Wie sich Rösten vom Backen unterscheidet – und warum es wichtig ist

Manche Kochmethoden sind leichter zu verstehen als andere, manche überschneiden sich und manche scheinen für verschiedene Menschen unterschiedliche Bedeutungen zu haben. Wenn es um Braten und Backen geht, kann der Unterschied selbst erfahrene Köche verblüffen. Diese Begriffe, bei denen es um die Zubereitung im Ofen geht, werden oft synonym verwendet. Uns ist klar, dass Sie backenSchokoladenkekse. Aber bist du?Hähnchen braten? Oder machst du Gebackenes? Huhn? Wir haben Lebensmittelexperten konsultiert, um Klarheit über die Unterschiede und Gemeinsamkeiten zwischen Braten und Backen zu erhalten – und haben einige Ausnahmen von den üblichen kulinarischen Denkschulen festgestellt.

Braten vs. Backen

„Nicht alle werden zustimmen, aber für uns hängen die Hauptunterschiede [zwischen Rösten und Backen] mit den Hauptzutaten, der Temperatur und dem Ziel zusammen“, sagt Cammie Kim Lin, Food-Autorin und Professorin in New York Universität. Sie und ihre Schwester Leah Su Quiroga, eine ehemalige Chefköchin im Chez Panisse in Berkeley, Kalifornien, schrieben gemeinsam(Ernsthafter) neuer Koch: Rezepte, Tipps und Techniken, eine Lehrquelle für angehende Köche, die ihre Küchenkenntnisse erweitern möchten.

Ein Temperaturunterschied

Was die Temperatur betrifft, sind die Unterschiede zwischen Braten und Backen ziemlich deutlich. Sowohl beim Braten als auch beim Backen erfolgt das Kochen bei trockener Umgebungshitze, normalerweise in einem Ofen. Die Rösttemperaturen liegen typischerweise über 400 Grad Fahrenheit, während die Backtemperaturen bei etwa 375 Grad und darunter liegen.

Backen bringt Transformation

Beim Backen geht es aufgrund der etwas niedrigeren Temperatur oft um eine Metamorphose, bei der beispielsweise Flüssigkeiten in Feststoffe umgewandelt werden. „Backen wird eher mit einem Kochprozess in Verbindung gebracht, bei dem mehrere Zutaten in etwas völlig Neues verwandelt werden, etwa ein Teig in Brot, ein Teig in einen Kuchen oder eine Eiermischung in eineQuiche„, sagt Lin.

Rösten hat breitere Anwendungsmöglichkeiten

Lin und Quiroga weisen darauf hin, dass beim Rösten typischerweise ganze, feste Lebensmittel wie Hühnchen oder Gemüse sowie Öle – inhärente oder zugesetzte – verwendet werden, die die Karamellisierung beschleunigen. „Sie werden überrascht sein, wie viele Lebensmittel sich gut rösten lassen. Fast alles lässt sich gut rösten, wenn es genug Fett hat, um es zu garen“, sagt Lin.

Das Braten ist eine ideale Garmethode für fetthaltiges Fleisch, wie zSchweineschulteroder Bauch, aber bei tierischen Proteinen muss man nicht aufhören. „Herzhaftes Gemüse wieSüßkartoffeln, Kürbisse,Blumenkohl, Brokkoli undWurzelgemüse„Alle lassen sich wunderbar rösten, mit nur einem guten Schuss Olivenöl und etwas Salz“, sagt Lin. „Der Schlüssel ist, sie lange genug stehen zu lassen, damit sie außen karamellisieren.“ (Eine schwere Blechpfanne oder ein mit Backpapier ausgelegter Bräter hilft.)

Beim Braten geht es auch immer darum, zu bräunen, egal ob Hähnchenhaut oder HähnchenhautBrokkoli, erklärt Ronna Welsh, Autorin vonDer flinke Kochund Inhaber und Chefkoch von Purple Kale Kitchenworks, einer Online-Kochschule. Beim Rösten konzentriert oder intensiviert die Hitze den Geschmack einer Zutat oder macht ihre Textur zugänglicher, fügt sie hinzu.

Heißluftbraten vs. Backen

Konvektionsöfen haben an der Rückseite einen Ventilator, der eingeschaltet werden kann, um die Luft im Inneren des Ofenraums zirkulieren zu lassen. Diese Luftzirkulation verhindert heiße und kalte Stellen im Ofen und sorgt dafür, dass Speisen schneller und gleichmäßiger gegart werden.

Wenn Ihr Ofen über mehr als eine Konvektionseinstellung verfügt, kann es verwirrend werden. Einige haben die Option „Heißluftbacken“ und „Heißluftrösten“, und es gibt keinen Standard dafür, was diese Einstellungen bedeuten.

Heißluftbraten

Beim Konvektionsrösten werden häufig sowohl die oberen als auch die unteren Heizelemente sowie ein schnellerer Ventilator verwendet. Wählen Sie das Konvektionsrösten, wenn Sie Gemüse, Hühnchen oder anderes gebratenes Fleisch braten.

Konvektionsbacken

Im Allgemeinen bedeutet Konvektionsbacken, dass das untere Heizelement des Ofens verwendet wird, was einen sanfteren Luftstrom bedeutet. Es sollte ausgewählt werden, wenn Sie Kuchen, Kekse und Torten backen.

Kulinarisches Crossover

Lin und Quiroga finden auch, dass das Rösten von Früchten, wie zErdbeerenoder Aprikosen, mit einer Prise Zucker zum Mischen mit natürlichen Säften, ergeben köstliche Ergebnisse. Aber Moment – ​​bezieht sich Rösten nicht auf herzhafte Speisen, während Backen sich (hauptsächlich) auf süße Leckereien bezieht? „Das ist ein vermuteter Unterschied zwischen den beiden Begriffen, aber er stimmt nicht. Man kann zum Beispiel Kürbis oder Kartoffeln ‚backen‘ oder eine Pfanne Ziti“, sagt Welsh. „Wir ‚rösten‘ Kartoffelspalten, ‚backen‘ aber ganze Kartoffeln, obwohl wir in jedem Fall ähnliche Transformationen wünschen: knusprige Schale und flauschiges Inneres.“

Lin und Quiroga weisen auf andere Beispiele hin, die nicht mit einer harten Faustregel vereinbar sind. "'Langsames Rösten„Das ist auch eine Sache, und das passiert bei niedrigeren Temperaturen“, sagt Lin.

Backen vs. Grillen

Zur Verwirrung: Sie fragen sich wahrscheinlich, wie sich Backen und Braten unterscheidenGrillen. Bei dieser Ofeneinstellung ist der Unterschied deutlich zu erkennen. Beim Grillen mit direkter Hitze nur die Oberseite Ihres Gerichts bräunen. Anstatt die Hitze über den gesamten Ofen abzugeben, leitet die Grillfunktion die Hitze von oben nach unten. Diese Methode eignet sich am besten zum Fertigstellen von Gerichten und Doseneine knusprige Schicht bildenauf Ihre Lebensmittel.

Erweiterung der Definitionen

Offensichtlich gibt es deutliche Unterschiede zwischen Braten und Backen, und manchmal müssen die Definitionen einfach erweitert werden. Aber auch in anderen Situationen könnten Faktoren wie regionale Kochnormen eine Rolle spielen. „Als wir in Michigan aufwuchsen, machte jeder gebackenes Hühnchen, kein gebratenes Hühnchen“, sagt Lin.`

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