie die meisten Kochprofis, Wetzstähle und Schleifsteine. Für welches Gerät Sie sich auch entscheiden, die Kenntnis des richtigen Winkels zur Positionierung Ihrer Messerklinge zum Schärfer ist entscheidend für erfolgreiche Ergebnisse.

Verwendung eines Schleifsteins

Schleifsteine ​​(auch Schärfsteine ​​genannt) sind flache Blöcke aus Schleifmaterial aus Aluminiumoxid, Keramik, mit Diamantpartikeln beschichtetem Stahlblech oder Naturstein. Einige verfügen über eine beidseitige Körnung, die ein allgemeines manuelles Schärfen und eine Endbearbeitung der Kante ermöglicht. Sie müssen vor dem Gebrauch eingeweicht und feucht gehalten werden, während die Klinge am Stein gerieben wird.

Warum ist ein Schleifstein die bessere Schärfoption? „Schleifsteinschärfer geben Ihnen mehr Kontrolle darüber, wie Ihr Messer geschärft wird“, sagt Welsh. Ein Schleifstein mit mehreren Körnungen in Kombination mit einem Abziehstab oder einem guten Stück Leder zum Entgraten und Polieren der Schneide ist eine der besten Möglichkeiten, Ihre Messer zu verwalten, fügt Griggs hinzu. „Mit dem Schleifstein-Ansatz können Sie in einer Vielzahl von Winkeln und bei den meisten Stahlsorten schärfen“, sagt er.

Dennoch kann es Übung, Geduld und Selbstvertrauen erfordern, einen Schleifstein richtig zu verwenden – all das kann man mit der Zeit erlangen.

So schärfen Sie ein Messer mit einem Schleifstein

Tauchen Sie einen Schleifstein vor der Verwendung immer in Wasser, bis keine sichtbaren Luftblasen mehr vorhanden sind. Dies kann je nach Schleifstein 10 bis 45 Minuten dauern.

1. Legen Sie den Schleifstein waagerecht mit der groben Seite nach oben auf ein feuchtes Handtuch, um ein Verrutschen zu verhindern.
2. Legen Sie den oberen Teil der scharfen Kante der Klinge auf die Oberfläche des Schleifsteins, in der Nähe seines linken Endes. Neigen Sie die Klinge um 20 Grad, wobei die scharfe Kante den Stein berührt. Schieben Sie die scharfe Kante nach rechts über den Stein und üben Sie dabei mit Hilfe Ihrer freien Hand Druck aus. Bewegen Sie das Messer gleichzeitig in Richtung Oberkante des Steins, sodass die Unterkante der Klinge den Stein berührt, wenn Sie das rechte Ende erreichen.
3. Um die andere Seite der Klinge zu bearbeiten, beginnen Sie am rechten Ende des Schleifsteins und neigen Sie die Klinge in die entgegengesetzte Richtung. Wiederholen Sie das Schärfen 10 Mal auf jeder Seite.

Verwendung eines elektrischen Messerschärfers

Während ein Schleifstein die Klinge manuell schärft, verwendet ein elektrischer Messerschärfer angetriebene Schleifräder oder -scheiben, um dieses Ziel zu erreichen. Es gibt Vor- und Nachteileelektrische Spitzer. „Gute elektrische Schärfer können eine gute, scharfe Schneide erzeugen, aber sie nutzen sich mit der Zeit oft schneller an der Messerschneide ab“, sagt Welsh.

Griggs weist darauf hin, dass ein elektrischer Spitzer zwar in der Regel schneller und praktischer ist, Qualitätsgeräte jedoch teuer und aggressiver sein können, insbesondere wenn Sie die Richtlinien nicht genau befolgen. „Elektrische Schärfer beschränken oft den Klingenwinkel, was die Flexibilität Ihrer Sammlung einschränkt“, sagt er. Viele Hersteller von Damastmessern raten von der Verwendung elektrischer Messerschärfer ab, sagt Griggs.

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