ההבדל בין צדפות ומולים - והדרך הטובה ביותר לבשל עם כל אחד מהם

כשאתה מחפש ארוחה אלגנטית שקל לבשל, ​​אתה לא יכול לטעות איתהצדפותומולים. אבל אולי אתה תוהה איך צדפות ומולים משתווים. שניהם פשוטים, זולים ומתאימים לשירות קהל, מה שהופך אותם לאפשרויות פופולריות בקרב חובבי פירות ים. עם זאת, ייתכן שלא תדע מה לחפש אצל מוכר הדגים המקומי שלך. פנינו למומחי פירות ים ששיתפו מדריך מעמיק לשני הסוגים שלרכיכות, כולל הדמיון והשוני שלהם, בתוספת הסוגים הרבים שאפשר לנסות.

צדפות נגד מולים: קווי דמיון

מִיוּן

צדפות ומולים הם רכיכות דו-סתמיות, או חיות מים שיש להן קליפה דו-חלקית המכסה גוף רך.(רכיכות הם חסרי חוליות, כלומר חסרים להם עמוד שדרה.) שניהם גם מאכילים מסננים, כלומר הם אוכלים על ידי סינון חומרים מזינים העוברים דרך השוליים, הממוקמים בקצה המעטפת הפנימית שלהם.

בית גידול

צדפות ומולים יכולים לגדול במים מתוקים ומלוחים, אומרת דורה סוואן, מוכרת דגים ובעלים משותף של Fin—Your Fishmonger, מסעדה ושוק פירות ים בגילדרלנד, ניו יורק. בית הגידול והסביבה המדויקים יקבעו את הטעם של סוג מסוים של צדפה או מול.

קיימות

"שתיהן אפשרויות פנטסטיות לפירות ים בר-קיימא", אומר מייק קילגור, סוחר מאכלי ים בקטגוריה הראשית ב- Whole Foods Market. "כמזינים מסננים, הם מנקים כל הזמן את המים שהם חיים בהם, מה שתומך בחיות הבר שמסביב. אתה תמיד יכול להרגיש טוב עם קניית צדפות פרא או מולים מעובדים".

צדפות נגד מולים: הבדלים

טַעַם

גם לצדפות וגם מולים יש רמה מסוימת של מליחות, אומר ברבור. עם זאת, צדפות נוטות להיות בעלי טעם חזק יותר שמוביל עם מליחות ומתיקות. "מולים מתונים יותר עם מתיקות בולטת יותר וטעם פחות מלוח", אומר קילגור.

מִרקָם

בהשוואה מולים, לצדפות יש לעיסה מוצקה יותר. "המרקם [של] מולים רך יותר, ויכול להיראות קרמי כאשרמבושל כמו שצריך," אומר קילגור. אם צדפות או מולים מבושלים יתר על המידה, הם עלולים להפוך לגומיים, אומר אריק רווז, שף-מדריך ראשי לאמנויות קולינריות במכון לחינוך קולינרי בלוס אנג'לס.

הֲכָנָה

ניתן להגיש צדפות גולמיות או מבושלות, בעוד מולים תמיד צריך להיות מבושלים, אומר קילגור. במילים אחרות, אסור לאכול מולים חיים (למעט על ידי לוטרות!), מציין ברבור.מהבילהיא שיטת הבישול הנפוצה ביותר בשימוש עבור שני הרכיכות, אבל הצלייה והאפייה מענגים באותה מידה.

איך להבדיל ביניהם

צוּרָה

לצדפות יש קונכיות מעוגלות, בדומה לצורת מניפה; למולים יש קונכיות ארוכות יותר עם צורה מוארכת, אומר רוז. לצדפות יש גם צורה יותר סימטרית בהשוואה מולים.

צֶבַע

קונכיות הצדפות נעות בין אפור לכתמתם חום-לבן. לעומת זאת, מולים הם כחול כהה עד ירוק כהה או שחור, אומר קילגור.

גוֹדֶל

"בעוד מולים יכולים להשתנות בגודל, צדפות [יכולות] לגדול הרבה יותר מאשר מולים", אומר קילגור.

סוגי צדפות

יש יותר מ-150 זנים של צדפות, לפי Rowse. המאכלים הנפוצים ביותר כוללים:

• Quahogs.Quahogs, או צדפות קשיחות, הן הזן הנפוץ ביותר בחוף המזרחי, אומר קילגור. יש להם שמות שונים המבוססים על גודל, כמו דובדבן או צוואר קטן, אומר רוז.
• מנילה."צדפות מנילה נמצאות באוקיינוס ​​השקט ונוטות להיות מתוקות יותר מהקוואוג'ים הצפוניים", אומר קילגור. יש להם קליפות קשות יותר וכהות יותר מזני החוף המזרחי, עם טעם מתוק עז ובהיר, הוא מוסיף.
• ספינות קיטור."צדפות קליפות רכות, הידועות גם כספינות קיטור, נמצאות בכל מקום", אומר רוז. הקונכיות שלהם דקות ועדינות יותר מצדפות קונכיות קשות, ולכן יש לטפל בהן בזהירות.
• צדפות גילוח.בהשוואה לסוגים אחרים של צדפות, לסכיני גילוח יש קליפות ארוכות יותר. "צדפות הגילוח האטלנטיות הן ארוכות, דקות ודומות לסכין גילוח ישר עם טעם ומתיקות צדפה עדינה", אומר קילגור. "לצדפות הגילוח השקט יש קונכיות גדולות יותר בצורת אליפסה עם מלח כטעם העופרת."
• Geoduck."Geoduck הוא צדפה גדולה מצפון מערב האוקיינוס ​​השקט [ואלסקה] שיש לה מרקם פריך ולעיס עם טעם מאוד מלוח", אומר קילגור.

סוגי מולים

ישנם מינים רבים של מולים, עם כ-17 זנים אכילים, אומר ברבור. הנפוצים שבהם הם:

• מולים כחולים.מולים כחולים, הידועים גם בתור "מולים אכילים", הם כחולים, כחולים-שחורים או חומים וגדלים באורך של בין 2 ל-4 אינץ', אומר ברבור. "מולים של האי הנסיך אדוארד נופלים לתוך המין הזה והם מוערכים בחוף המזרחי של ארה"ב", היא מוסיפה.
• מולים כחולים באוקיינוס ​​השקט.כפי שהשם מעיד, זן זה של מולים כחולים גדל באוקיינוס ​​השקט.
• מולים ים תיכוניים.לסוג זה של מולים יש מעטפת חיצונית כחלחלה-שחורה וקליפה פנימית כחולה עמומה, אומר ברבור.
• מולים בעלי שפתיים ירוקות של ניו זילנד. מאכל עיקרי בניו זילנד, מולים ירוקי שפתיים נעים בין חום כהה לירוק בהיר.

האם אתה יכול להחליף אחד בשני?

מכיוון שהטעם והמרקם של צדפות ומולים יכולים להיות שונים מאוד, בדרך כלל לא מומלץ להחליף צדפות מולים (או להיפך), אומר קילגור. פתרון טעים לעקיפת הבעיה:

במקביל. הטעמים יכולים להשלים זה את זה, עם זאת, כך שהם עובדים היטב כאשר הם משולבים יחד. קילגור מציין שצדפות יביאו ליותר מרקם ומליחות, בעוד מולים מציעים מתיקות ושמנת.

לוחות זמנים שונים. אם אתם מצמידים אותם, זכרו שלצדפות ולצדפים יש זמני בישול נפרדים ואסור לבשל אותם יתר על המידה. ככלל אצבע, שתי הרכיכות מוכנות לאכילה ברגע שהקליפות נפתחות, אומר קילגור.