ציפוי קרם חמאה קרמל לעוגת שכבות חום-סוכר

1. מערבבים 1 1/4 כוסות סוכר והמים בסיר בינוני. מביאים לרתיחה, תוך ערבוב להמסת הסוכר. מברישים את דפנות המחבת במברשת בצק לחה ומבשלים, ללא ערבוב, עד לצבע ענבר כהה. מסירים מהאש ומערבבים פנימה בהדרגה שמנת עד לקבלת תערובת חלקה לחלוטין.

2. מקציפים יחד את יתרת הסוכר והחלבונים בקערת מיקסר מעל סיר מים רותחים. מקציפים עד שהסוכר נמס והתערובת חמימה. מעבירים את הקערה למיקסר עם חיבור למטרפה, ומקציפים במהירות בינונית-גבוהה עד שנוצרות פסגות אווריריות וקרירות ונוקשות, כ-10 דקות. מוסיפים חמאה, 2 כפות בכל פעם, ומערבבים היטב לאחר כל הוספה. להקציף וניל. יוצקים באיטיות קרמל עם מיקסר במהירות בינונית, ומקציפים עד להטמעה מלאה. ממשיכים להקציף עד לקבלת תערובת חלקה, כ-3 דקות. השתמשו מיד, או העבירו לכלי אטום ומקררים עד 3 ימים. לפני השימוש, מביאים לטמפרטורת החדר ומקציפים עד לקבלת מרקם חלק.

הערות קוק

ניתן להקפיא את הציפוי עד חודש.