Meeresfrüchte der Saison: Wann Sie den frischesten Fisch und die frischesten Schalentiere finden

Im Jahr 1971 eröffnete Alice Waters das Chez Panisse und war damit der Ausgangspunkt für die Ideesaisonales Essenim amerikanischen Bewusstsein. In den letzten 50 Jahren hatte diese Idee einen tiefen und unauslöschlichen Einfluss auf unsere Esskultur. Für mich ist das ein Stärkungsmittel und eine Inspiration angesichts unserer industrialisierten Lebensmittelsysteme. Im Moment warte ich sehnsüchtig auf die Ankunft von Rampen, zartem Frühlingsgrün,Spargel, und süße englische Erbsen auf den örtlichen Bauernmärkten, wie fast jeder andere, den ich kenne. Aber es sind nicht nur die grünen Dinge, auf die ich mich freue – ich warte auch sehnsüchtig auf deren AnkunftWeichschalenkrabben.

Das ist richtig: Genau wie Obst und Gemüse gibt es auch bei Meeresfrüchten Jahreszeiten! Einige dieser Jahreszeiten sind natürlicher Natur und werden durch saisonale Veränderungen und Wanderungen der Tiere beeinflusst, die durch eine Reihe von Umwelteinflüssen ausgelöst werden. Andere sind von Menschenhand geschaffen und einige sind fest, während andere flexibel sind. Verschiedene Staaten legen für die von ihnen regulierten Fischereien Jahreszeiten fest, die bestimmen, wann verschiedene Arten legal gefangen und somit verzehrt werden dürfen. Nicht alle Meeresfrüchte sind saisonabhängig, aber ein guter Teil schon. Da ich nicht alle ansprechen kann, konzentriere ich mich hier auf einige saisonale Spezialitäten aus verschiedenen Teilen des Landes, auf die ich mich jedes Jahr freue.

Frühling

Bei den Weichschalenkrabben, die mir in den Sinn kommen, handelt es sich um blaue Krabben, die ihre Winterruhe verlassen und ihre Schalen abwerfen (häuten), um sich auf das Wachstum im Sommer vorzubereiten. Weichschalenkrabben tauchen normalerweise ab April auf den Märkten auf. Die Saison kann bis in den September hinein dauern, am wahrscheinlichsten ist es jedoch, dass Sie sie im Frühling und Frühsommer in Hülle und Fülle finden.

Frühling bedeutet auch, dass ich mich auf den Beginn freuePazifische Lachssaison, die normalerweise um den 1. Mai herum beginnt. Die fünf Arten vonPazifischer Lachs ist ein nationaler Schatz. Wildlachs ist einer der teuersten Fische auf dem Markt und daher für viele von uns ein besonderer Genuss. Mit fortschreitender Lachssaison sinken die Preise tendenziell, Geduld wird sich also auszahlen. Die drei Arten, die Sie am wahrscheinlichsten finden werden, sind Königsarten, die zuerst ankommen, gefolgt von Rotlachsarten und dann Silberkerzenarten, die in der Regel Anfang November aussterben. Viele Fischer in Alaska frieren einen Teil ihres Fangs schlagartig ein. Dies führt zu einem sehr hochwertigen Produkt, das über Nischen-Abonnementdienste erhältlich ist (Von der Gemeinschaft unterstützte Fischerei) sowie in großen Läden und Einkaufsclubs. Dies ist eine großartige Option, wenn Sie ein begrenztes Budget haben, in einem Teil des Landes leben, in dem es nicht überall frischen Fisch gibt, oder wenn Sie die Saison verlängern möchtenüber Ihren Gefrierschrank.

Sommer

An der Ostküste bedeuten für mich zwei Fische den Sommer: Blaubarsch und Streifenbarsch. Beide wandern saisonal die Ostküste hinauf und kommen im Sommer in großer Zahl im oberen Mittelatlantik und in Neuengland an. Ich liebe sie beide, obwohl Striper universeller geliebt wird. Ich habe es mir zur Aufgabe gemacht, dies zu ändern, denn ein frischer Blaubarsch ist einer der besten Fische, die wir in unseren heimischen Gewässern haben. Beide Fische sind fleischig und sind es auchhervorragend grillbar. Die Saison für Streifenbarsche ist von Bundesstaat zu Bundesstaat sehr unterschiedlich (einschließlich einiger Wintermonate weiter südlich), aber Sie sollten ihn den ganzen Sommer über und bis in den Herbst hinein finden können. Bluefish sind bis weit in den Herbst hinein erhältlich. Im späten Frühling und Sommer pochiere ich gerne Bluefish in Olivenöl. Im mit Öl bedeckten Kühlschrank aufbewahrt, ist diese Konfitüre ein Grundnahrungsmittel in meiner Küche, solange es die Jahreszeit zulässt. Wenn die Temperaturen sinken, fressen Bluefish große Mengen Menhaden („Bunker“) und werden ziemlich fett. Zu diesem Zeitpunkt ihrer Saison eignen sich Bluefish ideal zum Räuchern.

An der Westküste ist im Sommer die Saison für Weißen Thunfisch. Dasmilder, rosiger Thunfischist relativ mager – achten Sie darauf, es nicht zu lange zu kochen – und schmeckt roh köstlich. Wenn Sie nicht an der Westküste sind, frieren viele Fischer ihren Albacore-Fang schockgefrostet ein. Es lohnt sich, danach zu suchen und etwas Platz im Gefrierschrank bereitzustellen. Wenn Sie ortsansässig sind und dazu geneigt sind, tätigen Sie die kleine Investition in einen Druckscanner und stellen Sie mehrere Gläser mit dem Fang der Saison auf.

Fallen

Wenn die Tage kürzer und kühler werden, freue ich mich auf kleine Zuckerstückesüße Jakobsmuscheln. Jakobsmuscheln aus der Peconic-Bucht aus dem nahegelegenen Long Island sind eine lokale Obsession, und ihre Saison ist vergänglich. Nantucket Bays (und Jakobsmuscheln aus anderen Gewässern von Massachusetts) sind genauso köstlich und haben eine etwas längere Saison, im Allgemeinen bis weit in den Winter hinein. Wenn Sie rohe Meeresfrüchte mögen, schmecken Jakobsmuscheln wunderbar als Crudo oderCeviche. Wenn Sie Ihre Lorbeeren kochen möchten, braten Sie sie an. Ihr natürlicher Zucker lässt sie wunderbar karamellisieren.

Der Herbst ist auch eine tolle Zeit zum EssenPazifischer Heilbutt. Zwar gibt es positive Anzeichen dafür, dass sich die Populationen des Atlantischen Heilbutts verbessern könnten, doch derzeit sind Fische an der Pazifikküste eine viel bessere Wahl. Die Saison für den Heilbutt in Alaska beginnt in der Regel im März. Allerdings konzentrieren sich die meisten Fischer zu Beginn der Saison auf Lachs. Sobald die Lachssaison im Herbst nachlässt, rückt der Heilbutt wieder in den Vordergrund.

Blaue Krabben, entweder lebend oder geerntetes Fleisch, sind im Herbst wunderbar. Während sich die Krabben darauf vorbereiten, im Winter in ihre Ruhephase einzutreten, werden sie besonders süß und prall. In Rezepten wird häufig nach Jumbo-Klumpenkrabben verlangt, aber ich bevorzuge Klumpen; Dabei handelt es sich um eine Mischung aus zerkleinertem Jumbo-Stückchen und Spezialfleisch. Es hat einen höheren Fettgehalt (und Geschmack) als mildere (und viel teurere) Jumbo-Klumpen. Wenn Sie es vermeiden können, kaufen Sie kein pasteurisiertes Krabbenfleisch; gefrorene, unpasteurisierte Krabben sind die bessere Option, wenn keine frischen, unbehandelten Krabben verfügbar sind.

Winter

Der Winter ist die Zeit, andere Krabbenarten zu essen. Die Steinkrabbensaison in Florida beginnt jedes Jahr am 15. Oktober und dauert jedes Jahr bis zum 15. Mai. Viele Menschen warten mit großer Vorfreude auf diese Saison. Der Winter ist die beste Zeit, um diese süßen Krallen zu essen. Diese Fischerei ist wirklich nachhaltig; Fischer ernten von jeder Krabbe eine Schere. Die lebende Krabbe wird mit ihrer verbleibenden Klaue ins Wasser zurückgebracht, mit der sie nach Nahrung suchen und sich verteidigen kann, während ihr ... eine neue Klaue wächst! Steinkrabbenscheren werden sofort nach dem Fang gekocht. Sie müssen sich also nur noch entscheiden, wozu Sie sie servieren möchten.

An der Westküste wecken Dungeness-Krabben eine ähnliche Hingabe. Sie können gedämpft, gekocht oder in einem Standard- oder Holzofen geröstet werden. Sie können das Fleisch einzeln pflücken und essen oder es in verschiedene Rezepte integrieren. Dungeness-Krabben werden lebend und gekocht verkauft, je nachdem, in welchem ​​Teil des Landes Sie einkaufen.

Schließlich sind meine beiden Lieblingsfische im Winter Rochen und RochenSeeteufel. Beide werden das ganze Jahr über gefischt, aber ich denke, dass sie am besten sind, wenn die Gewässer vor Ort kalt sind. Skate ist zart und reichhaltig. Diese reichhaltige Süße ist das, wonach ich mich sehne, wenn es draußen kalt ist. Magerer und fleischiger Seeteufel kann großen Aromen standhalten. Es ist auch perfekt für jedenFischsuppe oder Eintopf; genau das Richtige, wenn etwas Erholsames und Wärmendes gefragt ist.

War diese Seite hilfreich?