So wählen Sie zwischen Edelstahl-, Antihaft- und Gusseisenpfannen

Jeder Hobbykoch sollte ein robustes Sortiment an Kochgeschirr in seinem Küchenarsenal haben, einschließlichPfannen und Töpfe aus Edelstahl. Wenn Sie bereits in ein Set investiert haben, das von Suppentöpfen über Schmorpfannen bis hin zu Grillpfannen alles enthält, denken Sie vielleicht, dass Ihre Schränke gut gefüllt sind – warum sollten Sie sich die Mühe machen, einzelne hinzuzufügen?gusseiserne Pfannen, antihaftbeschichtete Stücke oder andere Kochtöpfe zum kulinarischen Mix? Aber so praktisch dieses komplette Set auch sein mag, Edelstahlpfannen sind nicht immer die richtige Wahl. Wir haben uns an einen kulinarischen Experten gewandt, um herauszufinden, wann Sie Kochgeschirr aus Edelstahl statt einer Gusseisenpfanne verwenden sollten – und wo antihaftbeschichtete Optionen ins Spiel kommen.

Unterschiedliche Zutaten erfordern unterschiedliche Pfannen

Ann Taylor Pittman, ein mit dem James Beard-Preis ausgezeichneter Food-Autor, Rezeptentwickler und Autor von Vollkornprodukte für jeden Tag, sagt, dass die Entscheidung, welche Art von Kochgeschirr verwendet werden soll, ein aktiver Teil des Vorbereitungsprozesses sein sollte. Jede Pfanne ist darauf ausgelegt, bestimmte Zutaten auf eine bestimmte Art und Weise zu verarbeiten. Ein fertiges Rezept kann in einer beschichteten Pfanne völlig anders schmecken als in einer Edelstahlpfanne – und die Zubereitung kann schwieriger sein. Mit über 20 Jahren Erfahrung in der Entwicklung von Rezepten und der Leitung von Testküchen sagt Pittman, dass Edelstahl in ihrer eigenen Küche am häufigsten verwendet wird. „Aber antihaftbeschichtetes Kochgeschirr kann manchmal die sicherere Option für knifflige Rezepte sein. Und es gibt Dinge, die man mit anderen Töpfen und Pfannen, die perfekt aus Gusseisen sind, nicht machen kann.“

Edelstahlpfannen

Diese eignen sich am besten für Tomatensaucen, das Anbraten von Zwiebeln, das Karamellisieren von Gemüse und vieles mehr.

Mehr Kontrolle

Pfannen und Oberflächen aus Edelstahl eignen sich am besten zum Bräunen von Zutaten – und da sie im Gegensatz zu antihaftbeschichteten Varianten normalerweise unbeschichtet sind, sind sie langlebiger und widerstandsfähiger gegen Ausrutscher in der Küche. Am wichtigsten ist, dass Edelstahl einnicht reaktives Metall– im Gegensatz zu Gusseisen – und verleiht einem Gericht mit hohem Säuregehalt kein „blechernes“ Geschmacksprofil. „Tomatensaucen, wie zklassische Fleischsoßeoder eine Marinara-Mischung, eignet sich perfekt für Pfannen und Töpfe aus Edelstahl“, sagt Pittman. Da dieses Kochgeschirr ein dünnes Profil hat, können Sie die Temperaturen im Vergleich zu Gusseisen besser kontrollieren: „Wenn Sie Zwiebeln anbraten und sie zu braun werden „Drehen Sie die Hitze auf Ihrem Herd herunter, und eine Edelstahlpfanne reagiert schnell auf die Veränderung“, sagt Pittman. „Das wäre bei einer Gusseisenpfanne, die die Hitze viel länger speichert, nicht der Fall.“

Kompatibel mit Proteinen und Gemüse

Pittman glaubt, dass die Brat- oder Schmorpfanne aus Edelstahl die beste Allround-Option für Hobbyköche ist. Edelstahlpfannen eignen sich gut für die meisten Proteine, insbesondere für Hühnchen, da das Metall Fleisch leicht bräunen kann und gleichzeitig dabei hilft, in den Bratenfetten ein reichhaltiges Aroma zu erzeugen, das sich bei einer Antihaftbeschichtung nicht entwickeln würde. „Im Gegensatz zu anderen Pfannen kann man bei einer Edelstahlpfanne sehen, was auf dem Boden passiert“, sagt sie. „Sie können den Bräunungsgrad in der Pfanne beobachten und vermeiden, dass versehentlich eine verbrannte Kruste entsteht.“ Edelstahlpfannen eignen sich auch am besten zum Bräunen und BratenGemüse karamellisieren. „In einer Edelstahlpfanne bekomme ich eine sehr schöne Bräunung, und entgegen der landläufigen Meinung klebt nichts an“, sagt sie

Profi-Tipp: Der Schlüssel zum Bräunen liegt darin, zuerst die Pfanne zu erhitzen, bevor man Öl oder Butter hinzufügt, sagt Pittman. Und versuchen Sie, Edelstahlpfannen nicht zu überfüllen, da sie die Hitze nicht so gut speichern wie andere Arten von Kochgeschirr. „Das Einzige, was ich dringend davon abraten würde, in einer Edelstahlpfanne zu kochen, sind empfindliche, panierte Speisen, die schnell an der Pfanne kleben bleiben können“, sagt sie.

Antihaftbeschichtetes Kochgeschirr

Praktisch für Eier, panierten Fisch und andere empfindliche Lebensmittel.

Vorsichtig behandeln

Pfannen und Töpfe mit Antihaftbeschichtung eignen sich am besten für empfindliche Lebensmittel, die in einer Umgebung aus Edelstahl oder Gusseisen zerfallen könnten – ein Paradebeispiel sind Rühreier, sagt Pittman, und die meisten anderenSchnell zubereitete Frühstückszutatenfür hektische Morgen. Eine weitere Möglichkeit sind dünnere Fleischstücke bzwFisch, auch solche mit Beschichtung. „Wenn Sie etwas paniertes Braten, zum Beispiel ein Kabeljaufilet, anbraten und nicht möchten, dass die Panade an der Pfanne kleben bleibt, lässt sich die Antihaftbeschichtung sehr gut lösen“, sagt sie.

Kochgeschirr mit Einschränkungen

„Verwenden Sie auf keinen Fall antihaftbeschichtete Pfannen für alles, was Sie scharf anbraten möchten“, sagt Pittman. „Außerdem ist es keine gute Option für Pfannensaucen oder Flüssigkeiten im Allgemeinen, da man die Antihaftbeschichtung aufgrund ihrer Beschichtung nicht überhitzen sollte.“ Antihaftbeschichtetes Kochgeschirr ist zwar viel einfacher zu reinigen und benötigt zum Kochen häufig weniger Öl, birgt jedoch einige potenzielle Risiken: Die Oberflächen sind häufig mit Chemikalien beschichtet, die sich bei hohen Temperaturen möglicherweise verändern können. „Antihaftbeschichtetes Kochgeschirr darf auf keinen Fall in den Ofen, und es sollte nicht auf die höchste Temperatur auf Ihrem Herd erhitzt werden.“

Gusseisenpfannen

Die ideale Pfanne zum Frittieren von Hähnchen, zum scharfen Anbraten von Steaks und zum Backen von Maisbrot.

Hält die Hitze

„Gusseisen hat etwas sehr Nostalgisches; es fühlt sich hausgemacht an, wie einErbstückSelbst wenn es eine neue Pfanne ist“, sagt Pittman. „Es fühlt sich an, als würde es Sie noch lange begleiten – denn das wird es wahrscheinlich auch.“ Aufgrund seiner Dichte eignet es sich am besten für die Wärmespeicherung und übertrifft andere Arten von Kochgeschirr .

„Gusseisen ist die Pfanne der Wahl zum Frittieren:gebratenes Huhn,„Gebratene Okraschoten“, sagt Pittman. Frittierte Lebensmittel neigen dazu, fettig zu werden, wenn das Öl kälter als nötig wird, was passieren kann, wenn Sie kühle Lebensmittel in eine heiße Pfanne mit Öl geben – aber da Gusseisen so viel Hitze speichert, behält es normalerweise Öle Bei den richtigen Brattemperaturen halten sich empfindliche Zutaten wie Käse und Milchprodukte, insbesondere Eier, nicht gut in Gusseisen. Rezepte mit säurehaltigen Zutaten eignen sich auch besser für Tomaten und Zitrusfrüchte, da diese die Gewürze der Pfanne beschädigen können ergeben metallisch schmeckendes Essen.

Herdplatte zum Ofen

Manche Köche bevorzugen esFleisch anbratenin heißen gusseisernen Pfannen, sagt Pittman. Auch Fischhaut kann schnell knusprig werden. Ihrer Erfahrung nach bekommt verkohltes Gemüse in Gusseisen einen intensiveren Geschmack und lässt sich in einer gut gewürzten Pfanne oft leichter entfernen als in einer Edelstahlpfanne. Plus,Gusseisen eignet sich hervorragend zum Backen: „Wenn du es tustMaisbrot„In jeder anderen Pfanne als einer gusseisernen Pfanne machen Sie es nicht richtig“, sagt Pittman. „Gusseisen kann vom Herd in einen heißen Ofen gelangen und eignet sich gut für Dessertrezepte und herzhafte Backgerichte wie …“ klassischer Chicken Pot Pie.

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