איך לטשטש מחבת - הטכניקה הצרפתית הקלאסית להכנת רטבים טעימים יותר

איך לטשטש מחבת - הטכניקה הצרפתית הקלאסית להכנת רטבים טעימים יותר

למד מתי וכיצד לטשטש, ובנוסף אילו נוזלים הם הטובים ביותר עבור המשימה.

פשוט אך גאוני, דה-glazing מסיר את חתיכות הטעם שנותרו בתחתית המחבת לאחר הבישול (הנקראת הפונדה) ומשלבת אותם בחזרה לתוך המנה. הטכניקה הצרפתית הקלאסית הזו היא הסוד לרטבים טעימים יותר ומנות אחרות. המונח משמש לרוב כשמדברים על בשר ועופות, כמו צריבה עבהנתחי בשר, אבל זה יכול גם להתייחסבצל מתקרמלומנות אחרות שבהן נתקעות פיסות טעם בתחתית התבנית (למעט חתיכות שרופים).

למד כיצד לטשטש מחבת ולמה זה שלב חשוב בכל כך הרבה מתכונים.

מה זה Deglazing?

הסרת הזכוכית מתבצעת לאחר שסיימתם לבשל ויש חתיכות שחומות בתחתית התבנית. הם כל כך טעימים שאתה בהחלט לא רוצה להשאיר אותם מאחור במחבת.

אתה צריך רק מרכיב אחד (נוזל כלשהו), וזה לוקח רק דקה בערך כדי לטשטש מחבת. הנוזל מתחמם במהירות, כך שניתן לגרד את הפונדק. בהתאם למה שאתה מבשל, השתמש בכמות קטנה של נוזל, תן לזה לעשות את העבודה שלו ואז אפשר לו להתאדות. לחלופין, השתמשו בעוד נוזלים בתהליך הסרת הזכוכית כדי ליצור רוטב מחבת למנה שלכם.

באופן מסורתי, נעשה שימוש בביטול זיגוג לאחר בישול בשר או עופות - אבל כדאי לחשוב מעבר לבשר צרוב וללכוד את הטעם של כל מה שאתה מבשל. אם קליתם תבלינים או משהו כמו רסק עגבניות או אנשובי והם השאירו סרט בתחתית התבנית, ללכוד את הטעם הזה על ידי ביטול זיגוג התבנית.

איך לטשטש מחבת ב-4 שלבים פשוטים

לאחר שתהיה מוכן להסרת זיגוג, בצע את השלבים הקלים הבאים:

1. מוסיפים את הנוזל:כשהמחבת מעל האש, יוצקים לאט את הנוזל הרצוי למחבת. הנוזל לעיתים קרובות אדים ומבעבע, אז קחו צעד אחורה במידת הצורך.
2. מביאים את הנוזל לרתיחה:הנוזל יצטרך להגיע לרתיחה עדינה או לרתיחה עדינה כדי להפעיל את שחרור הפונדק.
3. לגרד את החיבה:כף עץ או סיליקון היא הכלי הטוב ביותר לעבודה. אתה רוצה משהו חזק מספיק כדי לגרד את המחבת מבלי לפגוע או לשרוט את פני השטח שלה. השתמש בכף כדי לשחרר את החתיכות השחומות, תוך תשומת לב רבה לקצוות, שם עשויה להיות הצטברות גם כן.
4. ממשיכים לבשל:תנו לנוזל להתבשל עד שהוא מתבשל (במיוחד אלכוהול) או שהגיע למרקם החריף שאתם מחפשים.

הנוזלים הטובים ביותר לניקוי זיגוג

• כּוֹהֶל:יין הוא הנוזל הנפוץ ביותר לניקוי זיגוג. בדרך כלל יש בו תערובת טובה של חמיצות ומתיקות מבלי להיות משתלט. מכיוון שהיין מתבשל לחלוטין כאשר משתמשים בו לניקוי זיגוג, הוא משאיר אחריו טעם עדין למדי. אתה יכול להשתמש לבן, אדום או רוזה, אבל הקפד להשתמש במשהו שאתה נהנה מהטעם שלו. בירה משמשת גם לניקוי זיגוג - אייל חיוור תורם טעם עדין, בעוד שסטאוטים כהים יותר משתלבים היטב עם מנות בשרניות. ורמוט וודקה הם גם אפשרויות טובות.
• מרק ומלאי:תלוי במה אתה מכסה, השתמש בציר או ציר עוף, בקר, עגל, ירקות או דגים. אלה משמשים בדרך כלל בעת הכנת רוטב.
• מיץ פירות או ירקות:מיץ הדרים משמש לעתים קרובות לניקוי זיגוג - החומציות עוזרת לשחרר את הגווןומוסיף אגרוף של טעם. אפשרויות נוספות הן מיצי פירות וירקות כמו תפוח, גזר או עגבנייה כדי להשלים את הטעם של המנה.
• מַיִם:כחלופה, השתמש במים כדי לטשטש מחבת. זה לא יתרום שום טעם, אבל זה יעשה את העבודה.

שום נוזלים אינם בהכרח אסורים, אבל חשוב לחשוב על פרופיל הטעמים של המתכון שאתם מבשלים. לדוגמה, אם אתה דה-glazing אמחבת פטריות מוקפצותעם טעם עמוק ומלוח, אולי לא כדאי להוסיף משהו מתוק מדי כמו סיידר תפוחים או מיץ גזר. כשיש לך ספק, שחק בזהירות עם משהו עדין יחסית, כמו יין לבן אוציר עוףלמנת עוף אוציר בקראו יין אדום למנת בשר אדום.

טיפים לניקוי זגוגי מוצלח

1. הסר כל עודפי שומן:לפני הסרת הזכוכית, שופכים כל עודפי שומן, מכיוון שהתוצאה היא רוטב שמנוני.
2. מתחילים עם מחבת חמה:הוספת נוזלים למחבת קרירה לא תעשה הרבה. תצטרך לעבוד די קשה כדי לגרד את החתיכות השחומות. כשהנוזל פוגע במחבת לוהטת, הפונדה תתחיל כמעט מיד להשתחרר, עוד לפני שמתחילים לגרד.
3. השתמש בכלי הנכון:הדבר האחרון שאתה רוצה לעשות הוא להזיק למחבת כאשר אתה מסיר זיגוג. השתמש בכלי ללא קצוות חדים. כפות עץ או מרית סיליקון חזקה הם מושלמים.
4. בחרו בחוכמה את נוזל הסרת הזכוכית שלכם והשתמשו בו במשורה:אתה רוצה לזגוג עם משהו שישפר את הטעם של המנה. הוסף באותה מידה נוזל כדי לכסות את פני התבנית; יותר מדי נוזלים ידלל את הטעם.
5. הימנע מניקוי זיגוג עם מוצרי חלב:מוצרי חלב (או אפילו אלטרנטיבות חלביות כמו חלב קוקוס) לרוב יתקפלו ויפתחו מרקם לא נעים.